食品中の自己消化酵母エキスとは:用途、成分、グルテンフリー、ビーガン

酵母エキス、または自己消化酵母エキスは、その特別でユニークな味の天然フレーバーエンハンサーとして約 50 年間市場に出回っています。酵母は、4000 年以上にわたって私たちの食品に使用されてきた天然の微生物です。

パンやビールを作るのはご存知かと思いますが、酵母エキスとは何ですか？また、それは何に使用され、どのように製造されますか?

酵母エキスとは?

定義

通常、ビール酵母またはパン酵母から作られます。特定の条件下では、酵母の自己消化または酵素法によって細胞壁が破壊されるため、酵母細胞内のタンパク質、核酸、およびその他の栄養素が完全に放出されて分解されます。ペーストまたは粉末製品は、濃縮または乾燥されます。

FDA は、パン酵母抽出物の定義を示しています。これは、酵母の選択された菌株である Saccharomyces cerevisiae の機械的に破壊された細胞の溶解物の濃縮から生じる食品成分です。濃縮または乾燥させてもよい。 ()

この成分の詳細を知るために、ナビゲーションに移りましょう:

• 用途
• 素材
• 構成
• 製造工程

酵母エキスは何に使用されますか?

その主な目的は、スープ、ブロス、ブイヨン、ソース、ドレッシング、調理済み食品、スナック食品の風味増強剤としてです。一般に、市場で受け入れられるようにする 4 つの利点があり、それが私たちの食品に使用されている理由です。

<強い>1.味

独特のコク味・うま味と味マスキング効果を提供します。

<強い>2.自然と栄養

天然成分で、遊離アミノ酸やビタミンB群を豊富に含んでいます。

<強い>3. MSG の置き換え

MSG に敏感な人は、MSG 複合症候群の可能性があります。酵母抽出物には約 5% の MSG が含まれており、MSG を避けたい人の代わりになる可能性があります。

<強い>4.減塩

風味豊かで複雑な味のため、塩の理想的な代替品です。一部の製剤では、ナトリウムを最大 50% 削減できます。

<強い>5.ベジタリアン対応

味は肉ブイヨンによく似ていますが、肉の成分は一切入っていません。そのため、ベジタリアン料理に適しています。

素材は何ですか?

ビール酵母とパン酵母

通常、ビール酵母とパン酵母から製造されます。後者が最もよく使用されます。

欧州諸国では、タンパク質が豊富で培養条件が簡単でコストが安いことから、ビール酵母を原料とするメーカーが多い。さらに、食品の風味を大幅に向上させ、製品の味をより快適にすることができます。

しかし、どうしても隠しきれない苦味があるため、ビール酵母を使って苦味を取り除いた原料を製造しているメーカーも少なくありません。

酵母

酵母エキスは酵母を加工したもので、ビールやパンを作る酵母と同じです。酵母は、ほぼ 4,000 年にわたって食品や飲料に使用されており、安全であると見なされています。

酵母は私たちの食生活において非常に重要な微生物であり、ビール醸造やワイン製造でアルコールを生成します。一方、発酵の副産物である二酸化炭素は、パン作りや炭酸飲料の製造に使用されます ().

また、こし餡や醤油の風味と香りを生み出します。

酵母エキスの組成は?

タンパク質、ペプチド、アミノ酸、核酸、ビタミンB群、ミネラル、炭水化物などの組み合わせで構成されています。

詳細:

自己消化酵母エキスとは何ですか?どのように作られていますか?

酵母エキスには自己消化型と加水分解型の2種類があります。外部酵素を使用するかどうかで定義が異なります。

つまり、生産に使用される酵素が酵母細胞に存在する場合、最終製品は自己消化されます.それ以外の場合は、加水分解されます。

どちらの場合も、細胞壁が取り除かれ、酵母細胞の内部内容物が加水分解されて結合されます。

詳細を見てみましょう。

自己消化酵母エキス

商業的には、酵母抽出物は、酵母自身の消化酵素を介してタンパク質を味を伝える部分に分解することにより、自己消化を使用して最も生産されています.

製造工程

一般に、製造プロセスには 4 つの簡単なステップがあります:

技術開発

自己消化法は低コストで抽出率が高い。酵素加水分解法（外部酵素を使用）は、コストは高くなりますが、高品質の製品を製造するのに適しています。

消費者の健康と栄養への追求が高まるにつれ、その方法も開発されてきました。酵母細胞壁破壊技術、膜限外濾過技術、フレーバー技術など、多くの技術革新が改善されています。

フレーバー技術とは、メイラード反応によって酵母エキスにフレーバーを付け、ビーフ、チキン、またはその他の肉のフレーバーを生成することです。

そのため、天然ヌクレオチドが豊富で、醤油味、ビーフ味、チキン味など、多くの食品グレードの仕様が市場で見られます。

仕様

外観

液体、粉末、ペーストの3つの形態で市販されています。酵母特有の味と香りがします。 5% 水溶液の pH 値は 5 ～ 6 です。粉末製品は吸水性が強いです。通常、ペースト製品には 20 ～ 30% の水分が含まれ、粉末には 5 ～ 10% の水分が含まれます。

溶解度

水に溶ける

CAS番号

8013-01-2、68876-77-7 (パン酵母由来)

化学式

なし

用途は?

