化学構造
起源
乳化剤の開発は、ベーキング用のショートニングや脂質化学の進歩と並行して進化しました。
サクシニル化モノグリセリドは、サクシニル化反応により油脂から得られる。米国だけでも、約 500,000 ポンドの乳化剤が食品業界で使用されており、製パン業界が乳化剤市場の約半分を占めています.
機能
サクシニル化モノグリセリドは、焼き菓子でさまざまな機能を持っています。その一部は次のとおりです。
- 生地のコンディショニング:混合と生地の機械的ストレス耐性を高めます
- 生地強化剤:ガス保持とパンのボリュームを改善します
- クラムの軟化:遊離アミロースを減少させることにより、クラムの硬化を遅らせます
- 劣化を防ぎます:デンプンの老化を遅らせるため
- ブレンディング:材料のブレンディングと乳化の補助
- 短縮プロパティを強化
- 保湿:賞味期限の延長
- 品質の向上:ベーカリー製品の品質を向上させ、原材料のばらつきを補正します
- 通気性の向上
栄養
サクシニル化モノグリセリドなどの乳化剤は、非ろう性デンプンの消化率を大幅に低下させ、グリセミック インデックスを低下させる可能性があります。
商業生産
サクシニル化モノグリセリドは、80～180°C (175～350°F) の温度範囲で蒸留モノグリセリドと無水コハク酸を反応させることによって製造されます。 95°C (<200°F) 未満の温度では、反応を促進するためにアルカリ触媒が必要になる場合があります。ただし、高温では触媒は必要ありません。
サクシニル化モノグリセリドは、FDA に従って次の仕様を満たす必要があります:
| 仕様 | 価値 |
| コハク酸 | 14.8 – 25.6 % |
| 融点 | 50-60 °C (122 – 140 °F) |
| 酸価 | 70-120 |
申し込み
サクシニル化モノグリセリドは、さまざまな焼き菓子に含まれています。この乳化剤の HLB 範囲は 5 ～ 7 で、親油性があります。残りの材料と混合する前に、焼き菓子のショートニングまたは脂質相に溶解した後に使用するのが最適です.
次の表は、焼き菓子にサクシニル化モノグリセリドを使用する場合の使用制限、利点と欠点を示しています:
| 焼き菓子 | 上限 | メリット | 欠点 |
| 酵母飼育製品 | 0.5% | 生地のコンディショニングクラムの改善ボリュームとテクスチャー 老化の減少 | 他のモノグリセリドよりも効果の低いボリュームアップ剤 |
| ケーキ | 0.5% | エアレーション乳化クラム軟化 | PGME* や SSL ほど一般的ではありません。** |
| クッキーとクラッカー | 0.5% | 広がりをコントロールカットを改善テクスチャーを改善 | SSL より拡散が少ない。 |
| 短縮 | 3% | 乳化剤 | – |
*PGME:プロピレングリコールモノエステル
** SSL:ステアロイル乳酸ナトリウム
規制
サクシニル化モノグリセリドは、FDA の仕様を満たしていれば食品に安全に使用できます。ショートニングでは乳化剤 (≤ 3%) として、パン焼き (≤ 0.5%) では生地調整剤としてのみ使用できます。
現在、欧州連合では承認されていませんが、E 番号 E 472g が割り当てられています。
