起源
ハチミツは、石器時代にさかのぼる古代の食品物質です。それに関する最も古い文献は、紀元前 2100 年頃に書かれたシュメール語の本です。 1800 年代にテーブル シュガーという経済的な代替品に置き換わるまで、食品の主要な甘味料として使用されていました。
現在、蜂蜜は、消費者が利用できる最後の未処理の自然食品の 1 つです。ミツバチが生産した後、蜂の巣から収穫されます。現在、中国とアルゼンチンがこの成分の主要な生産国と輸出国です。
機能
焼き菓子で次のようないくつかの目的を果たします。
- フレーバー: 焼き菓子に特徴的なフレーバーノートを提供する
- 甘さ: スクロースに比べて甘味度が高い
- 色: 褐変反応、メイラード反応、カラメル化の減色として茶色を付与します
- 香り: 多くの場合、特定の植物源の特徴的な香り
- 水分: はちみつの吸湿性により、焼き菓子のしっとり感と柔らかさが増します
- 入札: 構造設定を妨害する
- 発酵: 発酵のための酸源を提供します。通常の pH は 3.5 ～ 4.5 です
- 発酵用基質: 単糖は発酵にすぐに利用できます
- シーン: アイシングに光沢のある光沢と滑らかな表面を提供して、砂糖の結晶のギザギザの不規則性を滑らかにします
- 腐敗を遅らせる: 水分活性が低いと、微生物の増殖が抑制されます
栄養
炭水化物は主成分を構成し、果糖とブドウ糖が全体の炭水化物含有量の最大 65 ～ 95% を占めます。これらの糖分は、ハニーデューの種類 (>45%) よりもネクターの種類 (>60%) の方が高くなっています。この成分には、製品の 0.16 ～ 0.35 % の範囲のごくわずかな量のタンパク質が含まれています。
ハチミツは、フラボノイド、フェノール酸、アスコルビン酸、カロテノイドなどの存在により、抗酸化物質の優れた供給源です.オリゴ糖と低分子量の多糖類のため、プロバイオティクスとも考えられています。
種類/バリエーション
複数の植物種の多様な飼料から生産される 300 を超える品種があります。完全に同じ種類はありません。
主な情報源は次の 2 つです。
- ネクター:複数の植物種から作られる
- 蜜露:生きている植物の分泌物または植物を吸う昆虫の排泄物から生成されます
商業生産
ハチミツは、世界中の消費者が入手できる数少ない未加工食品の 1 つです。次のプロセスでは、抽出とパッケージ化について説明します。
- くしの除去: ハニカムは巣箱から取り除かれ、ペレットに積み上げられます
- 抽出: はちみつは、脱栓機を使用してさらに抽出されます
- パッケージ: 蜂蜜はボトルに詰められ、管理された条件下で保管されます
申し込み
ハチミツを料理やパン作りに使用する際の考慮事項:
- 気温 :焼き付け温度を約10℃下げる必要があります。 14 °C (25 °F) で、オーブンで過度に焼き色がつくのを防ぎます
- ミキシング: 酵母が利用できるようにし、発酵プロセスをサポートするために、混合プロセスの最初に追加する必要があります
- 味: この成分の酸味は、小さじ¼杯の重曹を加えることで相殺できます
ハチミツは、焼き菓子のグラニュー糖の代わりに 1:1 の割合で使用できます。ただし、水または液体は、甘味料の重量の 15 ～ 18% 減らさなければなりません。 1 カップを超える測定ではグラニュー糖をハチミツで代用することはお勧めしません.
FDA 規制
蜂蜜は、歴史的に安全であると認識されている古代の食品です。 FDA には、蜂蜜として分類される製品と、蜂蜜を含む製品の適切な表示に関する規則があります。この成分と他の甘味料の混合物は、蜂蜜として分類できません.
