これはクッキー生地ではなく、3D プリンターとココアバターなどの植物由来の材料で作られた代替肉です。クレジット:ACS Food Science &Technology 2021 より転載、DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00311
もはや菜食主義者やビーガンだけの夢ではなく、食料品店やレストランで偽肉がより広く入手できるようになっています.そして、より多くのオプションがほぼ確実に進行中です。 ACS Food Science &Technology で報告された研究では 、あるチームは、3Dプリント肉の代替品に合わせて調整された植物ベースの成分の新しい組み合わせを開発しました.彼らの最も成功したレシピには、奇妙な響きの追加が必要でした:チョコレートで有名なカカオ豆から抽出されたココアバターです。
動物福祉から環境の持続可能性まで、人々が動物由来の肉を食べないことを選択する理由はたくさんあります.現在の肉の代替品の多くは、ほとんどの場合大豆と小麦に由来する植物ベースのタンパク質に依存しており、本物の食感と栄養価を容易に模倣できます. 3D プリンティングは肉の代替品についてすでにテストされていますが、現在の配合にはこれらの特定の植物由来のタンパク質は含まれていません。そのため、Songbai Liu と Shanshan Wang は、3D プリンターで効率的に生産できる、大豆と小麦のタンパク質で肉の「生地」を作る方法を見つけたいと考えました。
研究者は、3Dプリンターを使用して、他のいくつかの成分を含む配合物で大豆と小麦のタンパク質をテストしました.彼らは、生地がプリンターによって配置される正確さと、それがその形をどれだけうまく保持できるかに基づいて、調合を評価しました.また、テクスチャと微細構造も調べました。
実験により、テクスチャーを制御するための乳化剤Tween-80やアルギン酸ナトリウムなど、いくつかの追加成分の重要性が明らかになりました.熱に弱いココアバターは特に重要な成分であることが判明し、生地は印刷時に暖かい温度でより流動的になり、その後室温で硬化するため、印刷された形状を保持することができます.
しかし、1つの欠点は、アレルギーやセリアック病のために小麦グルテンや大豆を食べることができない人は、新しい代替品を食べることができない.この問題に対処するために、研究者は大豆タンパク質をエンドウ豆からのものに置き換えようとしましたが、結果として得られた生地は柔らかすぎて印刷できませんでした.それでも、研究者によると、これらの実験により、この用途の広い技術を使用して肉の代替品を処方するための新しい戦略が特定されました.
参照:「モデル研究における温度感受性ココアバターによって促進される大豆タンパク質およびグルテンベースのゲルの 3D 印刷」、Shanshan Wang および Songbai Liu 著、2021 年 10 月 27 日、ACS Food Science &Technology .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00311
著者は、国家主要研究開発プログラム、浙江省公共福祉技術研究プログラム、青海省科学技術プログラム、浙江大学富力食品科学財団からの資金提供に感謝します。
