加水分解大豆タンパク質、食品の天然風味増強剤として使用されるタンパク質加水分解物。これは、市場で最も使用されている加水分解植物性タンパク質 (HVP) です。通常、醤油のラベルに原材料として記載されています。それが何であるか、何に使用されているか、グルテンフリーであるか、MSG との相関関係について疑問に思ったことはありませんか?
加水分解大豆タンパクとは?
黄色から茶色の粉末で、塩味とうま味があり、CAS 番号 68607-88-5 です。タンパク質加水分解物、大豆または加水分解大豆タンパク質としても知られています。
定義
欧州連合委員会によると、主にアミノ酸、ペプチド、およびタンパク質で構成される大豆の酸性、アルカリ性、または酵素加水分解によって得られます。主に炭水化物と脂質からなる不純物と、少量の生物学的起源の雑多な有機物質が含まれている場合があります。 ()
- 食べ物の目的は?
- うま味はどこから来るのですか?
- 製造工程は?
- MSG は含まれていますか?
食品に使用される加水分解大豆タンパクとは?
以下は、この成分または HVP を食品に使用する 3 つの目的です。
<オール>なぜ加水分解大豆タンパクにうま味があるのですか?
うま味を提供するのは、HVP の遊離アミノ酸です。
グルタミン酸とアスパラギン酸にはうま味があります。グリシン、スレオニン、アラニン、セリンは甘味があります。
そのため、HVP は調味料としてよく使用され、醤油、スープ、肉製品、スナック食品の風味増強剤としても使用できます.
加水分解大豆タンパクはどのように作られますか?
酸加水分解プロセスは、一般に加水分解 (HCL)、中和 (NaOH)、ろ過、および熟成の 4 つのステップを含む、加水分解されたトウモロコシタンパク質に導入されました。ここで酵素加水分解法を簡単に紹介します.
大豆タンパク質は、プロテアーゼによって酵素的に加水分解され、短縮されたアミノ酸鎖または遊離アミノ酸になります。その後、ろ過、濃縮、噴霧乾燥を行います。
酵素による加水分解では塩が形成されないため、この方法では酸加水分解プロセスと比較してナトリウムが減少します。
構成
| 項目 | 仕様 |
| 総窒素量 | 最小 4.0% |
| アミノ窒素 | 最小 2.5% |
| 塩 | 最大 42% |
| 水分 | 最大 7.0% |
| アッシュ | 最大 50% |
| 3-クロロ-1,2-プロパンジオール (3-MCPD) | 最大 1.0 ppm |
MSG は含まれていますか? また、MSG はどのくらい含まれていますか?
天然のグルタミン酸が含まれており、10% ～ 30% の MSG が含まれている場合があります。 ()
加水分解大豆タンパクの用途は?
風味豊かな加工食品の調味料や風味増強剤として広く使用されています。加水分解されたトウモロコシのタンパク質とともに、それらは食品に使用される一般的な加水分解された植物性タンパク質です.また、パーソナルケア製品にも使用できます。
食べ物
HVP は、フレーバーを必要とする幅広いアプリケーションで使用できます。一般的に、その用途は、スナック食品、ソース、缶詰食品、食肉加工品、および便利な製品に及びます。
スナック食品
HVP は、シーフードのおいしい風味を高め、エビの切り身、魚の切り身、エビのボール、パフ スナック、ビスケットなどでシーフードの不快な風味を隠すことができます。
ソース
便利なスープソースパッケージ、醤油、グレービーソース、シーフードソース、スパイシーソース、酢、缶詰スープなどに使用して、うま味を改善し、肉の風味効果を生み出すことができます.
缶詰
豚肉、鶏肉、保存食、イワシ、その他の魚介類などの缶詰食品の肉の効果を高め、生臭さを取り除くために使用されます.
肉の加工
ソーセージ、牛肉、ハム、干し肉、魚に HVP を使用して、肉の自然な味を強め、風味を改善し、生産コストを削減します。
便利な製品
即席めんやご飯などの便利な食品のスープ、おかず、たれに加えると、みずみずしさと風味が増し、よりおいしく召し上がれます。
化粧品
「化粧品の物質および成分に関する欧州委員会データベース」によると、化粧品およびパーソナルケア製品の帯電防止、ヘアコンディショニング、保湿剤、およびスキンコンディショニングとして機能します。 ()
2015 年の任意化粧品登録プログラム (VCRP) のデータによると、合計 862 の化粧品に含まれており、そのうちの約半分が無着色のヘア製品です。 ()
次の製品には含まれている可能性があります:
- バス、シャワー、石鹸
- シャンプー
- ボディケア
- スキンケア
- ヘアコンディショナー
- シェービング / 脱毛
加水分解大豆タンパクは食べても安全ですか?
はい、食品添加物として使用されるその安全性は、米国食品医薬品局 (FDA) によって承認されています。植物性タンパク質製品は、FDA 21CFR§170.3 によって承認されています。
考えられる健康上のリスクは何ですか?
加水分解された大豆タンパク質またはHVPが健康に悪いのか、副作用は何かという疑問を消費者が抱くことがよくあります.考えられる副作用は、MSG と 3-MCPD にあります。
MSG
HVP には MSG が含まれているため、MSG 症状複合体はそれにアレルギーのある人にとって副作用の可能性があります。
3-MCPD
3-MCPD (3-モノクロロプロパン-1,2-ジオールまたは 3-クロロプロパン-1,2-ジオール) は、クロロプロパノールとしても知られています。発がん性、腎毒性、生殖毒性があると報告されています。
それは、高温で何時間も加熱する必要がある酸-HVPの生産で形成されます。これは、大豆タンパク質の脂質と塩化物との反応による副産物です。
3-MCPD は、酸 HVP が添加された醤油やその他の関連製品に含まれていますが、自然発酵醤油にはほとんど含まれていません。
よくある質問
天然か人工か?
はい、FDA の天然フレーバーまたは天然フレーバーの定義を満たしているため、天然のフレーバー エンハンサーです。 ()
ハラールですか?
はい、ハラールです。また、MUI ハラール認証を取得しているサプライヤーをいくつか見つけることができます。
それはコーシャですか?
はい、コーシャ・パレーブです。すべての「カシュルート」要件を満たしており、コーシャとして認定できます。
グルテンフリーですか?
はい、FDAによると、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の交雑種を含まないのはグルテンなしです.
ビーガンですか?
はい、ビーガンです。動物由来の製品を使用しない原材料と製造プロセス。菜食主義者の食事にも適しています。
食品ラベルの HVP の名前は?
特定の非標準化食品に対する FDA の要件によると、タンパク質加水分解物の一般名または通常名は、成分に固有のものであり、タンパク質が由来する食品源の識別情報を含むものとします。
したがって、「加水分解された植物性タンパク質」という名前は、タンパク質の食物源を特定していないため、受け入れられません.
HVP は、「加水分解された小麦タンパク質」、「加水分解された大豆タンパク質」、または「加水分解されたトウモロコシタンパク質」の名前で見つかります
MSG に過敏な場合、HVP を避けるべきですか?
はい、10 ～ 30% の MSG が含まれている可能性があるため、MSG に敏感な人は HVP を避ける必要があります。どの食品添加物がそれに属しているのかわからない場合は、「加水分解」という言葉を含む食品ラベルに注意してください.
結論
これで、次の側面から、風味増強剤である加水分解大豆タンパク質についての知識が得られたかもしれません:
- 製造工程
- 食品における用途と目的
- 安全
- 副作用
- よくある質問:MSG の内容、ビーガン、グルテン フリーなど。
この成分についてどう思いますか？コメントで教えてください。
