起源
エッセンシャル オイルやスパイスなどの香料は、古くから食品に添加されてきました。ペルシャの医師アヴィセンナは、植物からの芳香性エッセンシャル オイルの抽出を開拓しました。 18 世紀の食品加工の進歩に伴い、フレーバー業界は、製品の賞味期限を通じて食品のフレーバーを強化および維持する必要性を認識しました。
ほとんどの加工食品には、人工または天然の何らかの種類の食品香料が含まれています。現在の健康志向の消費者の波とすべて天然の製品により、天然香料の需要が高まっています.
機能
FDAによると、「ナチュラルフレーバー」という用語は、「エッセンシャルオイル、オレオレジン、香辛料、果物、野菜または野菜ジュース、食用酵母、ハーブ、樹皮、芽、根、葉、または類似の植物から得られるエッセンスまたは抽出物」を意味します。材料、肉、魚介類、鶏肉、卵、乳製品、または発酵製品。」
自然な風味は焼き菓子にいくつかの機能を持っています:
- 味:焼き菓子本来の味を引き立て、望ましくない味を隠したり、独特の味を加えたりする
- 香り:心地よい魅力的な香りを提供します
- 賞味期限と安定性を向上:主に抗菌特性を持つ植物抽出物を使用
栄養
焼き菓子に使用される割合の天然フレーバーは、重要な栄養価を提供しません.ミントやシナモンなどの一部の天然抽出物は、主に抗炎症特性などの健康上の利点を提供する場合があります.バニラ、ナッツ、ココナッツ、シナモンなどの天然香料は、一部の消費者にアレルギーを引き起こす可能性があります
商業生産
ソースと最終的な形に応じて、さまざまなプロセスを経て自然な風味が得られます。
- 液体抽出物:溶媒抽出または蒸留とそれに続く精製によって分離されます。超臨界流体抽出は、残留溶媒を使用せずにフレーバーを抽出する、環境に優しい新しいアプローチです。
- 粉末香料:液体抽出物は、噴霧乾燥または凍結乾燥を使用して乾燥できます。
植物抽出物に加えて、天然フレーバーには、酵素および微生物学的 (バテリア、菌類、酵母) プロセスによって作られたフレーバーが含まれます。
申し込み
ベイクド製品では、ドライミックスにドライフレーバーを加えて、スケーリングを容易にし、分配を良好にするのが最適です。ウェット ミックスでは、水性または脂質ベースの液体フレーバーを使用すると、支払いと測定が簡単になります。
水またはアルコールベースのフレーバーは、高温での加工およびベーキング中にその効果を失う可能性があります。したがって、安定化された粉末またはカプセル化されたバージョンがよく使用されます。また、貯蔵寿命が長くなる傾向があり、より高い温度で焼くことができます.油性調味料は、レシピの脂肪部分と混ぜたときに最もよく分散します。
ベーカリー製品の典型的な天然フレーバーには、バニラ、シナモン、ジンジャー、ガーリック パウダー、アーモンド エッセンス、および多くのフルーツ エキスが含まれます。
FDA 規制
天然フレーバーは、意図した物理的効果に必要な最小限の量を添加し、すべての適正製造基準を考慮して安全に使用できます。個々に、または他の GRAS ナチュラル フレーバーと組み合わせて使用できます。
天然食品フレーバーは、次のように宣言する必要があります:「フレーバーに天然フレーバーのみが含まれる場合、そのフレーバーには、ストロベリーフレーバー、バナナフレーバー、または天然ストロベリーフレーバーなどのラベルを付ける必要があります」、FDA CFR Title 21 .
