多くの肉を食べる人にとって、夏のバーベキューは、グリルで調理されたハンバーガーの食欲をそそる香りがなければ、同じではありません.しかし、本物の牛肉の味、匂い、見た目、食感に非常に似ている限り、多くの人が植物ベースの代替品を試してみることにオープンです.現在、研究者は、いくつかの植物ベースのハンバーガーの香りが、調理中に本物に近づいていることを報告していますが、他の製品にはまだ長い道のりがあります.
研究者らは本日、米国化学会 (ACS) の秋季大会でその結果を発表します。 ACS Fall 2021 は、8 月 22 ～ 26 日に仮想および対面で開催されるハイブリッド ミーティングで、オンデマンド コンテンツは 8 月 30 ～ 9 月 30 日に利用できます。このミーティングでは、幅広い科学トピックに関する 7,000 以上のプレゼンテーションが行われます。
「過去数年間、食肉生産が気候変動に与える影響やパンデミック時の肉不足に対する認識が高まったことで、人々は植物由来の代替品をより受け入れるようになりました。プロジェクトの主任研究員。 「世の中にはたくさんの製品があり、食品会社は興味深い研究を行っていますが、それは企業秘密であるため、誰も何も公開していません。」
植物由来の肉製品は 20 年以上にわたって販売されてきましたが、初期のバージョンは従来の肉とは大きく異なっていました。近年、多くの食品会社が、大豆やエンドウ豆などの植物由来のタンパク質を牛肉のような味にする方法について広範な研究を行ってきました. Impossible Foods や Beyond Meat などの新しい企業は、この市場で Kellogg、Tyson Foods、Nestlé などの業界大手と競合しています。
生のハンバーガーはほとんど臭みがありませんが、調理すると、味と香りに寄与する何百もの揮発性化合物が放出されます。 「植物由来のハンバーガーの問題点は、植物性タンパク質自体が強い臭いの原因となることです」と、イースタン ケンタッキー大学のザイザックは言います。 「たとえば、エンドウ豆のタンパク質は緑の刈り取られた草のようなにおいがするので、企業はそのにおいを隠す方法を見つけなければなりません。重い調味料を使っている人もいます。」もう 1 つの課題は、脂っこい肉のにおいを再現するために、植物油の正しいブレンドを決定することです。
Zyzak は自分が「徹底的に肉とジャガイモを食べる人」であることを認めていますが、植物ベースのハンバーガーがどのように積み重なっていくのかに興味がありました。 「私たちは、消費者が食料品店で情報に基づいた決定を下せるように、そこにあるものについてのアイデアを提供したかったのです」と彼女は言います.
研究者たちは、本物のハンバーガーと 8 つの人気ブランドの植物由来のハンバーガーを調理することによって生成される香りの化合物を分析しました。最初のステップとして、彼らはハンバーガーを調理し、肉、脂肪、バター、甘い、ローストの 5 つの記述子を使用して香りを評価しました。次に、彼らはガスクロマトグラフィー - 質量分析 (GC/MS) を嗅覚測定と組み合わせて使用して、香りを特定の臭気化合物と関連付けました。これを行うために、チームは調理中のハンバーガーから揮発性物質を GC/MS 機器に注入し、化合物を分離しました。サンプルの一部はスニッフィング ポートに転送され、個々の匂いを嗅いだときにボタンをクリックしました。マイクを使って、その人は 5 つの記述子のどれがどのようなにおいがするかを言いました (たとえば、「バターのような」)。残りのサンプルは MS によって分析され、研究者は特定の化合物を特定の時間にその人が嗅いだ香りと関連付けました。
次にチームは、植物由来のハンバーガーが従来のハンバーガーと異なる原因となった化合物を特定しました。これまでにテストされた代替品の中で、Beyond Meat の Beyond Burger は、化合物 1-オクテン-3-オール、オクタナール、およびノナナールからの肉のような、脂肪の多い、グリルした肉の特徴を備えた、実際のハンバーガーの匂いプロファイルに最もよく似ていました。しかし、それはまだ本物とはかなり異なっていました。別のブランドは、本物の生のハンバーガーに最も近い外観を持っていましたが、調理すると、メチルブタナールとプロピオン酸のレベルが高く、酵母またはパンのようなにおいがしました.他のブランドの多くは、強いガーリックまたはバーベキュー ソースのような香りを放つ濃厚な調味料を使用していました.
最終的に、Zyzak は、彼女が学んだことを使用して、ハンバーガーの香りによく似た匂い化合物の混合物を生成したいと考えています。彼女はまた、新興企業と協力して、細胞ベースの肉 (発酵タンク内の動物細胞によって生成される実験室で培養された肉) のサンプルを入手しており、それを植物ベースのハンバーガーや通常のハンバーガーと比較する予定です.
研究者は、イースタン ケンタッキー大学が資金提供する奨学金助成金プログラムとイースタン ケンタッキー大学の新しい科学棟設備基金からの支援と資金提供に感謝します。
