トリポリリン酸ナトリウム (STPP) は、ポリリン酸ペンタアニオンのナトリウム塩であり、トリポリリン酸五ナトリウムまたは三リン酸ナトリウム (リン酸三ナトリウムとは異なります) としても知られ、主に魚の水分を保持するために使用される合成成分です。欧州食品添加物番号は E451(i) です。
STPP はどのように作られますか?
ポリリン酸は、多数の単純なリン酸単位が結合して形成され、トリポリリン酸ナトリウムにはそのような単位が 3 つ含まれています。
簡単な製造プロセスは次のとおりです ():
<オール>食品グレードの STPP は 2 つの形態で存在し、対応する化学式に従います。
<オール>仕様
| 他の名前 |
|
| CAS番号 | 7758-29-4 |
| 外観 | 白色粉末または粒状粉末 |
| 溶解度 | 水に可溶、エタノールに不溶 |
| PH | 9.1 ～ 10.2 (1 % 溶液) |
STPP の用途は何ですか?
食品グレードのトリポリリン酸ナトリウムの主な用途は、水を維持する能力があるため、食品加工、特に肉や魚製品の食味を改善することです。また、水を結合し、動物の飼料を新鮮に保つ目的で、ペットフード (猫や犬の食べ物など) にも使用されます。
また、食品でんぷんの改質剤としても使用できます。
金属イオンのキレート化、懸濁、分散、乳化、pH 緩衝などの機能を備えたテクニカル グレードの STPP は、洗濯用洗剤および食器洗い用洗剤、工業用水軟化剤、工業用クリーナー、油脂除去剤、皮革プレコーティング剤の製造に広く使用されています。なめし剤、染色助剤など
魚や肉での詳細な用途を見てみましょう。
魚
STPP は、冷凍前に魚 (サーモンなど) に添加される一般的な成分であり、その主な目的は、解凍水の量を減らし (または水分を維持し)、魚介類をより硬く滑らかに見せることです。ホタテ、エビ、ロブスターなど、他の冷凍シーフードにも含まれている場合があります。
味、匂い、食感、ジューシーさは魚介類の重要な特性ですが、ほとんどの魚介類は冷凍保存中の氷の結晶やタンパク質の変性によって簡単に損傷を受けます.
保水性能を決めるのは魚肉のタンパク質です。ポリリン酸は、冷凍中のタンパク質の変性を防ぐために魚介類に広く使用されている保水剤です。
冷凍魚フィレの製造では、魚フィレを一定濃度のトリポリリン酸ナトリウム溶液に浸してから冷凍します。
保水性能の良し悪しは、食感、柔らかさ、切りやすさ、弾力、旨みなど、魚製品の品質と密接に関係しています。トリポリリン酸ナトリウムがなければ、解凍すると、ほとんどの魚介類は体重 (水分) が減り、外観が黒くなり、体がもろくなる傾向があります.
肉
リン酸塩は食肉加工で広く使用されており、その主な目的は次のとおりです:
<オール>食肉生産に一般的に使用されるリン酸塩には、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、およびヘキサメタリン酸ナトリウムが含まれます。
ポリリン酸塩は、食肉加工で一般的に使用される添加物です。 STPP を肉に添加すると、食感と色が改善され、調理ロスが減り、歩留まりが向上します。このようなメカニズムは、pH の上昇、イオン力の強化、および金属イオンのキレート化によるものと考えられています。
STPP はタンパク質のアミノ酸またはヒドロキシル基と相互作用するため、肉の保水力とゲル強度が向上します。
一方、塩化ナトリウムとの組み合わせは、塩化ナトリウムのみを使用する場合と比較して、肉のナトリウム含有量を減らすことができます. NaCl には 39.3% のナトリウムが含まれていますが、トリポリリン酸ナトリウム (無水) のナトリウム含有量はわずか 31.3% です。
トリポリリン酸ナトリウムは食べても安全ですか?
はい、食品グレードの STPP は、米国食品医薬品局 (FDA) による適正製造基準に従って食品に使用された場合、一般に安全 (GRAS) と認められる多目的成分です ().
また、STPP の安全性は欧州食品安全機関 (EFSA) によって承認されており、欧州連合 (EU) で承認された食品添加物であり、着色アントシアニンの調製における担体としても使用できます。 Gadidae ファミリーの塩漬けの魚 ()、および食品添加物に関する FAO/WHO 合同専門家委員会 (JECFA) によって、金属イオン封鎖剤、テクスチャライザー、および増粘剤として使用されています。 ()
しかし、一部の消費者は、それは食べることができない洗剤に使用される化学物質であり、アレルギー反応などの他の副作用の可能性があるため、健康に悪いと考えています.
結論
これで、食品添加物であるトリポリリン酸ナトリウム (E451i、STPP) の生産、魚や肉への使用、承認された安全性、考えられる副作用などについて十分な知識を得ることができます.
魚屋やシーフードレストラン、または他の種類の食品パッケージのラベルでこの成分に気づきましたか?コメントで教えてください。
