5'-イノシン酸二ナトリウムとしても知られるヌクレオチドの一種であるイノシン酸二ナトリウム (IMP) は、欧州食品添加物番号 E631 の風味増強剤です。食品におけるその目的は、うま味と呼ばれる肉の風味または風味を加えることです。 IMP は白色の顆粒または粉末で、通常、5'-リボヌクレオチド二ナトリウム (E635) として別の風味増強剤であるグアニル酸二ナトリウム (GMP) またはグルタミン酸一ナトリウム (MSG) と組み合わされます。
作り方
イノシン酸の二ナトリウム塩で、糖発酵または酵母エキスからの 2 つの方法で生成できます。そして、以下の2つの製造工程です。
糖発酵プロセスでは、バクテリアは炭素源または糖を発酵させてイノシンを得る。 ()
次に、イノシンは塩化ホスホリルと反応してイノシン酸を生成し、最終的に中和してイノシン酸二ナトリウムを生成します ()。
反応式は次のとおりです。 
また、IMPは、酵母エキスからヌクレオチドを核酸に分解することによって作ることができます。 ()
プロパティ
| 他の名前 | IMP、5'-イノシン酸二ナトリウム、イノシン-5'-一リン酸二ナトリウム、5'-イノシン酸、二ナトリウム塩 |
| CAS番号 | 4691-65-0 |
| 化学式 | C10H11N4Na2O8P |
| 分子量 | 392.17(無水) |
| 溶解度 | 水に可溶、13g/100ml、20度。エタノールにやや溶けにくく、エーテルにはほとんど溶けない。 |
| 安定性 | 100 °C で安定しており、温度が 230 °C 前後になるまで分解しません。 |
構造
用途は?
5'-イノシン酸二ナトリウムは、多くの加工食品に使用できる風味増強剤です。そのフレーバー増強力は、グアニル酸二ナトリウムの約50%です。調味料、香辛料、スープ、ソース、スナック食品の塩代用として MSG またはグアニル酸ナトリウムと一緒に一般的に使用されますが、単独で食品に使用されることはめったにありません。
MSG あり
通常、グルタミン酸ナトリウム (MSG) との相乗効果により、うま味を提供します。たとえば、MSG と 1:7 の比率で大きなフレーバーの相乗効果があります。
5'-グアニル酸ナトリウム
5リボヌクレオチド二ナトリウムは、イノシン酸二ナトリウムとグアニル酸二ナトリウム（E627）の比率1：1の混合物であるI + Gとして知られる味覚フレーバーでもあります。 MSG の代わりに MSG を含まない食品に使用できます。 98% MSG と 2% I+G の組み合わせによるフレーバー強化の強さは、グルタミン酸ナトリウム (MSG) 単独の場合の約 4 倍です。 ()
イノシン酸ナトリウムは安全ですか?
はい、食品添加物として使用した場合の安全性は、米国食品医薬品局 (FDA)、欧州食品安全機関 (EFSA)、食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA)、およびその他の機関によって承認されています。 .
FDA
FDAは、人間が消費するための香味補助剤として食品に安全に使用できると主張しました. ()
EFSA
イノシン酸二ナトリウム (E631) は、欧州委員会規則 (EU) No 231/2012 に認可された食品添加物としてリストされており、「着色料および甘味料以外の添加物」に分類されています ()
安全性評価
EFSA はこれまで飼料または食品への添加物として評価したことがなく、2014 年の評価では製造プロセスに関する十分な情報がないため、安全性を評価できませんでした ().
規制 (EU) No 257/2010 ().ただし、これまでのところ更新された情報はありません。
英国食品基準局
「その他」に分類 ()
食品基準オーストラリア ニュージーランド
オーストラリアとニュージーランドではコード番号 631 です。 ()
JECFA
機能クラス:食品添加物:風味増強剤。 ()
1 日許容摂取量:ADI「非特定」は 1993 年に設定されました。 ()
考えられる副作用は?
イノシン酸二ナトリウムが健康に悪い場合、消費者が健康上の懸念を抱くことはよくあります。一般的に安全で、副作用はないと考えられています。
ラット、ウサギ、サル、ニワトリ、イヌ、およびヒトで確立された初期の毒性研究では、イノシン酸二ナトリウムに重大な毒性はなく、発がん性、遺伝毒性、または生殖への悪影響は観察されなかった. ()
妊娠中および授乳中
通常は安全ですが、医師に相談してください。
よくある質問
IMP は自然ですか?
はい、人工的な風味ではなく、自然な風味です。肉や魚介類など、DNA や RNA のビルディング ブロックとして自然界に広く存在します。
IMP ビーガンですか?
はい、前述のとおり、原材料のイノシンまたはイノシン酸と、動物性物質または動物由来の製品を使用しない製造プロセスとしてのビーガンです.食品成分として、ビーガンと見なされ、菜食主義者も食べることができます.
IMP はハラールですか?
はい、イスラム法の下で許可されており、ハラールの条件を満たしているため、一般的にハラールと認識されています。また、MUI ハラール認証を取得しているメーカーもいくつかあります。
IMP はコーシャですか?
はい、コーシャ・パレーブです。 E631 はすべての「カシュルート」要件を満たしており、コーシャとして認定されています。
IMP グルテンフリーですか?
はい、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の雑種を含まないという FDA のグルテンフリーの定義に準拠しているため、グルテンフリーまたはグルテンなしです。
結論
これで、フレーバーエンハンサーであるイノシン酸二ナトリウム (E631) について、その製造、使用、承認された安全性、考えられる副作用、およびビーガン、グルテンフリー、合成または天然であるかなどのいくつかのよくある質問から、十分な知識を得ることができます.
この成分はどのような食品包装に含まれていますか?コメントで教えてください。
