原産地と商業生産
歴史的に、重炭酸アンモニウムは北欧で毛髪、角、またはその他の窒素有機物を乾留して製造されていました。今日では、二酸化炭素をアンモニアに溶解して商業的に生産されています。
プロパティ
- 無色または白色の結晶
- ほのかなアンモニア臭
- 融点:95 °F (35 °C)
- 溶解度:水に溶けやすい。エタノールに不溶
- 34 °C 以上でアンモニアガスを生成して分解
機能
重炭酸アンモニウムはアンモニアと二酸化炭素を放出し、膨張剤の酸と反応せずにガスを膨張させます。最初にこの成分とアンモニアに自然に分解され、その後のステップでアンモニアと二酸化炭素ガスに分解されます。
重曹は、ドライ クッキーや一部のクラッカー製品などの低水分製品でこの成分を置き換えることができますが、これは独特の食感を再現しない場合があります.
申し込み
重炭酸アンモニウムは、旧世界のベーキングレシピに記載されています.特に、スカンジナビアのジンジャーブレッド、ポーランドのアンモニア クッキー、伝統的なドイツのスペクラティウス クリスマス クッキーなどです。
これを焼き菓子に使用する利点は次のとおりです。
- 炭酸水素ナトリウムによく見られるアルカリ性の残留味がない
- 焼き菓子の pH に影響を与えません
水分の多い焼き菓子 (5% 以上) では、重炭酸アンモニウムがアンモニアの風味を発生させる可能性があります。これが、ビスケット、クラッカー、クッキー、ワッフル コーンなどの低水分製品に最適な理由です。
典型的には、この成分は液体成分と混合され、ドライミックスに組み込む前に確実に溶解します。一部の調合では、30～50% の重曹と組み合わせて使用されます。
FDA 規制
重炭酸アンモニウムは、FDA によって 21CFR184.1135 の下で「GRAS」とみなされます。
