起源
クリーム イーストは、パンの卸売り生産ラインの出現で人気を博しました。これらのラインは、70 年代と 80 年代に米国およびその他の世界市場に導入されました。大量の生地を生産する必要があるため、ベーカリーは、取り扱い、スケーリング、輸送がより簡単なイースト型に投資するようになりました。
機能
このタイプの酵母は、他の酵母と同様に、発酵焼き菓子の製造に不可欠です。 CO2 の生成による生地の膨張を担っています。 、パンやパンの食感、ボリューム、風味を特徴付けるアルコールや有機化合物.
クリームイーストの生存力と活力
ドライからクリームに切り替えると、酵母の性能の違いは明らかです。これは、パンやパンの高速生産シナリオで特に当てはまります。大量の生地を扱う場合、これらは最高レベルの製品一貫性を必要とします.
クリーム酵母は、製造プロセスが軽く、水分含有量が高いため、他の酵母に比べて生存力と活力に優れています。生存率は、酵母集団内の生細胞の割合として定義されます。活力は、ガス発生力、糖の取り込み、熱の生成、CO2 などの酵母の活動または発酵性能に関連しています。 またはエタノール。
あるタイプの酵母から別のタイプへの変換は、通常、酵母の固形分に基づいています。ただし、パン屋がクリーム イーストに切り替えると、多くの場合、製品の量が増え、プルーフィング中の発酵率が高くなります。
商業生産
このブロック図は、生産プロセスを示しています:
専用のバイオリアクターで大規模な発酵を行った後、遠心分離によって酵母細胞を回収し、洗浄を繰り返して増殖培地の残留物を除去します。
このプロセス中に、酵母細胞は「クリーム酵母」として知られる標準化された活動のクリーム状のポンプで汲み上げることができる液体に濃縮されます。その後、完成品は冷蔵貯蔵タンクに移され、約 40°F (4°C) に保たれ、断熱タンクローリーでベーカリーに出荷されます。
申し込み
クリーム状のイーストは到着後、殺菌され冷蔵されたタンクまたはサイロに保管されます。タンクを空にした後、システムは CIP (定置洗浄) システムを使用して洗浄および消毒されます。
- クリーム イーストには、次のような多くの利点があります。
- パフォーマンスの変動が少ない高アクティビティ
- 温度乱用の機会を減らす
- 扱いやすさ
- 正確なスケーリング
- バッグや箱は不要
保持装置のコストが高いため、クリーム イーストの使用は大量生産プラントでのみ経済的です。
クリーム イーストに切り替えるのに適した時期はいつですか?
- 毎日の大量生産。パン職人は、継続的な高速生産と、毎分 100 個以上の生地で稼働する加工ラインのために、クリーム イーストの使用を検討する必要があります。
- 圧縮酵母の消費量は週に 20,000 ポンドを超えています。
- 圧縮された酵母の袋を扱うとき、労働者の健康と安全が問題になります。
- 生産プロセスにおける手作業を最適化し、輸送時間を短縮する必要があります。
- 工学的および衛生的な設計ポリシーでは、デリケートな成分を完全に閉鎖するシステムが必要です。
クリームイーストを使用する際の一般的な推奨事項
- この酵母の賞味期限は 6 ～ 10 日です。そのため、冷蔵および攪拌下で保管する必要があります。圧縮酵母と同じ方法で処理する必要があります。
- クリームイーストの出荷重量は、同量の圧縮イーストの約 1.70 倍です。この酵母 1 ガロンは、約 5 ポンドの圧縮酵母に取って代わります。
- クリーム イーストは水分が多いため、クリーム イーストを使用する場合は、小麦粉の水分を減らす必要があります。製パン業者は、メークアップとプルーフィング中に生地がベトベトしたり発酵しすぎたりしないように、配合を適切に調整する必要があります。
FDA 規制
食品の製造における酵母の使用に関する制限はありません。どのタイプの酵母も、適正製造基準によって確立された微生物学的および物理化学的仕様に準拠する必要があります。
