アーモンドミルク

アーモンドミルクの起源

この植物ベースの牛乳は、バグダディやエジプトの料理本の古代の文献によると、13 世紀から知られていました。最近では、健康、環境、倫理的な消費者の懸念により、その人気が大幅に高まっています.現在、米国とヨーロッパで非常に人気のある植物由来の代用乳です。

機能

牛乳と同様に、この牛乳はベーカリー システムにいくつかの利点をもたらします。

• 水分:塩分と糖分を溶解し、グルテンの発達を助けます。
• 色:メイラード褐変反応における糖とタンパク質の関与によるもの.
• 風味:ミルキーでナッツのような風味
• 泡立ち:安定した長持ちする泡を作る

栄養

100 mL あたりの市販のアーモンド ミルクの典型的な栄養価:

この牛乳は、100 mL あたり 55 ～ 55.90 kcal を提供します。もちろんグルテンフリーです。ただし、一般的なナッツアレルギーを引き起こす可能性があります。その他の利点には、抗酸化物質とプレバイオティクスの特性、低脂肪と低カロリー値が含まれます.

商業生産

工業的にアーモンド ミルクを生産するには、次のプロセスが使用されます。

湿式処理

• コンディショニング:きれいにしたアーモンド ナッツを洗い、少量の塩を加えた水に約 12 時間浸した後、すすぎ、水気を切ります。
• 粉砕:水気を切ったナッツをハンマーミルで滑らかなペーストに粉砕します。
• 遠心分離:繊維状の成分を遠心デカンタで取り除き、最終製品の外観を改善し、粘度を調整します。
• ビタミン、カルシウム、その他のミネラルのブレンドと強化
• 均質化
• パッケージング

乾燥処理

• 収穫したアーモンド ナッツの洗浄と乾燥
• 粉砕:ハンマーミルで微粉末にする
• 調合:水を加え、ビタミンとミネラルを強化
• パッケージング

申し込み

アーモンド ミルクは、マフィン、クッキー、ケーキ、パンなどの焼き菓子の牛乳の代わりによく使用されます。カスタードは、卵の凝固を構造的にサポートしていないため、アーモンド ミルクの代用には適していません。

通常、牛乳はアーモンド ミルクと 1 対 1 で置き換えることができ、ほとんどの焼き菓子で同様の結果が得られます。

アーモンド ミルクの焼き菓子の一般的な特徴は次のとおりです。

• 牛乳よりも水分が多いため、調理時間が短縮されます。
• 天然の糖分が含まれていないため、甘味が抑えられています。
• メイラード褐変反応に必要なタンパク質含有量が少ないため、シュガー クッキーやクイック パンの色が薄くなります。
• 上質で適度に柔らかいパン粉
• ベーキング中に異臭が発生しません。

焼き菓子にアーモンドミルクを使用する際の考慮事項:

• 高濃度の増粘剤が必要になる場合があります。
• コンロでアーモンド ミルクを調理するときは、中温で絶えずかき混ぜます。
• アーモンド ミルクは凝固する可能性があるため、酸味のある成分を加えることは避けてください。

規制

アーモンドミルクは、ナッツベースのアレルギーのない人が消費する場合、FDAによって安全であると見なされています.これらの製品の栄養価の違いにより、植物ベースの代替乳製品が牛乳、チーズ、ヨーグルトなどの用語を使用できるかどうかはまだ議論の余地があります.

EUでは、ナッツベースのアレルギーのない人が消費する場合、アーモンドミルクは安全であると考えられています.欧州委員会 N 1308/2013 に従って、植物由来の製品が乳製品に予約された用語を使用すべきかどうかについて、同様の議論がヨーロッパで進行中です。