ベータカロチン

起源

「カロテン」という名前は、19 世紀初頭にニンジンの根から化合物を分離した Wachenroder によって最初に導入されました。その他の豊富なベータ カロチン源には、ほうれん草、マンゴー、カボチャ、バターナッツ スカッシュ、マスクメロンなどがあります。

合成ベータカロテン結晶は、化学的および微生物生合成プロセスを通じて生成できます。

成分と栄養

天然のベータカロテンはシス異性体とトランス異性体で構成されており、トランス異性体の方が安定しています。

多くの健康上の利点は、成長や目や皮膚の障害の予防における役割など、この成分の摂取に関連しています.その抗酸化特性は、前立腺がんや心血管疾患のリスクを軽減するのにも役立つ可能性があります.

機能

この成分の主な制限は、その熱不安定性です。エマルジョンまたはマイクロカプセルの形で安定化されたバージョンは、現在、さまざまなサプライヤーから入手できます。

申し込み

小麦および穀物製品には、大量のベータカロチンが含まれていません.ベーカリー製品の強化は、パパイヤ、ニンジン、カボチャ、サツマイモ、アプリコットの粉末またはチャンクを組み込むことによって行うことができます.または、この成分の精製された形を加えることによって.

ニンジン、カボチャ、パパイヤの粉末を 15% 使用したケーキは、酸化プロセスに対する安定性が大幅に向上しました。ケーキの体積は、パパイヤとカボチャの粉末を 10% まで添加しても影響を受けませんでしたが、その後は減少しました。同様に、にんじん、かぼちゃ、パパイヤの粉末を 10% まで使用しても、におい、食感、全体的なケーキの受容性に影響はありません。劣化率はキャロット パウダー ケーキで最も低く (10 および 15% レベル)、強化されていないコントロールが最も劣化していました。

オールトランスベータカロテンで強化された全粒粉パンとクラッカーは、焼き前のステップと典型的な市場の貯蔵寿命の間にケーキを著しく安定させました.しかし、焼くと、パンでは 4 ～ 15%、クラッカーでは 18 ～ 23% レベルが低下しました。また、トランス異性体から効果の低いシス異性体へのシフトも引き起こしました (パンでは 18%、クラッカーでは 34%)。ベータカロテンを含むパンとクラッカーのサービングは、500 IU を超えるビタミン A 活性を提供したため、ビタミン A の「優れた供給源」と見なすことができます.

FDA 規制

ベータカロチンは、FDA によって GRAS と見なされています。食品へのベータカロテンの使用に関するその他のガイドラインは、21CFR184.1245 に記載されています。