機能
ストレートグレードの小麦粉は、あらゆる種類のプレミアム/リファインド（ロングおよびショートパテント）および低グレードの小麦粉の出発原料です。澄んだ小麦粉。これらの小麦粉はすべて、軟質小麦または硬質小麦のいずれかから供給されており、パン屋は酵母および化学発酵製品の両方の製造に使用しています.
特徴
- 工場で得られたすべての小麦粉の流れをブレンドしたものです
- ストレート グレードの小麦粉 =パテント フラワー (高度に精製された小麦粉) + クリア フラワー (低級の小麦粉で灰分、ふすま、アリューロンが多い)
- 最小限のふすまを含みますが、特許取得済みまたはより洗練された小麦粉よりも多く含まれています
- 抽出率は 72 ～ 76% (米国)
- 通常、Agtron カラー値は 80 ～ 85 になります (パテント粉は値が高く、灰分の多い粉は値が低くなります)
商業生産
このタイプの小麦粉は、小麦製粉の通常の手順に従います。
- 穀物の掃除
- カーネルのテンパリングまたはコンディショニング
- ローラーフライス加工
- ふるい分けと精製
- パッケージング
ストレート グレードの小麦粉は、通常の製粉作業で外側のコーティング (ふすま) と胚芽から分離できる胚乳の最大量を表します。でんぷん質の「白い」胚乳を最も純粋な量で含んでいるにもかかわらず、この等級の小麦粉には、その品質、つまり灰分、酵素活性、ベーキング性能、色などを決定する最小限の量のふすまと胚芽が含まれています。
申し込み
小麦とその派生物の組成 (% 乾物)
| 硬質小麦粒 | ストレート グレードの小麦粉 (抽出率 75%) | パテントフラワー (抽出率 60%) | 小麦胚芽 | 小麦ふすま | |
|---|---|---|---|---|---|
| タンパク質 | 13.0 – 14.0 | 11.5 – 12.5 (主にグルテン形成) | SGF より高い (ほぼ純粋なグルテン形成) | 30.0 (非グルテン形成) | 14.5 (非グルテン形成) |
| 総食物繊維 | 2.0 – 3.0 | 1.0 – 2.0 | SGF より低い | 1.5 – 2.0 | 9.0 – 11.0 |
| 脂肪 | 2.8 – 3.2 | 1.0 – 1.5 | SGF より低い | 10.0 – 11.0 | 3.0 – 4.0 |
| アッシュ | 1.8 – 2.1 | 0.45 – 0.60 | SGF より低い | 3.5 – 4.5 | 5.5 – 7.0 |
ストレートグレードとパテントフラワー
硬質小麦のパテントフラワーは純度が高いため、ストレートグレードの小麦粉よりも高価です。パテントフラワーは、ストレートグレードの小麦粉よりもはるかに白くて純粋です.これが、ほとんどの高速製パン業者が、パン、パン、その他多くの焼き菓子の製造にストレート グレードの小麦粉を使用する理由です。
一部のパン屋は、高級タイプの焼き菓子や職人のパンに特許小麦粉を使用しています.一方、ストレート グレードの小麦粉は用途が広く、完成品を大量に生産できます。実際には、パテントフラワーはグルテニンの質と量が高いため、DATEM とアスコルビン酸の量が少なくて済みます。ただし、このような高度に精製された小麦粉は、通常、ストレート グレードの小麦粉と同等のボリューム感を与えるために、より多くのアミラーゼ投与量を必要とします。
