起源
HFCS は、2 人の生化学者マーシャルとコーイによって 1957 年に初めて開発されました。彼らは、デキストロースをフルクトースに異性化できる酵素を発見しました。それを効率的かつ経済的に生産するプロセスは、約20年後に日本の高崎義行博士によって紹介されました. 1980 年代半ばまでに、HFCS は米国で好まれる甘味料になりました.
機能
焼いた製品では、HFCS は次のようないくつかの機能を果たします。
<オール> 甘味:HFCS はフルクトースを含むため、スクロースよりも甘味が強く感じられます。その甘みのリリースは迅速で、余韻がなく、フルーツの風味、スパイシーさ、酸味を高めるのに望ましい属性です。
水分保持:HFCS の水分保持とその保湿特性は、スクロースを上回ります。その後、HFCS は劣化や微生物の増殖を遅らせ、焼き菓子の貯蔵寿命を延ばします。
ブラウニング:HFCS の高濃度の還元糖により、非酵素的なメイラード反応に関与することができ、パンやロールパンのクラストの色が向上します。
安定性:酸性食品システムでは、HFCS はスクロースのように反転しないため、貯蔵中の風味プロファイルは変わりません。
その他の物理的特性:HFCS は固形分が多いため、凝固点、すくいやすさ、アイスクリームの分散に影響を与える可能性があります。得られた製品は、スクロースの対応物よりも柔らかいです。
構成
| コンポーネント | 42 % HFCS | 55 % HFCS | 90 % HFCS |
|---|
| フルクトース* | 42% | 55% | 90% |
| デキストロース* | 52% | 41% | 8 % |
| 高糖類* | 6 % | 4 % | 2 % |
| 乾燥固体 | 71% | 77% | 77% |
| 水分 | 29% | 23% | 23% |
*乾物ベース
栄養
HFCS は一般的な炭水化物と同じカロリー値、つまり 4 kcal/g を持っています。そのグリセミック インデックス (GI) は、平均値がそれぞれ 55 と 68 のスクロースとハチミツに似ています。
商業生産
高果糖コーンシロップは、次のプロセスを経て工業的に得られます:
<オール> トウモロコシの湿式粉砕により、デンプンをトウモロコシの穀粒の他の部分から分離し、スラリーを形成します。
180-200 °F (82-93°C) のアルファ アミラーゼにより、リアクター内でデンプン スラリーを 10-20 のデキストロース当量 (DE) に液化します。
130-140°F (55-60°C) でのグルコアミラーゼによる液化デンプンのデキストロース シロップ への変換
活性炭フィルターによるろ過と脱色の後、イオン交換膜を使用して塩とイオン化合物を除去します。
固定床カラムでのグルコースイソメラーゼによる異性化により、グルコースを最大 45% のフルクトースに変換します。
活性炭とイオン交換膜によるろ過と精製
シロップをフルクトース 42% の濃度まで蒸発させます。より高い濃度は、異性化グルコース シロップを濃縮し、55% および 90% のフルクトースを含む HFCS を生成するための分別によって取得できます。
申し込み
甘味料として、HFCS は伝統的に炭酸飲料に使用されています。ベーキング用途では、HFCS は発酵性糖、甘味料、保湿剤として機能します。パン、バンズ、ロールパン、酵母で育てたドーナツでは、砂糖の転化を必要とせずに直接発酵します.
アイスクリームやチョコレート ミルクなどの他の乳製品では、HFCS は、特にチョコレート ミルクの食感とまろやかな特性を高めるのに効果的です。
FDA 規制
HFCS は、FDA によって GRAS と見なされています。 2010 年のアメリカ人の食事ガイドラインでは、HFCS を含むすべての添加糖類の消費を制限することを推奨しています。
