大豆

起源

この植物は、東アジアが原産で、約 2,000 年前に日本と韓国で栽培されるようになったと考えられています。現在、米国とブラジルが最大の生産国です。

第二次世界大戦中、レシピで脱脂粉乳の代わりに大豆粉が使用されたときに、ベーキング業界で最初に使用されました.それ以来、大豆産業は製パン産業で使用する幅広い製品を開発してきました.

機能

豆のさまざまな部分がベーキングに使用されます。小麦粉は、さまざまな量の脂肪を含むものや、レシチン化されたものが市販されています。焼き菓子に大豆タンパク質を使用する主な理由は、タンパク質含有量を増やすことです.

大豆タンパク質は、大量の水を結合し、ゲル化し、焼き製品の全体的な一貫性と食感を改善する能力で知られています.

厳選された大豆製品の組成:

栄養

大豆は、すべての必須アミノ酸を適切な量で含む唯一の野菜であり、完全なタンパク質であり、小麦とは異なり、リジン含有量が高く、脂肪、ビタミン、ミネラルが豊富です.

大豆ベースの製品には、高レベルのイソフラボンやその他の健康増進成分が含まれており、心血管疾患や一部の癌のリスクを軽減し、骨の健康を改善します.

商業生産

大豆粕 (約 50% のタンパク質) は、豆から油を圧搾または抽出した後に残るものです。大豆粕はさらに次のように加工できます:

• きな粉 (約 50% タンパク質): 食事が脱脂きな粉にすりつぶされたときに残り、必要に応じて脂肪またはレシチンが追加されます.
• 大豆濃縮物 (タンパク質約 70%): 食事が溶媒 (アルコール) で抽出され、炭水化物が除去され、味のない濃縮物が生成されます。
• 大豆分離物 (約 95% のタンパク質): 高度に機能的な分離物を生成するために、食事がアルカリ抽出の選択的可溶化プロセスにかけられるときに残ります。

申し込み

焼き物に2～5%の大豆粉を使用することには利点があります。大豆強化小麦粉を配合したパン生地は、吸水性が高く、混合時間が短く、発酵時間が短縮されます。

無脂肪乳固形物の代わりに大豆粉を使用したケーキは、より柔らかく、より良い食感を持っています.一方、3 ～ 3.5% の大豆を配合したドーナツは、油の吸収が少なく、クラストの色も良好です。

ただし、加工方法によっては、この粉の風味が悪く、焼き菓子に使用する際の制限要因になる場合があります.

FDA 規制

1999 年、FDA は、大豆タンパク質の摂取と冠状動脈性心臓病のリスクの低下を関連付ける健康強調表示の使用を承認しました。 1990 年の栄養表示および教育法 (NLEA) は、食品または食品成分を病気または健康状態のリスクの低減と関連付ける健康強調表示の使用を規定する規則を発行するよう FDA に指示しました。開始以来、FDA によって審査および承認された請求は 12 件だけです。

さらに、大豆は、FDA ガイドラインで指定されているように、表示が必要な 8 つの主要な食物アレルゲンの 1 つです。