起源

熱処理の目的は、保存期間中に小麦粉に病原菌が蓄積するのを減らすことです。多くの消費者は、小麦粉が原料であることを認識していません。 24 州にまたがり 64 人が感染した大腸菌の発生は、生の生地の消費に関連していました。熱を使用して小麦粉を処理する前は、小麦粉はすぐに劣化するため、小麦粉の保存と輸送は困難でした。

1970 年に最初に特許を取得した小麦粉の熱処理プロセスは、塩素処理と照射に代わるより安全な方法です。熱処理された小麦粉が水分を吸収する能力は、小麦粉に柔らかさを加えて食べやすくするため、食品の重要な要素です.

栄養

熱処理された小麦粉に関する研究は、生の小麦粉よりもタンパク質含有量の消化率が優れている可能性を示しています.加熱することで旨味が増します。小麦粉は、毎日の体の機能に必要なビタミン、タンパク質、繊維、その他の複雑な炭水化物の豊富な供給源です。

商業生産

熱処理された小麦粉の商業生産は、一連のステップを経て行われます。

• 小麦粉は、水分が減るまで加熱脱水されます。
• 熱処理された小麦粉は室温で冷却されます
• 脱水した小麦粉を再び加熱し、水分を保持します。

これらの加熱ステップの終わりまでに、タンパク質は変性し、デンプンのゼラチン化能力により水分吸収が増加します。

申し込み

熱処理された小麦粉は、ケーキ、クッキー、マフィンなどの比率の高い焼き菓子に適しています。でんぷん粒の糊化は、小麦粉の熱処理中に起こり、でんぷん粒がより多くの水を吸収できるようにします。でんぷん粒は水で膨潤し、バッターに粘度を加え、ベーキングプロセスを安定させます.熱処理された小麦粉を使用して製造された焼き菓子は、食感、高さ、ボリュームが向上しています。

タンパク質の構造が弱まっているため、加熱処理された小麦粉を使用すると、パンやその他のイースト製品は膨らみません。

FDA 規制

現時点では、熱処理小麦粉に関する FDA 規制はありません。ただし、「FDA は、調理する前に、あらゆるブランドの小麦粉またはベーキング ミックスで作られた生の生地製品を食べないように警告しています。消費者は、小麦粉を取り扱う際に、常に安全な食品の取り扱いと調理方法を実践する必要があります。」