スターチ

起源

でんぷんは、「硬くなる」を意味する中間英語の「strechen」に由来します。しかし、炭水化物の使用はさらに遡ることができます。紀元前 170 年に古代エジプト人がパピルスをでんぷん糊でくっつけ、ローマ人が穀物からでんぷんを抽出したといういくつかの言及があります。最初に記録されたでんぷんの発見は、1804 年にフランスの化学者ブイヨン ラグランジュによって行われました。数年後、ロシアの化学者ゴットリーブ キルヒホフは、じゃがいもでんぷんが酸加水分解によって糖を生成できることを発見しました。

18 世紀を通じて、小麦が主な供給源でした。しかし、ジャガイモとトウモロコシもすぐに人気を博しました. 1940 年代、乾燥食品や加工食品の増加により加工澱粉産業が成長しました。 FDA は、変更の量と種類の規制を担当しています。

商業生産

商業生産では、トウモロコシ、ジャガイモ、タピオカ、小麦、米、クズウコンが原料として使用されます。抽出は、使用されている元の植物または根によって異なります。米国では、穀物が最も一般的な供給源です。 '

カーネルは、それらを拡大し、柔らかくするために洗浄され、水に浸されます。次に、それらを製粉して外殻にひびを入れ、セパレーターで胚芽を取り除きます。胚芽には、デンプン、繊維、グルテンが含まれます。まず、微細な研削とスクリーニングのプロセスで繊維を分離します。デンプンとグルテンは遠心分離機にかけられ、密度の低いグルテンがスピンアウトされます。そこから、デンプン エーテルは乾燥され、粉末として販売されます。または、トウモロコシの場合は、シロップ、甘味料、デキストロースまたはフルクトースに変換されます。

申し込み

食品に使用すると、デンプンは食感、粘度、ゲル形成、接着、結合、水分保持を助け、脂肪の代用品として使用できます.また、乳化剤、安定剤、曇り剤または艶出し剤としても機能します。ただし、食品業界での主な用途は増粘剤です。

使用されるタイプは 2 つあります:

でんぷんは、糊化と老化によって食品を厚くします。加熱すると、この成分が水分を吸収して膨潤し、粘度と透明度が増します。最大粘度に達すると、細胞は離れて移動し、粘度が低下します。製品が再び冷却し始めると、粘度が上昇し、溶液が白濁し、最終的にゲルが形成されます。ゲルの強度は、でんぷんの種類と使用量によって異なります。

デンプンは、アミロースとアミロペクチンという 2 つのグルコース ポリマーで構成されています。ソースごとに異なりますが、デンプンには通常、20 ～ 25 パーセントのアミロースと 75 ～ 80 パーセントのアミロペクチンが含まれています。ただし、穀物の品種は、他の植物のものに比べてアミロース含有量が高い傾向があります.

FDA 規制

FDA は、でんぷんは食品に使用しても安全であると考えています。トウモロコシから作られる場合、コーンスターチまたは単にスターチと表示できます。ただし、「じゃがいも澱粉」など、他の澱粉には元のソースが含まれている必要があります。

FDA は、でんぷんを塩酸または硫酸で変性することを許可しています。また、漂白、エステル化、エーテル化、または塩素で処理することもできます。 FDA は、食品添加物修正条項の下で加工デンプンを規制しています。要件と仕様の完全なリストについては、ここをクリックしてください