概要 |用途 |安全性 |副作用 |よくある質問
Sphingomonas elodea による発酵から作られた成分であるジェランガムは、食品や飲料のゲル化剤、安定剤、増粘剤として一般的に使用されています。ヨーロッパの食品添加物番号はE418です。高アシルと低アシルの2種類の水溶性食物繊維で、用途に合わせて使い分けられます。
ジェランガムとは
定義
EFSA の定義によると、ジェランガムは、シュードモナス エロデアの菌株による炭水化物の発酵から生成される高分子量の細胞外多糖類です。 ()
構造
これは四糖反復単位で構成され、それぞれが 2 つの D-グルコース単位、1 つの D-グルクロン酸、および 1 つの L-ラムノースを含みます。 ()
素材は何ですか?
多糖類、タンパク性物質 (窒素含有量 %N =0-3.0%)、最大 25 wt% のポリヒドロキシブチレート (PHB) で構成されています。
素材は何ですか?
キサンタンガムと同様に、ジェランガムも細菌性多糖類であり、シュードモナス・エロデアの菌株によって産生されます.
現在、この菌株は Sphingomonas elodea または ATCC 31461 とも呼ばれています。生産に使用できる唯一の菌株です。
製造の流れは、発酵工程と精製工程の 2 つの主要なプロセスに分けることができます。
発酵
ATCC 31461 菌株を、炭素源 (一般的な糖類)、窒素源、ミネラル塩を含む培地で培養します。
浄化
ジェランガムの種類によって、精製プロセスが異なります。
- 高アシル化型 ：アルコール沈殿によるブロスからの直接回収。
- 低アシル化型 :ブロスをアルカリで処理し、次にアルコール沈殿で処理します。
- 明確化された形式: 低アシル化ジェランガムをろ過して、細胞の残留物やその他の不溶性成分を取り除きます。
2 種類のジェランガム
ジェランガムは、O-アシル基の置換度・置換率により、高アシル型と低アシル型の2種類に分けられます。
1.高アシルジェランガム
HAジェランガムとも呼ばれます。 2 つのアシル置換基は、四糖の繰り返し単位の最初のグルコース単位の C6 でアセテートおよび C2 でグリセレートを形成し、平均して、繰り返しごとに 1 つのグリセレートと 2 回の繰り返しごとに 1 つのアセテートがあります。
化学構造は次のとおりです。
2.低アシルジェランガム
LAジェランガムとも呼ばれます。部分的に脱アシル化されているか、完全に脱アシル化されています。その一般的な形態は、完全に脱アシル化されたものであり、検出可能なアシル基がなく、脱アセチル化ジェランガムとも呼ばれます.
化学構造は次のとおりです:
3種類の仕様違いは以下の通りです。
| 仕様 | 高アシル | 低アシル | 脱アシル |
| アシル化度 | > 50% | ≤ 50% | <1% |
| 総アシル含有量 (wt%) | > 7.35 wt% | ≤ 7.35 wt% | <0.15% |
| 分子量 | 1–2 *10^6 | 2–3 *10^5 | |
| 粘度 | 高い | 低い | |
| ゲル化温度 | 70～80℃ | 10～60℃ |
仕様
外観
オフホワイトの粉末です。
| CAS番号 | 71010-52-1 |
| 化学式 | なし |
| 分子量 | 約50万 |
溶解度
それは水溶性の陰イオン性多糖類であり、一度加熱すると水に完全に溶け、粘稠な溶液を形成します。エタノールに不溶。
低アシル VS 高アシル ゲル化
両方のゲルを形成する最も簡単な方法は、熱い溶液を冷却することです。
比較は次のとおりです:
低アシルゲル:
<オール>高アシルゲル:
<オール>ジェル テクスチャー
ゲルは非常に異なる質感 (アシル含有量に関連) を示します。HA は柔らかく、弾力性があり、脆くないゲルを形成しますが、LA は固く、弾力性がなく、脆いゲルを形成します。
キサンタンガム、LBG、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸、カラギーナン、寒天などの他の一般的なゲル化剤と比較すると、それらの質感は両端にあります.
一般的に、ゲルの特性は次のとおりです。
<オール>ジェランガムの用途は?
ジェランガムは、食品、飲料、パーソナルケア用途、および医薬品において、ゲル化、テクスチャー化、安定化、懸濁化、フィルム形成および構造化剤として使用される多機能親水コロイドです。
食べ物
通常、使用レベルは 0.1% から 1% の範囲です。そして通常、植物ベースの飲み物、フルーツ/フレーバーの非炭酸飲料、ネクター、トローチ、ガム、ゼリーとチュー、食事の代替品、デザート、フレーバー ミルクに含まれています。
デザートゼリー
水ベースのデザート ゼリーは、一般的にもろく、凝集性があり、弾力性があり、クリーミーで、粘着性があり、固く、ぐらつきがあり、離液性があり、脱型が容易です。
ジェランガムは、水のデザートおよびデザートジェルにおいて、ゲル化、テクスチャー化、安定化、懸濁化、フィルム形成および構造化剤として機能します.
LA または HA と LA のブレンドを使用して、さまざまな食感のデザート ゼリーを提供できます。
LAジェランガムとゼラチンを使った果汁ゼリーの作り方
<オール>(親水コロイドのハンドブック、G. O. Phillips および P. A. Williams 編、2000)
飲み物
ジェランガムは、ジュース、ジュース飲料、乳製品の代替品、植物由来の飲料の懸濁剤（例えば、ゼリービーズを懸濁させて滑らかな液体ゲルを形成する）、安定剤、および口当たりの作成者として使用できます. ()
乳製品
飲むヨーグルトは、その健康上の利点からより人気があります。ジェランガムは離液を制御し、懸濁を提供し、コクとテクスチャーを作成し、ヨーグルトの口当たりを改善します.