食べ物

酵母エキスは酵母から抽出された栄養成分で、MSG、I+G、HVPとともに四大うま味物質の一つとして知られています。

うま味と風味増強剤の両方です。したがって、上記の 3 つの添加物の使用量は、食品に添加した後に削減および調整することができます。

調味料、肉製品、焼き菓子に広く使用されており、徐々にパフ食品、水産物、栄養健康製品などの製品に用途が拡大しています.

以下の食品に含まれる可能性があります:

• インスタントラーメンの調味料袋、肉汁、醤油、酢などの調味料
• 軽食
• ソーセージなどの肉製品
• 揚げ物または焼き物
• 野菜の缶詰

化粧品

「化粧品の物質と成分に関する欧州委員会データベース」によると、加水分解された酵母エキスはスキンコンディショニングとして機能し、自己消化されたフォームは化粧品およびパーソナルケア製品のスキンコンディショニングとスキン保護の両方として機能します. () ()

文化メディア

酵母エキスは、窒素、アミノ酸、ビタミン、核酸、ミネラル、炭水化物が豊富なため、微生物増殖培地の栄養源としても使用されます。

酵母エキスは食べても安全ですか?

はい、食品添加物として使用した場合の安全性は、米国食品医薬品局 (FDA)、欧州食品安全機関 (EFSA)、食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA)、およびその他の機関によって承認されています。 .

FDA

安全と使用

FDA 21CFR184.1983 は、パン酵母抽出物が一般に安全であると認められており (GRAS)、食品中の最大レベル 5% で香料および補助剤として使用できると主張しています。

考えられる健康上のリスクは何ですか?

消費者は、酵母エキスが健康に悪いのか、副作用は何かという質問をすることがよくあります.一般的に安全であり、アレルギーを除いて副作用はほとんど報告されていません.

アレルギー

2017年には、ビールとワインにアレルギーのある人が発見され、軽度の喘鳴と重度の蕁麻疹を伴う喉や顔のかゆみなどの症状が見られました.

これを実現させたのは、酵母と酵母エキスに対するアレルギーです。 ()

妊娠しても安全ですか?

はい、一般的に安全です。医師に相談してください。

よくある質問

自然ですか?

はい、パン、ビール、ワインの製造に何千年も使用されてきたのと同じ酵母に由来する天然のものです.

ハラールですか?

はい、ハラールとして認められています。また、MUI ハラール認証を取得しているサプライヤーをいくつか見つけることができます。

それはコーシャですか?

はい、コーシャ・パレーブです。それはすべての「カシュルート」要件を満たしており、コーシャまたはコーシャ過越祭として認定される可能性があります.

グルテンフリーですか?

はい、FDAによると、小麦、ライ麦、大麦、またはこれらの穀物の交配種を含まないグルテンフリーです.

ビーガンですか?

はい、ビーガンです。動物性製品を使用しない原材料と製造工程。

酵母エキスは、ベジタリアン製品に「うま味」を与えるためによく使用されます。通常、英国のマーマイトやオーストラリアのベジマイトなどの製品にスプレッドとしてパッケージ化されています.

味の由来は?

味は、アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチド、およびその他の成分の含有量に起因する可能性があります。

MSGと同じですか?

いいえ、まったく違います。グルタミン酸ナトリウム（MSG）と間違われることがよくあります。後者は純粋な添加物ですが、前者は混合物です。

ただし、酵母エキスには天然の MSG が含まれていますが、含有量は非常に少ないです。

酵母エキス vs MSG?

安全

MSG は、最も一般的に使用される味覚増強剤です。しかし、何十年もの間、その副作用について多くの不満がありました.この事実を考慮すると、酵母エキスは自然な代替品です。

味

酵母エキスとは異なり、MSG には独自の味がなく、既存のフレーバーをより強くするだけです。

酵母エキスに含まれる MSG の量は?

天然のグルタミン酸含有量は約 5% です。

私たちの食物にはどれくらい含まれていますか?

ほんの少量（通常1％未満）で、食品の風味がよくなり、食品自体の強い味になります。

酵母エキスは酵母と同じですか?

いいえ、違います。

酵母エキスは膨張剤ですか?

酵母の伝統的な目的（発酵または膨張剤として）にはもはや使用されていません。香ばしさ、肉の旨み、うま味、塩味を提供する風味増強剤として一般的に使用されています.

酵母エキスを避けるには?

通常、成分表には「酵母エキス」または「天然香料」と表示されています。知りたい場合は、食品ラベルで探してください。

その E 番号は何ですか?

食品添加物ではないため、E 番号はありません。

代替品は何ですか?

MSG、HVP、I+G。

結論

これで、次の側面から、天然の風味増強剤である酵母エキスについての知識が得られたかもしれません:

• 2 種類:自己分解酵母エキスと加水分解酵母エキス、およびそれらの異なる製造プロセス
• 食品での用途と利点
• MSGとの比較
• 安全
• よくある質問:ナチュラルか、グルテンフリーか、ビーガンか、代用品か、食品にどのくらい使用するかなど。

この成分についてどう思いますか？コメントで教えてください。