増粘剤は、食品業界で幅広い用途を持つ食品添加物です。食品増粘剤は通常、水に溶解し、特定の条件下で完全に水和して、粘性、滑りやすい、またはゼリー状の液体を形成する高分子物質を指し、食品接着剤としても知られています.食品に添加する必要がある食品増粘剤の量は通常数千分の 1 と少量ですが、食品システムの安定性を効果的かつ経済的に改善することができます。その化学成分のほとんどは、自然界に広く分布している天然の多糖類とその誘導体 (アミノ酸で構成されるゼラチンを除く) です。これまで、世界の食品業界で使用されている増粘剤は 40 種類以上あります。ソースによると、それらは大まかに 4 つのカテゴリに分類できます。
Ⅰ.植物の滲出液から作られた増粘剤
さまざまな植物の表皮損傷の浸出液から作られた改質剤の機能は、合成製品には及びません。その組成は、グルコースおよび他の単糖によって縮合された多糖誘導体です。それらのポリヒドロキシ分子鎖には、それらの特性に影響を与える特定の数の酸化基が、特定の数の酸化基に散在しています。これらの酸化遺伝子は、ヒドロキシル基の大部分を占めています。これらのヒドロキシル基は、多くの場合、カルシウム、マグネシウム、またはカリウム塩の形で存在しますが、遊離のヒドロキシル基には存在しません。アカシアガムやカラヤガムがこのタイプの増粘剤に属します。
Ⅱ.植物の種子と海藻から作られた増粘剤
多くの場合、増粘剤は陸上および海洋植物とその種子から作られています。それらの水溶性多糖類は、刺激後の植物の滲出液に似ています。それらは、一連の科学的方法を使用して、種子の選択、植え付け、種子の収集、および処理を含む高度な技術的処理を通じて調製されます.動植物の浸出液として、これらの食品の増粘剤は、複雑な分子構造を持つ多糖酸の塩です。このような増粘剤として一般的に使用されているのは、グアーガム、カラギーナン、アルギン酸塩などです。
Ⅲ.動物由来の増粘剤
動物の皮、骨、腱、牛乳などから抽出される増粘剤です。主成分はタンパク質で、ゼラチン、カゼインなどの種類があります。
Ⅳ.天然物質に基づく半合成増粘剤
この増粘剤は、その加工技術により、セルロースやデンプンを原料とし、酸・アルカリや塩などの化学原料を作用させ、加水分解、結合、精製などの工程を経てつくられる増粘剤の2つに大別されます。 .その代表的な品種には、カルボキシメチルセルロース加工デンプンナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールなどがあります。 2つ目は、真菌や細菌（特にそれらによって産生される酵素）がデンプン物質と相互作用するときに産生されるキサンタンガムなど、幅広い用途を持つ別の種類の食品増粘剤です.ほとんどすべてのデンプンを単糖に分解し、これらの単糖は重縮合反応を経て、新しい分子に凝縮します。
