起源
ビーツは 8 世紀頃にメソポタミアで生まれ、アジアとヨーロッパが原産です。 19 世紀にはワインの着色に使用されました。
構成
ビーツの赤い色には、ベタレイン類に属するいくつかの色素が含まれています。主な着色剤はベタシアニンで、その他の微量成分にはベタキサンチン (黄色) やベタレインの分解生成物 (薄茶色) が含まれる場合があります。赤ビーツは赤から暗赤色の粉末で、水には溶けますが、アルコールには溶けません。
商業生産
赤ビートの天然品種 (主に Beta vulgaris L. var rubra ) を浸軟させ、濃縮した後、膜濾過を行い、必要に応じて清澄化します。得られた製品 (ビート ジュース) をさらに乾燥および粉砕し、続いて繊維、糖、およびその他の非水溶性炭水化物を除去します。乾燥粉末を安定させるために、食品グレードの酸 (クエン酸) とマルトデキストリンなどの担体を添加することができます。
関数
ビーツの赤は、合成着色料の代わりとして使用できます。天然由来のため、クリーンラベル処方に使用できます。アレルギー反応や免疫原性のリスクはありません。
安定性
赤ビーツのベタシアニン成分は、熱や光に対してかなり安定しており、加工を最小限に抑えた製品に適しています。それらは pH 安定性がありますが、酸化しやすいため、空気の存在下で加熱すると劣化します。アルカリ性媒体では、ベタニンは赤紫色の色素に変わり、さらに分解して無色になります。高温、pH、および水分活性では、進行性の色の劣化が予想されます。そのため、すべての市販製品は、保管状況や時間によって徐々に色が落ちていく場合があります。
アプリケーション
ビートレッドは、以下を含む幅広い製品の着色剤として使用できます:
- ストロベリーアイスクリーム、ヨーグルト、ゼリー、キャンディーなど
- 強化マルチグレイン スナック
- ビスケット
- クリームチーズスプレッド
FDA 規制
FDA は、着色添加物は適正製造基準に一致する量で食品着色料として安全に使用できると述べています。赤ビーツの色は認証を免除されており、認証要件と表示は FDA 規則 21CFR70.25 に準拠する必要があります。
表示には、色の名前と、「食品専用」や安全に使用できる最大量など、一般的および量的な制限を含める必要があります。
