色は肉製品の品質を評価する上で重要な要素です。食肉製品に食用色素固定剤を添加することで、肉製品の外観を最適化し、品質を向上させることができます。従来の肉製品では、通常、亜硝酸塩が着色固定剤として添加されており、人間の健康を深刻に脅かしています。今日では、食肉製品の着色固定剤の開発方向として、食用着色料の代用品が人気を集めています。
<強い>I. 食品着色料 肉製品:モナスカスレッド
紅麹色素は微生物由来で、紅麹を発酵させてつくられる天然色素です。その中でも紅麹紅は、原料を発酵させて得られるアルコール可溶性紅麹色素です。大豆粕酵素加水分解物などの窒素含有物質を加えることで、水溶性の紅麹色素を生成することもできます。
紅麹色素は発色が良く、肉製品に独特の肉の赤みと風味を与え、紅麹色素は強力な抗菌効果を持っています。モナスカスは天然着色料として、肉製品に使用される亜硝酸塩の量を 60% 削減するだけでなく、製品のアミノ酸含有量を増加させ、製品に特別な風味を与えることができます.
Ⅱ．肉製品の食品着色料:アルーラ レッド
アルーラ レッドは、食品業界で広く使用されている顔料です。アメリカ、日本、ヨーロッパなど多くの国で食品添加物として認められています。アルーラ レッドは、フローズン ドリンク、ドライ フルーツ、ハム、肉ソーセージ、飲料、ゼリー、膨化食品、その他の食品への使用が許可されています。このうち、ハムの最大使用量は 0.025g/kg ですが、肉浣腸食品の最大使用量は 0.015g/kg です。
Ⅲ．肉製品の食品着色料:ソルガムレッド
ソルガムレッド色素は、黒紫色のソルガム殻から抽出され、その主な着色物質はアピゲニンです。モロコシの赤色色素はタンパク質の発色性が良く、肉本来の色に近い色調でリアルです。ハム、ソーセージ、その他のフィリング ソーセージ製品では、0.3 ～ 0.5 g/kg の量で添加すると、理想的な着色効果が得られます。他の顔料と比較して、ソルガムレッド顔料は耐光性に優れています。試験を繰り返した後、色素溶液を屋内散乱光条件下で 1 か月間放置しました。ソルガムの吸光度に明らかな変化はなく、貯蔵寿命を延ばし、優れた色保持性能を発揮します.
IV.肉製品の食品着色料:リコピン
リコピンは、カロテノイドの一種である完熟トマトの主な色素です。リコピンは着色料や食品添加物として利用されており、強い抗酸化作用があります。肉製品では、肉製品の防腐剤および着色剤として肉の色を改善できます.
<強い>V.肉製品の食品着色料:キャラメル着色料
キャラメル着色料は、肉の缶詰や植物性タンパク質から作られた人工肉など、肉製品に広く使用されています。プラスおよびマイナスに帯電したキャラメル着色料は肉製品に使用でき、それらを選択する際には赤色指数を考慮する必要があります。肉製品の食品着色料におけるカラメル着色料の適用は、主に風味増強、抗酸化、および独特の臭気の除去の機能を有する.
VI.肉製品の食品着色料:コチニールレッド
コチニールレッドは、サボテンに寄生する雌コチニールを水で乾燥させた粉末から抽出した色素です。コチニールは、最大用量 0.5g/kg で調理肉製品に使用できます。カルミンとアルミニウムレーキは肉製品の食用動物ケーシングに使用でき、最大使用量は 0.025g/kg です。
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