トランスグルタミナーゼ酵素は、自然界に広く存在します。さまざまな動物、植物、微生物がこの酵素を含んでいます。初期のTGは動物の肝臓からしか抽出できず、コストも非常に高く、医療用や救急用にしか使えませんでした。大量生産を達成するために、1980 年代初頭から、微生物発酵を使用して TG を工業的に生産することが国際的に使用され、Streptomyces、Streptomyces maurophyticus、Streptomyces griseus、Streptomyces cinnamomi などの微生物が TG を生産できることがわかりました。
1.トランスグルタミナーゼ酵素のアプリケーションの利点
(1) 強い結合力：TG触媒により形成された共有結合は、一般的な非酵素触媒条件下では切れにくい。そのため、TG加工でバラ肉を成形した後、冷凍・スライス・加熱処理してもバラバラになりません。
(2) PH 安定性が非常に良い:TG の最適な PH は 6.0 ですが、TG は pH5.0 から 8.0 の範囲でも高い活性を示します。
(3) 強い熱安定性:TG の最適温度は約 50°C であり、45°C ～ 55°C の範囲で高い活性を示します。特にタンパク質食品システムでは、TG 酵素の熱安定性が大幅に向上します。この特性は、一般的な食品加工プロセスですぐに失われることはありません.
(4) タンパク質の触媒反応の過程では、温度 (酵素活性を維持する温度内) と時間は負の相関があります。反応温度が高いほど、反応時間は短くなります。逆に、温度が低いほど、時間が長くなります。反応中の温度と時間の関係を決定するために、さまざまな種類の食品の物理化学的特性が考慮されます。
(5) 安全な使用:TG は動物の組織に広く存在するため、人々は常に TG によって触媒される (グルタミル) リジン イソペプチド結合を含む食品を消費しているため、TG を使用して製造された食品は、人間にとって安全であるだけでなく、人間の健康にも有益です。
2.肉食品におけるトランスグルタミナーゼ酵素の応用
現在、食品業界におけるトランスグルタミナーゼ酵素の議論は、主に肉製品、大豆製品、乳製品などの側面に集中しています。その中で、肉製品の応用は比較的成熟しています。 TGは低温肉製品によく使用できます。 TG は、ひき肉を中品質および高品質のベーコン製品に再構成できます。また、多数の低温ハムおよび低温ソーセージ製品にも使用できるため、製品の品質が大幅に向上し、生産コストが大幅に削減されます。
トランスグルタミナーゼ酵素は、中温および高温肉に使用され、中温および高温製品の品質と味を大幅に改善し、生産コストを大幅に削減できます。 TGはひき肉をステーキに再編成し、ステーキの品質と柔らかさを大幅に改善します。 TG は肉製品に使用され、肉製品の弾力性を改善し、製品の品質と風味を改善し、生産速度を改善し、生産コストを削減し、低塩分および低脂肪の肉製品を開発することもできます。
