食品に添加される食品増粘剤の割合は多くありませんが、食品の品質と性能を効果的に向上させることができます。食品にとろみをつけるだけでなく、安定剤、乳化剤、皮膜形成剤、ゲル化剤、懸濁剤、発泡剤などの機能を持っているため、食品業界で広く使用されています。具体的な機能は以下の通りです。
I.粘度を上げる
天然食品増粘剤の最も印象的な機能は、製品の粘度を増加させることであり、粘度の増加により、粒子の重力沈下効果をある程度緩和できます。ただし、液体ミルクの粘度を無限に高めることはできず、製品の品質と味に深刻な影響を与えます。
II.増粘剤と乳タンパクの役割
一部の増粘剤は、乳タンパク質にある程度結合し、保護コロイドとして機能します。例えば、カラギーナンやカゼインはやや反応性があるため、ココアミルクなどの乳製品によく使用できます。またアルギン酸プロピレングリコールやカゼインは、酸性条件下での反応性が良く、酸性条件下でカゼインと結合して親水性の保護層を形成します。
III.食品増粘剤と乳化剤の相互作用
天然食品増粘剤の主な機能は、システムの粘度を上げ、水からの分散粒子の分離速度を低下させることです。増粘剤の増粘メカニズムは、水素結合、疎水性、および静電効果に関連しています。増粘剤と乳化剤の間の相互作用には、主に電気的相互作用、疎水性相互作用、および分散力が含まれます。
イオン性水溶性高分子がイオン強度の低い水溶液に溶解すると、イオン化が起こり、分子鎖が同じ電荷を持つようになります。荷電基の静電反発により、ポリマー鎖は伸びた構造を形成し、水素結合とその周囲の溶媒和によって水と結合し、それによって水の粘度が増加します。したがって、一般に、イオン性水溶性ポリマーは、非イオン性水溶性ポリマーよりも増粘力が強い。乳化剤の作用により、水溶性高分子の増粘能が向上する場合がある。例えば、非イオン性増粘剤にイオン性乳化剤を添加する。このとき、イオン性乳化剤はポリマー鎖に吸着して荷電することができるため、イオン性増粘剤の性質を持ち、粘度が大幅に増加します。
IV.食品増粘剤間の相乗効果
相乗効果は、カラギーナンとローカストビーンガム、キサンタンガムとローカストビーンガム、トラガカントとアルギン酸ナトリウム、トラガカントとキサンタンの間で相互に起こりました.さまざまな食品増粘剤と化合物の調製方法の相乗効果を利用して、無数の種類の化合物接着剤を製造して、液体ミルク生産のさまざまなニーズを満たすことができ、最小用量レベルに達することができます.
V.食塩中の食品増粘剤の安定化
塩、特にリン酸塩とクエン酸塩は、乳タンパク質に対して一定の安定化効果があります。たとえば、中性の純粋な乳製品では、リン酸塩またはクエン酸塩は、熱処理に対する乳タンパク質の安定性をある程度高めることができます.さらに、塩は増粘剤分子と乳化剤分子もある程度変化させ、安定化効果に影響を与えます。
つまり、増粘剤と安定剤は食品業界で重要な役割を果たしています。増粘剤、乳化剤、安定剤を使用せずに、さまざまな液体ミルクを製造することは困難です。現在、食品添加物の安定剤、乳化剤、増粘剤は、他の特性を実質的に変えることなく粘度を上げるために使用されており、さまざまなデザート、ソース、スープに適用できます。当社の食品用天然増粘剤は、お客様から多くの良いフィードバックを得ています。
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