不飽和脂肪酸、タンパク質、ポリフェノール、その他の抗酸化物質の含有量が高いことが、この古代の作物の独特の栄養特性と、ヘンプを機能性食品に取り入れる現在の傾向の原因となっています.
起源
ヘンプ (Cannabis sativa L ）は、4500年以上前に中国で最初に栽培された古代の作物と考えられています.その使用は年々減少していましたが、20 世紀後半に復活しました。皮をむいた種子への関心は 1990 年代に急増し、その用途は食品や飲料だけでなく、栄養や栄養補助食品にまで拡大しました。
機能
種子は、以下を提供することにより、焼き菓子の重要な特性に影響を与えることができます:
- 風味と味:独特のナッツ風味
- 食感:パン粉の柔軟性と一貫性の低下
- 香り:α-フムレン、カリオフィレン、酸化カリオフィレンの存在による強い特徴的な香り
- 色:薄茶色のパン粉の色
栄養
ヘンプシードは、タンパク質 (20-25%)、炭水化物 (20-30%)、油 (25-35%)、食物不溶性繊維 (10-15%)、およびミネラルの優れた供給源です。種子のタンパク質には必須アミノ酸が豊富に含まれており、その油には高レベルの多価不飽和脂肪酸 (オメガ 3 とオメガ 6) が最適な比率で含まれています。
商業生産
麻繊維製造の副産物として、種子、油、小麦粉は次のプロセスを経て生産されます:
- クリーニング:ふるい分けといくつかのふるいでの空気吹き込みによる汚染物質からの粒子の分離
- コールドプレス:種子をスクリューまたはプレスを使用して粉砕し、油を取り除きます
- 粉砕:ケーキを粉砕して粒子サイズを小さくします
- 分離:粉末をいくつかのふるいで分離し、細かい小麦粉を回収します
申し込み
ヘンプシードとその派生物 (小麦粉、油、タンパク質) は、栄養価の向上に加えて、焼き菓子の機能性を向上させることができます。
小麦粉の 5 ～ 10% をヘンプで代用したパンは、パンのボリュームを上げ、パン粉の構造を改善し、パンの保存期間を延ばすことができます。パンに残された課題の 1 つは、茶色がかった緑色と強い香りが発生する可能性です。
ヘンプ粉100%で作られたシュガークッキーは、味やその他の感覚特性が大幅に低下し、主に歯ごたえと焼き加減が変わった.麻粉 20% とコーン粉 80% で作られたグルテンフリーのクッキーは、吸水性と感覚受容性を高める傾向があります。
1%ヘンプシードオイルで作ったパンは、オイルの特徴的な緑色にもかかわらず、パンの色への影響を最小限に抑えながら、より多くの生地とパンのボリュームを持っていました.クラムの外観は比較的変化がありませんでした。
FDA 規制
皮をむいたヘンプシード、ヘンプシードオイル、ヘンプシードプロテインは、2018年から食品医薬品局によってGRASとして認められています.
