畜産業を発展させるだけでは、消費者の要求に応えることは難しい。肉の味に対する要求が高いだけでなく、人々は肉の見た目にも高い基準を持っています.
新製品と新技術は、製品の品質と外観のニーズを満たす必要があります。バイオテクノロジーの発展に頼って、さまざまなサイズの肉片、肉のスライス、さらには脂肪の多い肉などを作ることが可能になり、一緒に結合して模造パンチェッタ、さまざまなステーキやチョップにしたり、他の新製品を作ったりすることができます。栄養価と価格。
I.ベーコンへの TG 酵素の応用
過去に、人々はベーコンやステーキを購入しましたが、これらは本来の生理的特徴によって進みます.
製品の供給は限られているだけでなく、高価でもあります。公共の消費には適していません。その後、人々はコロイド結合剤に頼って結合肉や人工骨ステーキを作ります.しかし、この種のお肉は、解凍後のカット時にコロイド結合でバラバラになりやすく、お召し上がりの際にお肉がバラバラになりがちです。上記の問題は、食べ物を無味にし、顧客にとって魅力的ではありません。
結合不良の欠点を回避するために、商人は化学結合剤を考えました。化学結合剤は結合不良の問題を解決できますが、問題も引き起こします。つまり、結合線がカビの生えた腐った食品のように黄色くなり、化学結合剤を使用すると製品に安全上の問題が生じます。
バイオテクノロジーと生物工学の応用と発展により、生物学的トランスグルタミナーゼ酵素 Prolink MB シリーズ ベーコン肉の接着に適用されます。その結果、TG 酵素プロリンク MB シリーズを使用したステーキは固く、結合線が目立たず、環境にやさしく、安全で健康的です。
II.アプリケーションプロセスにおけるTG酵素の特徴
1.安全な使用：生物学的発酵、グリーンで健康的。 TG酵素は生物活性のあるタンパク質であり、その摂取は活性化後に人体に影響を与えません.
2. 高い結合力：TG酵素が触媒するタンパク質間に形成される共有結合は、一般的な非酵素触媒条件下では切れにくいため、強力な結合力で食品成分を酵素処理します。この酵素で地層を処理した後は、冷凍、スライス、調理処理によって分散しません。
3. 良好な pH 安定性:TG 酵素の最適な pH は 6 ～ 7 であり、pH 5 ～ 8 の範囲で高い活性を示します。pH が 5 を下回ると、酵素活性は急速に低下します。 pHが8未満より高い場合、酵素活性はゆっくりと低下します。これは、一般的なタンパク質食品システムの pH と一致しており、食品生産への応用に役立ちます。
4.熱安定性が強い：研究の結果、TGトランスグルタミナーゼ酵素の最適温度は約52℃であり、42～57℃の範囲で高い活性を示します。特にタンパク質食品システムでは、酵素の熱安定性が大幅に向上します。この特性により、一般的な食品加工工程での熱処理による損傷が早くありません。
5. 反応温度 (酵素活性を維持する温度内) と時間は負の相関があります。反応温度が高いほど、反応時間は短くなります。逆に、温度が低いほど、反応時間は長くなります。反応中の温度と時間の関係を決定するために、さまざまな種類の食品の物理化学的特性が考慮されます。
TG プロリンク MB は、再構築肉、豚肉、魚、牛肉、牛肉、ソーセージのグリルなどの内臓で作られたミートボール、プロテイン ミート、麺類、パンなどの焼き菓子、千葉豆腐、チーズなどに幅広く使用できます。肉製品の味、風味、組織構造、栄養を改善する重要な役割
