トランスグルタミナーゼ酵素は、タンパク質分子を結合できます。その優れた架橋性から「21世紀のスーパーバインダー」と称され、食品、医薬品、繊維、化粧品などの分野で大きな期待を寄せています。
I.トランスグルタミナーゼ酵素の供給源と物理化学的性質
トランスグルタミナーゼ酵素（以下TG）は、自然界の生物に広く存在しています。 Clarke らによるモルモットの肝臓における TG の最初の発見以来。 1957 年に、TG は魚や鳥などの動物、微生物、植物生物で発見されました。 TG も主に Streptomyces spp に由来します。およびバチルス種。 1989年、安藤ら。 Streptomyces maurophyticus から TG の最初の微生物源を分離しました。
II.トランスグルタミナーゼ酵素の入手方法
TG は次の 3 つの方法で取得できます。1) GTG、FTG、凝固因子 XIII などの動物組織および体液から直接。 ２）ＴＧを生産する微生物をスクリーニングし、発酵条件を最適化し、微生物発酵によりＴＧを生産する。 ３）遺伝子操作法を用いて、ＴＧを産生する遺伝子操作された細菌を開発し、遺伝子操作された細菌を発酵させてＴＧを産生する。
現在、市販のトランスグルタミナーゼ酵素は主に前者のルートで得られていますが、分離・精製プロセスが複雑で、入手源が乏しいため高価です。近年、研究は、食品産業に適用される TG を生成するための微生物発酵の研究に向けられています。微生物トランスグルタミナーゼ酵素で処理された食品の機能特性は大幅に改善されます.
III.トランスグルタミナーゼ酵素の応用
TGは、食品を中心に広く使用されており、最も注目を集めています。例えば、それで作られた豆腐は、きめが細かく柔らかい、味が純粋で、新鮮でおいしい、タンパク質の損失がなく、栄養が豊富で収量が多いという特徴があり、通常の豆腐よりも保存性と防腐性に優れています。また、牛肉、豚肉、鶏肉などの肉製品（ミートボール、ハムなど）の接着にも使用され、しっかりと接着するだけでなく、肉に大理石のような自然な質感を与え、味、風味、構成と栄養、そして製品の付加価値を高めます.
TG製品は、インスタントラーメン、つるし麺、冷麺、カリフォルニアビーフヌードル、春雨、餃子の皮、その他の小麦粉やでんぷん製品など、さまざまな麺類にも広く使用されています。また、小麦粉改良剤として小麦粉に添加することもでき、生地の操作性能と機械加工性能を向上させ、生地の柔らかさ、弾力性、強度を高め、麺の表面を光沢のある、弾力のある、弾力のある、滑らかで繊細な、耐性のあるものにすることができます炊き上がりに、コシと弾力があり、澄んだスープで、内部の構造と味を改善し、調理された小麦食品の等級およびその他の効果を大幅に向上させます。
さらに、TG は化学改良剤 (グルテンエンハンサーなど) の添加を部分的または完全に置き換えることができます。
魚の添加物、ハムの添加物、ソーセージの添加物、豆腐の添加物、チーズ繊維、パスタの添加物、パンの添加物、保存料をお勧めします。株式会社エースイングリディエンツへの自然食品素材に関するお問い合わせは、[email protected] までお気軽にお問い合わせください。