アーモンド ミルクや豆乳など、牛乳に懸濁した植物性タンパク質を助けるためにそれを含む植物ベースの牛乳で、味付けされているものもあります。
菓子
ジェランガムは、グミや歯ごたえのある菓子、マシュマロ、ゼリー、ペースト、キャンディーなど、糖分が豊富なさまざまな菓子製品に使用できます.
砂糖 (スクロース、グルコース、フルクトース、コーン シロップなど) とハイドロコロイドを組み合わせることで、望ましいゼリーのテクスチャー、ゲルの透明度、フレーバーの放出などを実現できます。
ベーカリー
高アシルおよび低アシル ジェラン ガムはベーカリー ミックスに使用できます。パン、マフィン、ケーキ。冷凍生地のアイシング、フロスティング、グレーズ。 ()
化粧品
「化粧品の物質および成分に関する欧州委員会のデータベース」によると、化粧品およびパーソナルケア製品のフィルム形成剤および粘度調整剤として機能します。 ()
その他
ジェランガムは当初、さまざまな微生物の増殖のための固形培地中の寒天の代替品でした ().寒天よりも透明度の高いゲルが得られるという利点を生かし、植物組織や細胞培養に利用されています。 ()
ジェランガムは食べても安全ですか?
はい、ほとんど副作用がなく、安全性は米国食品医薬品局 (FDA) と欧州食品安全機関 (EFSA)、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって承認されています。
FDA
FDA は、食品添加物のジェランガムが安定剤および増粘剤として食品に安全に使用される可能性があると主張しました。 ()
EFSA
ジェランガム (E 418) は、食品添加物に関する規制 (EC) No 1333/2008 の附属書 II および附属書 III に従って、欧州連合 (EU) で食品添加物として認可されており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています。 ()
2018年の安全性の再評価
遺伝毒性、発がん性、生殖および発生毒性に関する研究の後、EFSA は、「ジェランガム (E 418) の数値許容 1 日摂取量 (ADI) は必要なく、精密な暴露評価において安全上の懸念はない」と結論付けました。食品添加物としてのジェランガム (E 418) の報告された用途と使用レベルについて。 ()
用途
その承認されたアプリケーションは、4 つの食品カテゴリの E418 と、用途が量子飽和 (QS) である 67 の食品カテゴリのグループ I に個別にリストされています。
次の食品に含まれる可能性があります:
- ジャム、ゼリー、マーマレード、甘栗のピューレ
- 果物または野菜のスプレッド
- 卓上甘味料
ジェランガム (E 418) は、規則 (EC) No 1333/2008 の附属書 III で、食品酵素および乳幼児向けの食品に使用することを意図した栄養素を除くすべての栄養素の担体として使用することも認可されています。 ()
英国食品基準局
乳化剤、安定剤、増粘剤、ゲル化剤に分類されます。 ()
食品基準オーストラリア ニュージーランド
コード番号 418 で、オーストラリアとニュージーランドで承認された成分です。 ()
JECFA
機能クラス:食品添加物、ゲル化剤、安定剤、増粘剤。 ()
ADI:1990 年以降、指定されていない ADI セット。 ()
考えられる副作用は何ですか?
ジェランガムが健康に悪いのか、副作用は何かという疑問を消費者が抱くことはよくあることです。一般的に安全であり、健康上のリスクはほとんど報告されていません.
アレルギー
EFSA は、ジェランガムを経口摂取した後、ヒトでアレルギー反応を発見しませんでした.
妊娠しても安全ですか?
ラットの生殖および発生毒性に関する EFSA の研究では、食事中の 5% まで悪影響はありませんでした。
よくある質問
ジェランガムは食品で何をしますか?
厚みを変えたり食感を良くしたりするために食品に加えられます。
ジェランガムは天然ですか?
トップ メーカーである CPKelco の情報によると、発酵によって生成される天然のジェラン ガム (高アシル) の組成と構造は、ユリの種の植物で Sphingomonas elodea によって生成される天然の多糖類と同一です。
市販の低アシル体は、アルカリ処理して得られるものなので天然ではありません。
ジェランガムはハラールですか?
はい、一般的にハラールと認識されています。また、MUI ハラール認証を取得しているサプライヤーをいくつか見つけることができます。
ジェランガムはコーシャですか?
はい、コーシャ・パレーブです。すべての「カシュルート」要件を満たしており、コーシャとして認定できます。
Gellan Gum Gluten は無料ですか?
はい、ジェランガムには小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の交雑種が含まれていないというFDAのグルテンフリー定義によれば、グルテンフリーです.
ジェランガムはビーガンですか?
はい、ビーガンです。動物性物質や動物由来の製品を使用しない原材料と製造プロセス。そのため、ベジタリアン向けの食品や飲料に適しています。
結論
これで、食品添加物であるジェランガム E418 について、その製造方法から十分な知識を得ることができます。高アシルと低アシルの 2 種類とその比較。プロパティ、用途;承認された安全性、考えられる副作用、ビーガン、グルテンフリー、合成または天然などのいくつかのよくある質問.
EFSA は、ミンテルの GNPD で公開された 2013 年 1 月から 2018 年 1 月の間に 1,194 の食品にジェランガムが見つかったことを示しました。この成分はどのような食品包装に含まれていますか?コメントで教えてください。
