起源
主にスパイスと植物抽出物である天然の防腐剤は、何世紀にもわたってベーキングに使用されてきました.今日、消費者は人工添加物や防腐剤を避けようとしています。食品は厳しく監視されており、天然物に対する需要は常に増加しています.
ソース
より長い貯蔵寿命を可能にする焼き菓子に使用される天然防腐剤は、いくつかの方法で分類できます:
抗菌薬
カビの生えた食品は見苦しく、異臭があり、しばしば危険です。一部のカビは、アレルギー反応や呼吸器系の問題を引き起こしたり、有毒なマイコトキシンを生成したりします。適切な衛生慣行と包装管理は、汚染を最小限に抑えるのに役立ちますが、役立つ天然防腐剤もあります.
- 酢 (酢酸): 適切な使用レベルと特定の条件下では、この弱有機酸は細胞膜に浸透し、細胞内の酸性度を高めることで細胞の成長を阻害します。
- 乳酸菌: 乳酸菌は、有機酸、脂肪酸、過酸化水素、バクテリオシン (ナイシンなど) などのカビの増殖を抑制する分子を生成します。
- 植物エキス: タイム、ローズマリー、シナモン、クローブ、レモングラス、トウガラシ、月桂樹の葉、ショウガ、ニンニク、バジルは、細胞膜プロセスを妨害することが示されています.食品の官能特性を変えずに効果的なレベルを見つけることは困難な場合があります。
- 培養産物とその代謝産物: これらは、ホエイ、小麦、またはコーンシロップ製品を標準的な乳培養で発酵させて製造されています。生成される有効成分は、カビの成長を阻害できるプロピオン酸、酪酸、クエン酸、乳酸、およびペプチドの混合物です。
- ナタマイシン: 微生物由来の天然抗真菌剤で、食品防腐剤として使用されます。それはすべての酵母とカビに影響を与えるため、酵母パンでは焼成後のスプレー塗布に限定されます.また、トルティーヤ、ケーキ、マフィンなど、酵母を使わない焼き菓子の防腐剤としても使用されます。
- フルーツ濃縮物: レーズン ペースト濃縮物またはプルーン ジュース濃縮物を焼き菓子に 5 ～ 12% の濃度で使用すると、天然の有機酸 (リンゴ酸、安息香酸、サリチル酸) が防腐効果を発揮します。これらの濃縮物は、食品の保存に役立つ保湿剤としても機能します。
- 茶エキス: お茶にはタンニンとポリフェノール化合物が含まれており、さまざまな細菌に対して殺菌および静菌特性を持つことが示されています。
- キトサン: 甲殻類やキノコの殻に由来し、微生物汚染や酸化から保護できるバリアを作成することで、微生物を抑制します。
抗酸化物質
酸化は、望ましくない風味の変化、悪臭、変色、食品の栄養価の損失を引き起こすことがよくあります。この自己増殖反応は可逆的ではなく、主に脂質の酸化として油脂に見られます。抗酸化物質は、水素原子を供与することにより、脂肪の酸化プロセスの開始を遅らせます。
- ローズマリーエキス: ローズマリーに天然に存在するカルノシン酸は、抗酸化物質として機能します。ローズマリー抽出物は、効果的で用途の広い天然の食品用抗酸化物質として定評があります。
- ビタミン E (トコフェロール): 混合トコフェロールは、高温の食品加工工程に耐性があり、油脂によく溶けます。
- アセロラ チェリー エキス: ビタミン C、アントシアニン、フラボノイド、フェノールなどの抗酸化物質を豊富に含む果実抽出物。
- 緑茶エキス: 天然の抗酸化物質であるポリフェノールが含まれています。 Cookie で正常にテストされています。
- ビタミン C (アスコルビン酸): 二重結合を形成して酸素を除去することにより、抗酸化物質として機能します。
申し込み
多くの場合、さまざまな抗菌剤と酸化剤の間に相乗効果があり、それらを組み合わせて使用 すると有益であることが証明されています.キレート剤であるクエン酸は、酸化などの反応を触媒する遊離金属と結合し、防腐剤がより効果的に機能するようにします.
