トランスグルタミナーゼ酵素（以下、TG酵素と呼ぶ）は、タンパク質の分子内および分子間結合、タンパク質とアミノ酸間の結合を触媒して、タンパク質の分子内グルタミングループを加水分解し、機能と特性を改善する理想的なタンパク質修正剤です。
肉製品の加工中に、形成されたゲルの特性が最終製品の特性を大きく決定します。トランスグルタミナーゼ酵素の添加により、ゲルの品質、弾力性、スライス性、および肉の収量が大幅に改善されます。したがって、トランスグルタミナーゼ酵素は、さまざまな肉製品の加工に広く使用されています。食肉生産におけるトランスグルタミナーゼ酵素の利用の利点は、以下に示されています。
I.トランスグルタミナーゼ酵素は、製品のテクスチャ構造と品質を最適化できます。
食肉製品の食感構造は重要な特徴であり、消費者の選択に影響を与える重要な要素でもあります。トランスグルタミナーゼ酵素を添加すると、肉製品の品質が大幅に向上します。一部の研究者は、トランスグルタミナーゼ酵素をチキンミートボールに添加することの品質への影響を研究しています.その結果、酵素の添加量は鶏団子の硬さに反比例することがわかりました。同時に、トランスグルタミナーゼという酵素をハムに1%充填することで、ハムのハリ・コシ・歯ごたえを大幅に改善できることもわかりました。また、プロリンク BR-INJ トランスグルタミナーゼ酵素をハムに添加することで、ハムのスライス性を向上させることもできます。
2.トランスグルタミナーゼ酵素は保水力を高めることができます
保水性は肉製品の重要な品質指標です。肉製品の色、香り、味、栄養、ジューシーさ、柔らかさ、その他の食用品質を決定し、経済的価値に影響を与えます。
トランスグルタミナーゼ酵素が形成する空間ネットワーク構造は、大量の水を収容できるため、加工時の肉の水切れや収縮現象を防ぎ、製品の調理速度を向上させることができます。主な理由は、トランスグルタミナーゼ酵素が肉製品のゲルネットワーク構造の熱安定性を改善し、パフォーマンス率を高めることです.
食肉加工では、ひき肉や肉くずが出ることが多い。この現象は、これらの価値の低い肉をどのように再結合して、その用途と経済的価値を改善するかという問題を引き起こしました.トランスグルタミナーゼ酵素は、タンパク質の分子内および分子間架橋を形成できるため、肉製品の再編成に広く使用されています。トランスグルタミナーゼ酵素は、タンパク質の分子内および分子間架橋を触媒して、非酵素触媒条件下では一般的な分子鎖では容易に切断されない新しいタイプのタンパク質を形成するため、この酵素によって処理された肉は、凍結、解凍によって形成された後に割れません. 、調理およびその他の処理方法、およびトランスグルタミナーゼ酵素の使用により、ひき肉を完全な肉の塊に再構築でき、原材料の利用率が大幅に向上します.
3.トランスグルタミナーゼ酵素は、健康的で栄養価の高い肉製品を開発します
塩とリン酸塩は肉製品の構造に重要な役割を果たし、肉製品の加工に不可欠な食品添加物です。過剰な塩分の長期摂取は人体に有害です。このように、低塩で健康的で栄養価の高い肉製品の開発は、近年の肉製品研究のホットなトピックであり、トランスグルタミナーゼ酵素はそのような製品の開発のための強力なツールです.肉製品の製造中、トランスグルタミナーゼ酵素は、元の肉の風味を維持しながら、食品添加物の量を減らすことができます.
日本の研究者は、その形成がトランスグルタミナーゼ酵素によって触媒されるタンパク質が脂肪代替物として使用できることを示しました.ゼラチンをトランスグルタミナーゼ酵素で修飾することにより、ハンバーガーを作る際に豚肉の脂肪の特定の割合を置き換えることができました.一方、日本の研究では、豚脂肪100%の製品と比較して、色や風味に大きな違いは見られませんでしたが、脂肪含有量は低脂肪食品である前者に比べて2%減少しました.
4. TG酵素は生肉のソースを探ることができます
牛肉、羊肉、鶏肉は低脂肪、高タンパクで栄養豊富。肉の消費構造では、その比率は現在35％にまで上昇しています。
現在、高品質の牛肉、羊肉、家禽肉製品の開発は、将来の食肉製品市場における緊急の課題です。しかし、そのような製品の開発は、原材料の肉自体の欠陥によって制限されています.たとえば、鶏肉からソーセージを作るのはそれほど大変ではありません。しかし、原材料の鶏肉にトランスグルタミナーゼ酵素を添加することで、ソーセージの硬さと弾力性が大幅に向上することがわかりました。
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