機能
フィルインまたはロールイン材料として使用されるペストリー ショートニングは、ミキシング中に生地に直接追加される多目的ショートニングとは異なります。さまざまな種類のペストリーは、標準的なペストリー加工条件下で広い温度範囲で定義された多形構造 (β' 結晶) を持つプラスチックまたは半固体になるように特別に配合されています。これらの特性は、ベーキング中の優れた膨らみまたは「パフ」、および完成品の軽くてフレーク状の食感を促進する重要な要素です。
ロールインショートニングには、通常、高レベルの三飽和および三不飽和トリアシルグリセロールと高 SFI が含まれています。パン屋は通常、「親指と指」の触覚テストを使用し、その変形を視覚的に観察することによって、ショートニングの適合性を主観的に判断できます。
優れたペストリー ショートニング機能に不可欠であると考えられている物理的パラメーターには、より高い固形脂肪含有量と融点、β' 多形構造、および特定の温度範囲での高い降伏値が含まれます。
申し込み
ペストリー ショートニングの化学的および物理的仕様:
<オール>| プロパティ (品質パラメータ) | ペストリー ショートニング |
| 一貫性 | 固く、ワックス状で滑らか |
| アプリケーション | デニッシュ、パイ生地、クロワッサン |
| 固形脂肪プロファイル (SFI)1,2 | |
| 50°F (10°C) で リターダーまたは冷蔵温度 | 26 |
| 70°F (21°C) で ミキシングとメークアップ温度 | 24 |
| 80°F (27°C) | 19 |
| 92°F (33°C) プルーフ温度 | 17 |
| 104°F (40°C) | 14 |
| プラスチックの範囲* | 15 SFI <15 (流動的すぎる) |
| 融点 | 115–135°F (47–57°C) |
* プラスチック製のペストリー ショートニングは、固相と液相で構成されています。 SFI 値が 15 ～ 25% の固形分に収まる温度範囲は、可塑性範囲と呼ばれます。
関連する考慮事項
- 原則として、ペストリー ショートニングの融点は、デニッシュとクロワッサンの発酵温度 (90–95oF / 32–35oC) よりも少なくとも 9°F (5°C) 高くして、オイルアウトと生地の脂肪吸収。脂肪が溶けると、焼き菓子のフレークが失われます。
- 非常に融点の高いペストリー ショートニングは、口当たりがワックス状になり、焼き菓子が冷めると生地が破れる可能性があるため、お勧めしません。
- ラミネーションおよび折り畳みの際に適切な性能を発揮させるために、使用前に脂肪 (焼き戻し) を塗布温度 (約 77°F または 25°C) で 24 時間保持してください。生地は、転がす前に遅らせる必要があります。
栄養と健康
以前のペストリー ショートニングは、動物性脂肪または部分硬化植物油 (PHVO) を原料としていました。 PHVO から生成されるトランス脂肪と、炎症や冠状動脈性心臓病への影響に対する懸念から、業界は他の代替品を探すようになりました。
この望ましくない影響を軽減するために、新しいバージョンのペストリー ショートニングは、天然の半固体脂肪であるパーム油に基づいており、持続可能な供給源から入手できます。これらの野菜ベースのペストリー ショートニングのもう 1 つの利点は、菜食主義者に適していることです。
植物油ベースのペストリー ショートニングの典型的な組成 (%):
| コンポーネント | % |
| 総脂肪 | 100.0 |
| 飽和脂肪 | 53.0 |
| 多価不飽和脂肪 | 9.0 |
| 一価不飽和脂肪 | 37.0 |
| コレステロール | 0.0 |
FDA 規制
ロールイン脂肪としてペストリーに使用されるバターやマーガリンとは異なり、ペストリーのショートニングには、FDA によって確立された識別基準がありません。これは、それらの構成と処理が特定の法的基準を満たすように規制されていないことを意味します.
