起源
アルファ デキストリンは、酵素変換を使用してデンプンから作られます。さらに、水溶性の糖環分子です。デンプン由来の非還元環状糖類です。化学的には、6 つの α-1,4 結合グルコース単位で構成されています。それらは一緒になって、親水性の外面とその中心に大きな疎水性の穴を持つ円錐台またはドーナツ構造を形成します。
商業生産
アルファ デキストリンは、天然の植物デンプンから生成されます。これは、食品グレードの酵素であるシクロデキストリン グリコシルトランスフェラーゼ (グルカノトランスフェラーゼ) を使用した酵素変換プロセスによって行われます。この酵素は、1,4-結合した α-D-グルコピラノシル ユニットの環を形成します。
この酵素は、6員、7員、および8員の環状マルトオリゴ糖を形成することができます。これは、分子内移動 (環化) によって行われます。
機能
食品におけるα-シクロデキストリンの主な機能は、一般的な乳化剤の代替としてのエマルションの安定化です。食品中の界面活性剤として作用し、水と脂肪の分散液を均一に混合することができます。これにより、安定したエマルジョンが形成されます。
α-シクロデキストリンの外側にある親水基の存在により、分子は水溶性になります。疎水性中心は、α-シクロデキストリンの空洞内に収まる非極性分子をトラップできます。
アルファ デキストリンには、非極性物質を複合化する独自の能力があります。脂肪、エッセンシャル オイル、有機酸、アルコール、香料などの担体または安定剤として機能します。このような包接複合体はクラスレートと呼ばれ、分子をトラップまたは含む化学物質です。複合化された親油性分子は、ゲスト分子として知られています。
申し込み
α-シクロデキストリンは、アイシング、バッター ケーキ、スポンジ ケーキ、マヨネーズ、その他多くの製品の製造に使用できます。また、グルテンや卵を含まないベーカリー製品の乳化剤の代替としても使用できます。
α-シクロデキストリンをベーカリー製品の乳化剤として使用する場合の特別な考慮事項:
- アミラーゼを含む製剤: α-アミラーゼは、α-シクロデキストリンのα-1,4-グリコシド結合を加水分解できます。生地のコンディショニングとクラムの軟化のためにアミラーゼを含む配合は、α-シクロデキストリンの機能に影響を与える可能性があります。
- 水への溶解度: α-シクロデキストリンの溶解度は、77°F (25°C) で水 100 mL あたり 13 g です。ただし、温度が 140°F (60°C) に上がると、水への溶解度は 66 g/100 mL に増加します。
- 酸が豊富な配合: 加水分解を避けるために、全滴定酸性度 (TTA) とα-シクロデキストリンの間で適切なバランスを確立する必要があります。その結果、シクロデキストリンの機能が損なわれる可能性があります。
- 乳剤の調製: より良い結果を得るには、α-シクロデキストリンを最初に水に分散させる必要があります。次に、油脂を混合物に徐々に加えて、安定したエマルジョンを作成します。その間、混合物を攪拌して、不連続相と界面活性剤を均一に分散させます。
FDA 規制
アルファ デキストリンは、GRAS 通知 155 に従って GRAS と見なされます。
