起源
高グルテン粉の生産に使用される小麦は、世界の多くの地域で栽培されています。現在、高グルテン小麦品種は、米国本土の大部分で栽培されています。モンタナ、ノースダコタ、サウスダコタ、ミネソタは、高グルテン粉の生産に適した硬質小麦品種の主要生産国です。
機能
タンパク質含有量が高いため、高グルテン粉には次のような特徴があります:
- 職人の手作りパン、サワードウ パン、焼きたてパンに不可欠な強力なグルテン構造を形成し、望ましい皮の食感と歯ごたえを実現する能力
- メイラード褐変反応とそれに続く地殻の色への関与。高タンパク粉には高レベルのアミノ酸が含まれており、ベーキング中に糖と反応して褐色の皮を形成し、ベーキング中にメイラード褐変反応に関与する可能性があります.
栄養と健康
高グルテン粉の典型的な組成:
- 水分:12.0–14.0%
- タンパク質:13.0–15.0%
- 脂肪:0.7–1.0%
- 炭水化物:70.0%
- 灰分:0.30–0.40%
ナイアシンと葉酸を主とする高レベルのビタミン B は、高グルテン粉の特徴です。
商業生産
高グルテン粉は通常、選択的に製粉された硬質小麦からの短いパテント粉です.その生産は、標準的な小麦製粉作業と同じ原則に従います。ここでの主な違いは、製粉された小麦のフラクションとストリームのブレンドがより選択的であり、最終製品に含まれるショートパンツとふすまのレベルが低くなることです.1
フライス加工後の処理
高グルテン粉は、多くの場合、臭素酸カリウムで処理され、過酸化ベンゾイルで漂白されます. FDA は、すべての小麦粉にチアミン、リボフラビン、ナイアシン、葉酸、および鉄を強化することを要求しています。高グルテン小麦粉は、今日のクリーンラベル市場に準拠するために、製粉後の処理を受けない場合があります.
申し込み
高グルテン小麦粉は、ほぼ独占的に小売レベルで販売されており、プレミアムまたは職人のベークショップで使用されています.抽出度の高い小麦粉に比べて価格が高いため、卸売レベルでの高グルテン粉の採用は制限されています。ベーグル、ピザ、ハードロールに最適です。
高グルテン小麦粉の焼き菓子への貢献:
- タンパク質の量と質が高いため、生地の吸収性が高くなり、混合時間が長くなります。
- グルテンマトリックスに対して同等のまろやか効果を得るには、より長い発酵期間が必要です
- 灰分は、HRW または CWRS 小麦から抽出された標準的な 74.0 ～ 75.0% の小麦粉よりも低くなっています
- 抽出率が比較的低いため、酵素負荷が低くなります。作物レベルで芽の損傷がない限り、このタイプの小麦粉の落下数はしばしば高くなります (約 450 ～ 550 秒)
- 生地の弾力性が増し、変形に対する耐性が著しく高くなります。したがって、ファリノグラフとミクソラブのテスト中に、それぞれ 500 BU と 1.1 Nxm ラインで曲線を中心にするには、より多くの水が必要です
- パンの流れが限られているため、炉床パンの製造に適しています
高グルテン小麦粉は、完成品の「密度」を下げるために、マルチグレインパンとライ麦パンの製造で他のパン粉と組み合わせて使用できます.
サンフランシスコのサワードウ スターターは、一般的に高グルテン粉を使用して調製され、通常の発酵時間の後にグルテン構造が悪影響を受ける生地内で発生する強酸性環境を補います。
高グルテン粉の改良剤
- 発酵助剤としての麦芽粉
- アスコルビン酸によるガス保持とオーブン スプリングの改善
- 生地の取り扱い特性を変更するためのプロテアーゼ (例:伸展性)
