コーヒーを飲む人は、水っぽいコーヒーではなく、滑らかでコクのあるコーヒーを飲み込む喜びを直感的に認識しています。追加されたクリームや砂糖は別として、コーヒー自体がこの感覚 (ボディまたはマウスフィールと呼ばれる) に寄与していますが、特定の化合物は明確に定義されていません。現在、研究者は、口の内側をコーティングする飲料の感覚、および渋みと白亜質の感覚に寄与するいくつかのコーヒー化合物を報告しています.この結果は、スペシャルティ コーヒーの処理および焙煎条件の調整に使用できます。
研究者らは本日、米国化学会 (ACS) の秋季大会でその結果を発表します。 ACS Fall 2021 は、8 月 22 ～ 26 日に仮想および対面で開催されるハイブリッド ミーティングであり、オンデマンド コンテンツは 8 月 30 ～ 9 月に利用可能になります。 30. この会議では、幅広い科学トピックに関する 7,000 以上のプレゼンテーションが行われます。
「私たちは、コーヒー自体が食感に影響を与える可能性があることを知っており、これは伝統的に砂糖と脂質が原因であると考えられていました」と、プロジェクトの共同主任研究者の 1 人であるクリストファー シモンズ博士は述べています。 「しかし、私たちのチームは、この感覚が実際には小さな分子によって引き起こされている可能性があることを発見しました。これは一種のユニークなことです.」この知識は、生産者や生産者が最高のコーヒーを作るのに役立つだろうと彼は言います。また、ワイン愛好家と同じように、愛好家が一杯のジャワの特定の特徴を特定の化合物に帰するのにも役立ちます.
会議で作品を発表している大学院生のブリアン・リンネは、コーヒーの体を研究する機会が訪れたとき、以前に舌の触覚を研究していました。 「私たちの背景を読んで、コーヒーボディの定義は非常に曖昧で、時には矛盾していることがわかったので、これは私たちが研究する興味深いトピックになると思いました」と彼女は言います. Linne は、オハイオ州立大学 (OSU) のプロジェクトで、Simons および共同主任研究員の Devin Peterson 博士と協力しています。
チームは、最初に記述分析パネルを確立することにより、コーヒーの口当たりの原因となる化合物を分離することに着手しました。彼らは、スペシャルティコーヒー協会によって認可された評価者がボディに関してさまざまな評価を与えた4つの異なるコーヒーから始めました.触覚認識の熟練した 8 人の経験豊富なテイスターからなる別のパネルは、各カップを区別する感覚を説明する一連の参照に同意しました.
「『身体』という用語をよりよく定義するために、特定の感覚を引き起こす化合物を探すことができるように、それを構成要素に分解しました」とシモンズは言います。コーヒーを区別するために、4つの触覚サブ属性、すなわちチョーク感、口当たり、渋み、および厚みが使用されました。彼らは、液体クロマトグラフィーを使用してフルボディのコーヒーを 12 の画分に分離し、5 人のテイスターのパネルが各画分をスクリーニングしました。大多数がフラクション内のサブ属性を強力にランク付けした場合、原因となる正確な化合物を特定するためにさらに精製されました.
研究者たちは、小分子のクラスターがコーヒーの口当たりに寄与していることを発見しました。ピーターソンは、焙煎中のメイラード反応によって形成されたメラノイジン化合物を分離し、初めてそれらを渋みと関連付けた. 2 つの化合物、3-および 4-カフェオイルキナ酸は、マウスコーティングに対応します。予期せぬことに、集中力が高まるにつれて感覚が治まりました。ピーターソン氏によると、生物学的反応は多面的ですが、低いレベルでは認識されても、高いレベルでは認識されない属性があることはめったにありません。最後に、アミノ酸を含む白亜質に関連する新規化合物を単離しました。
チームは現在、これらの小分子を検出する機械受容器が口の中にあるかどうかに関心を持っています。ピーターソンによると、そのような受容体は、カフェオイルキナ酸の増加に伴って起こるマウスコーティング感覚の低下の原因である可能性があります.また、コーヒー豆の生育条件と焙煎温度が化合物にどのように影響するかについても知りたいと考えています。この知識があれば、生産者と生産者はプロセスを操作して、消費者の好みに応じて、一杯のコーヒーに含まれる低分子を軽視したり強調したりすることができます。
このトピックに関する記録されたメディア ブリーフィングは、8 月 24 日火曜日午前 9 時 (米国東部時間) に投稿されます。 www.acs.org/acsfall2021briefings .
研究者は、OSU フレーバー研究教育センターからの支援と資金提供に感謝します。
タイトル
コーヒーボディに寄与する化合物の同定と特徴付け
アブストラクト
ボディは、スペシャルティ コーヒー協会 (SCA) によって定義された 10 の属性の 1 つであり、コーヒーの全体的な品質評価、ひいてはコーヒー豆の価値に貢献します。 SCA は、コーヒーのコクを口の中の液体の「触覚」と表現しています。この研究では、ドリップコーヒーの触覚に影響を与える化合物を調査しました。記述的分析 (DA) パネルには、認定された Q グレードのカッパーからさまざまなボディ スコアを受け取った一連のコーヒーが提示され、複数のテイスティングを通じて、提示されたコーヒー間の差別化を可能にする 4 つの触覚サブ属性 (「チョーク感」、「 「口当たり」「渋み」「とろみ」）。次に、トリプル四重極質量分析（QqQ MS）検出器を備えた分取スケールの液体クロマトグラフィーシステムで、最高のボディコーヒーを多次元分離する感覚誘導分画法を採用しました。分離の各次元の後、訓練された DA パネルによって官能分析が実施され、ペア比較と強度評価の官能評価プロトコルを組み合わせて使用して活動がスクリーニングされました。フェノール キナ酸とメラノイジンは、それぞれマウス コーティングと渋味の知覚に関係していた。化合物は、真正な標準と MS/MS フラグメンテーション分析を使用して同定されました。 MS と組み合わせたフーリエ変換イオン サイクロトロン共鳴 (FT-ICR MS) をさらに利用して、メラノイジン分離株を特徴付けました。化合物の濃度範囲は、標準的な添加を使用してコーヒーで定量化され、官能組換えテストにより、触覚属性への寄与がさらに検証されました。精神物理学的テストは、メカニズムの基盤を解明するために続きます。この研究は、加工と焙煎の条件がコーヒーのコクと口当たりにどのように影響するかを理解するための分子基盤を提供し、また、口腔内の触覚知覚と、食品およびフレーバー体験との関係に関する知識の不足にも貢献します.
