β-グルカンは、パン酵母、特定の細菌、および特定の真菌に見られる糖（グルコースポリマー）です.ベータグルカンを構成する分子の多様なグループは、手元にある糖の特性に応じて、溶解度、粘度、分子量、および構成に関して異なります。ベータグルカンを含む最も一般的なベーキングソースの1つは、Saccharomyces cerevisiaeまたはパン酵母の細胞壁内にあります.より具体的には、酵母の細胞壁内で、フォーム 1,3/1,6 ベータ グルカンが派生する可能性があります。
β-グルカンは粉末状で使用でき、パン、クッキー、ケーキ、マフィン、またはその他の焼き菓子に加えることができます.
起源
化学的には、ベータグルカンは、β-グリコシド結合を介して結合したグルコースで構成される多糖類です。 β-グルカンは、最大約 250,000 のグルコース単位を含む長い円柱状の分子を形成します。
機能
Mohebbi らによって行われた研究。白いパンのパンの処方にベータグルカンを追加しました。白パンの対照と比較して、β-グルカンの添加は、賞味期限を延ばし、老化を減らすことが示されました.パンの特性に関する官能検査では、有意差は示されませんでした.
ベータグルカンは、0.8、1、および 1.2 パーセントでフォーミュラに使用されました。結果は次のとおりです。
- 吸水量の増加
- 制御するための同様の開発時間
- 同様のファリノグラフ品質を制御
- 生地が柔らかくなる
食物繊維を増やし、賞味期限を延ばし、栄養価を高めるために、ベータグルカンをベーカリーの処方に加えることができます.
栄養
ベータグルカンの健康強調表示は、2 型糖尿病のリスクの軽減から心臓の健康の改善までさまざまです。 Today's Dietitian research の記事では、体重管理のために 1 日あたり最低 4 ～ 6 グラムのベータグルカンが推奨されています。
その他の健康上の利点は次のとおりです。
- 血糖コントロールの改善
- インスリン抵抗性
- コレステロール値の改善
- 腸機能の改善
健康強調表示は、ベータグルカンの供給源によって異なります.
商業生産
ベータグルカンは、濃水酸化ナトリウムによる高温抽出によって商業的に生産されます。この抽出方法は、1973 年に最初に特許が取得されました。第 4,810,646 号。
申し込み
酵母の細胞壁や全粒穀物のふすまだけが供給源ではありません。ベータグルカンは、食品および製パン業界で、食品のテクスチャーを変更したり、脂肪の代用品として商業的に利用されています。添加物として、ベータグルカンはサワークリーム、サラダドレッシング、冷凍食品、チーズスプレッドに安定剤として使用されています.
FDA は、ベータ グルカンをさまざまな焼き菓子、シリアル製品、ベーキング ミックスに使用することを許可しており、次のことを推奨しています:
| ベータグルカンの供給源 | 用途 | 一食あたりのレベル |
| パン酵母 | 焼き菓子とベーキング ミックス、シリアル、シリアル製品 | 200ミリグラム |
| 霊芝菌糸体 | 焼き菓子とベーキング ミックス、シリアル、シリアル製品 | 150ミリグラム |
| オートブラン | 全粒粉パンと特製パン、ライト クッキー、減脂肪クラッカー、減脂肪マフィン、トルティーヤ、タコス シェル、減脂肪スナック チップス | 0.75 ～ 3.0 グラム |
FDA 規制
FDA は、情報源に応じて以下の GRAS 通知に基づいてベータグルカンを分類しています。
- GRN No. 239 パン酵母ベータグルカン
- GRN No. 413 霊芝菌糸体由来のベータグルカン
- GRN No. 437 オート麦ふすま由来のベータグルカン
