起源
ペストリークリームは、17 世紀にフランスまたはイタリアで生まれたと考えられています。ペストリー クリームについて最初に言及したのは、フランソワ マシアロのフランスの本「The Royal and Bourgeois Cook (Le Cuisinier Roïal et Bourgeois)」です。
今日、ペストリー クリームは、クロワッサン、エクレア、ミルフィーユなどのフランスのベーカリー製品の定番フィリングです。
機能
ペストリー クリームは、その豊かでクリーミーなテクスチャーと潜在的なフレーバーの組み合わせの多様性により、フランスのパティスリーで最も一般的に使用される種類のフィリングです。パイ、特にボストン クリーム パイのフィリングとしても使用できます。
栄養
一般的な市販のペストリー クリームの栄養価:
| コンポーネント | % |
|---|---|
| 水 | 79.58 |
| 炭水化物 | 11.88 |
| タンパク質 | 5.11 |
| 脂質 | 3.43 |
商業生産
ペストリー クリームは、次のプロセスを通じて商業的に製造できます。
- コンディショニング:水を 70C (158 F) まで加熱します。同時に、別の容器で脂肪を 70 C (158 F) で加熱して溶かします。
- 液体の混合:激しく攪拌しながら脂肪を慎重に水に加えます。
- 乾式混合:砂糖、粉乳、安定剤を別々に混合します。
- 最終混合:65 C (149 F) の液体混合物に乾燥混合物を加え、均一になるまで連続的に攪拌します。
- 低温殺菌:まず混合物を 70°C (158°F) に予熱し、次に温度を 120°C (248°F) に 4 秒間上げます。
- 均質化:低温殺菌した混合物を 70℃ (158 F) に冷却し、均質化します。
- 包装:クリームはポリガル袋に詰められています。
- 最終冷却:バッグは最初に 15°C (59°F) まで冷却され、続いて 2°C (36°F) まで冷却されます。
材料
通常、ペストリー クリームは次の材料で作られます。
- 牛乳:全乳またはクリームが水中油型エマルジョンの液体相を形成します。
- 卵黄:混合物を濃くするゲル化剤として機能します。
- 砂糖:甘味と保水力を与え、製品を安定させます。
- バニラまたは他のフレーバー:香料
- コーンスターチまたは小麦粉:卵の凝固を遅らせ、一貫したリッチでクリーミーな食感を提供します。
申し込み
ナポレオン、エクレア、シュークリーム、ケーキ、パイ、タルトなどのフィリングには、高品質のペストリー クリームを使用する必要があります。
ペストリークリームを作る際の考慮事項:
- 塊が形成されないように絶えずかき混ぜながら、加熱した牛乳を徐々に加えて卵を注意深く調整します。
- すべての材料を加えたら、混合物を 2 分またはそれより少し長く沸騰させて、でんぷんの分解を引き起こす可能性がある卵黄に存在するアルファ-アミラーゼを確実に不活性化します。
- 調理後に濾して、ダマや卵のかけらを取り除きます。
規制
ペストリー クリームには特定の FDA 規制はありませんが、その主要成分は GRAS と見なされます。
同様に EU では、ペストリー クリームには特定の規制がなく、その成分は安全に消費できると考えられています。
