起源
メソアメリカ原産の植物の種子で、北アメリカと南アメリカで栽培されている穀物アマランスは、その栄養価の高さで知られています。 「王子の羽」とも呼ばれています。小麦粉は、伝統的にトルティーヤ、ペストリー、タマーレを作るために使用されます。これらのアイテムのいくつかは、アステカや他の文化によって宗教的な儀式の一環として作られ、食べられました.
最も一般的な栽培品種は A. hypochondriacus です。米国では、調査の遅れと安定した均一な供給の欠如によって、消費が妨げられていると報告されています。 Octavio Paredes-Lopez 氏は Amaranth Biology, Chemistry, and Technology で次のように述べています。
機能
穀物アマランスは、朝食用食品、パン、マルチグレイン クラッカー、パンケーキ ミックスに使用できます。専門家は、より広く使用されるためには、製品開発、商品化、およびマーケティングにおいて、より多くの研究と作業が必要であると主張しています.
栄養
アマランス粉のタンパク質含有量は 14.5 ～ 17.8% です。また、大量のリジンも含まれています。
商業生産
構造が小さいため、フライス加工が困難です。あるアマランスの製粉実験では、大麦の真珠層を通過させました.小麦粉にはいくつかの形があります:ふすま全体、高ふすま、低ふすまです。
申し込み
アマランス粉は、原料として使用できるいくつかの特殊粉の 1 つです。ただし、Advanced Bread and Pastry:a Professional Approach の Michael Suas と Frank Wing によると、それを調合にうまく組み込むには特別な注意が必要です。 .パンやその他の焼き菓子に使用される量は、監視およびテストする必要があります。出発点として、総小麦粉量の約 20% を使用することをお勧めしますが、「生地の最適な特性、目的の外観、完成品の風味の最適なバランスを得るために使用する正確な量を決定するには、十分な実験を行う必要があります。
アマランス粉は、発酵前の段階で生地に組み込む必要があります。これは、この時点で、アマランスと他の特殊粉が酵母によって変化するためです.これは薄力粉がさらに弱くなる段階でもあり、Suas 氏と Wing 氏はこれが望ましい反応だと述べています。 「これにより、より高品質のグルテン構造を持つ生地と、より見栄えがよくボリュームのあるパンができあがります。」
伝えられるところによると、パンの物理的および感覚的品質に影響を与えない最大 15% の量での使用が推奨されていますが、さまざまな量のアマランス粉がさまざまな調査研究によって提案されています.アマランス粉を 10 ～ 16 パーセント使用したパンは、パンの品質にほとんど影響を与えませんでしたが、10 パーセントを使用すると、パンの色が濃くなりました。パンは、コントロールのパンと比較して、はるかに柔らかいクラム テクスチャを持っていました。
- トルティーヤの配合では、ニクスタマリゼしたトウモロコシ粉の代わりに部分的に使用されました。これにより、最終製品の栄養プロファイルが大幅に変化することなく増加しました.
- クラッカーでは、評価された交換量は 20% でした。
- ビスケット、パスタ、パンなど、さまざまなグルテンフリー製品への使用が評価されています。少量で使用すると、生地の作業性とパン粉の量が改善されることが報告されています。
研究者は、焼き菓子に生のアマランス粉とポップしたアマランス粉を組み合わせて使用することも評価しました.たとえば、パンでは、約 65% のポップアマランス粉と 35% の生のアマランス粉からなる配合により、他のグルテンフリーのパンと比較して均質なクラムとより高い比容積を備えたパンが得られました.また、クッキーの配合を調べたところ、20% のポップアマランス粉と 13% の全粒ポップアマランスを使用することで最良の結果が得られることがわかりました.
パン屋はアマランス粉がどのように機能するかを理解し、それに応じてベーキングプロセスを調整する必要がある、と Suas と Wing は結論付けています.良いパンを作るには、プロセスを通じて修正が必要になります。
FDA 規制
1993 年 5 月、米国食品医薬品局は、アマランスが伝統的な食品であると判断しました。したがって、一般に安全なステータスとして認識されている必要はありません。
