いくつかのタイプのパン粉、すなわち中力粉、強化粉、グルテン粉、セルフライジング粉が市販されています。パン粉は漂白されたものと漂白されていないものがあり、大麦麦芽粉と栄養素が含まれている場合があります.通常、次の目的で使用されます:
- パンパン
- ロール
- クロワッサン
- スイートイースト生地
起源
アフリカ系アメリカ人の発明家ジョセフ・リーは、1902 年にボストンでパン粉の特許を取得しました。しかし、これよりも前に、1886 年に英国で製粉業者のリチャード・スミスが小麦胚芽を小麦粉から分離し、加熱して小麦粉に戻す方法を発見したときに、ホービス粉が作られました。金メダルは、1920 年代に「高タンパク小麦粉」と呼ばれるものを導入しました。
機能
パン粉を使用すると、水分の吸収が大きくなり、生地の開発のための混合時間が長くなります。次の機能があります:
- 構造
- テクスチャ
- 味
小麦粉は、強力なグルテンの発生と酵母によるフレーバーが必要な場合に最適です。パン粉のより高いタンパク質含有量 (11.5 ～ 13.5%) は、食感、外観、固い皮などの特徴的な属性に関与しています.
市場にはさまざまな種類のパン粉があり、すべてタンパク質レベルやブレンドが異なります.硬い冬小麦と春小麦を 50 対 50 でブレンドしたものもあり、春小麦は一般的に高価ですが、タンパク質の品質が優れています。中には硬い白小麦を混ぜたものさえあります。最終製品の望ましい特性に応じて、小麦粉を漂白または無漂白にすることができます。ほとんどの小麦粉ブランドでは、パン粉を利用できます。
商業生産
パン粉は製粉工場で業務用ベーカリー向けに製造され、主に硬質赤小麦から製造されます。小麦粉は、お客様の仕様に従って製粉され、希望する量のタンパク質と粒子サイズが確保されます。グルテンタンパク質は胚乳に存在します。
小麦粉の灰分は小麦粉の精錬度の指標として使用され、灰分が少ないほど高度に精製された粉であることを示します。
栄養
パン粉は重要な栄養源です。それは、エネルギー、タンパク質、および栄養素を提供します。小麦粉はコレステロールと飽和脂肪酸が少ない。
1 カップの内容:
- カロリー:455
- 炭水化物:95.3 g
- タンパク質:12.91 g
- 脂肪:1.22 g
- 食物繊維
- ビタミン（タイミン、葉酸、セレンなど）
小麦粉の加工は、その機能だけでなく栄養価にも大きな影響を与える可能性があります。例えば、抽出率（歩留まり）の高いパン粉は、ふすまや胚芽が高濃度で含まれているため、栄養価が高いのです。小麦胚芽の問題の 1 つは、特に長期間保存した場合に、脂質の酸化と異臭の発生に悪影響を与えることです.
申し込み
イーストパンには食パン粉を使用。パン粉のタンパク質レベルは、中力粉の平均 11% と比較して 12 ～ 14% です。
パンのタンパク質と水が混ざり合って、グルテンとして知られる弾力性のあるネットワークを形成します。重要な 2 つのタンパク質は、グリアジンとグルテニンです。グルテニンは生地の弾力性に関与し、グリアジンは生地の伸展性に関与しています.これにより、グルテンが弾力性と可塑性を持ち、発酵中にガスが形成されたときに膨張することができます.高タンパクの小麦粉は、柔らかなパン粉を維持しながら、ボリュームと構造のあるパンを作ります。
FDA 規制
小麦粉は連邦規則集 (21 CFR 137.105) に記載されています。現在、FDA によってリストに記載されているパン粉の識別基準はありません。
FDA は、主要な食物アレルゲンを表示するための特定のガイドラインを提供しています。コムギ種 (Triticum) は規則 F11 に記載されています。 FD&C Act のセクション 201(qq) は、主要な食物アレルゲンとしてリストされます。
