起源
サトウダイコンは北アメリカ全土で栽培されています。特に明記しない限り、ビートからのすべての砂糖はGMOです.サトウキビとは異なり、てんさい糖は単一の加工施設で精製されます。精製による砂糖以外の副産物のほとんどは、再利用またはリサイクルされます。これらの副産物の一部は、市販の食品の原料として使用される場合があります。たとえば、ビート パルプは一般的に動物の飼料に使用されます。
サトウダイコンの起源は、ドイツのシレジアで飼料として使用されるビート種にまでさかのぼることができます。砂糖は 1747 年に最初に根から抽出されました。ナポレオン戦争は、サトウキビの大陸への輸送が英国軍によって阻止されたため、遺伝学と精製プロセスに関するさらなる研究を刺激しました。
米国で最初の商業精製施設は 1879 年に開設されました。1917 年までに 18 の州に 91 の工場がありました。現在、米国で年間約 450 万トンの砂糖が生産されていますが、その約 54% はビート糖です。
処理中、ビートは最初に洗浄され、細断され、ディフューザーに送られます。お湯と圧力の組み合わせにより、砂糖がビーツの細切れから押し出されます。得られた液体を精製し、蒸発させて非常に粘性の高い砂糖シロップを生成し、これを結晶化して砂糖顆粒を生成します。残りの「母」液体は濃縮され、再び結晶化される。その後の一連のプロセスにより、化合物がさらに明確になり、最終的な結晶化プロセスで純粋な白砂糖が作られます。砂糖の結晶サイズは、煮沸プロセス中に変更できます。実際、商業生産者は、特定のベーキング要件を満たすために、さまざまな顆粒サイズを求めています。
砂糖には3つまたは4つの異なる等級があります。最上層の砂糖は、ほぼ 99% の純粋なショ糖です。 3 番目と 4 番目のグレードには不純物が含まれており、通常は黄色または濃い色になります。これらは、部分的に精製された砂糖としても知られています。
機能
反対の逸話にもかかわらず、ベーカリー製品:科学と技術によると、「[砂糖] がサトウキビに由来するのかサトウダイコンに由来するのかを判断することは不可能です。」
甘味料として最もよく知られている砂糖は、その植物起源に関係なく、多くの機能特性を持つ成分です.全粒粉のパンやシリアルと同様にパンに使用される場合、砂糖は製品の風味だけでなく、かさ、食感/口当たり、貯蔵寿命、発酵、色、および水分保持にも寄与する可能性があります.これらの同じ機能のいくつかは、砂糖がベーカリー製品やその他の調理済み食品の原料として使用される理由です.
栄養
ビート由来の砂糖の栄養価だけでなく、砂糖の栄養価は、消費、特に過剰摂取に関連する健康上の懸念をめぐる多くの議論と研究の対象です.公衆衛生当局は、砂糖の摂取量を減らすことで、肥満や虫歯などの病気のリスクを軽減できると述べています。
WHO は、これらのガイドラインは他の栄養および食事ガイドラインと併用するように設計されていると述べています。ただし、結果として生じる政策問題のいくつかは、国の公衆衛生当局が食品メーカーと協力して加工食品中の遊離糖の量を減らすことにつながる可能性があります.
商業生産
多くの製造業者は、グラニュー糖が豊富に入手できるため、さまざまな種類のグラニュー糖が必要な場合にビート シュガーを使用します。
申し込み
スクロースは砂糖です。てんさい糖ときび砂糖に違いはありません。どちらも、1 つのフルクトース分子と 1 つのグルコース分子が結合した二糖類です。
市販のパン職人は、幅広い種類の砂糖を利用できます。これらには、さまざまなサイズのグラニュー糖のほか、ベーカーズ スペシャル シュガー、粉砂糖、フォンダン、アイシング シュガーが含まれます。そしてパン屋の転用砂糖。後者は入手可能な最も細かい顆粒のいくつかを持っています.パンでの使用は、通常、小麦粉の重量の3〜5％です.ケーキやその他のアプリケーションでは、小麦粉の重量の 50% を超えることがあります。
砂糖大根パルプは、甘味料としての有用性を超えて、食物繊維含有量の高い市販の食品、特に朝食用シリアルを提供するために通常使用される添加物の基礎となります。
