起源
アーモンド粉は、Prunus dulcis の木に生える食用のナッツから作られます。 .カーネルは、人間が消費するための商業用食用製品です。したがって、付加価値の機会は数多くあります。乾燥したアーモンドの皮は、主に動物の飼料として販売されています。
商業生産
アーモンド粉は、収穫後に適切に保存されたナッツから製造されます。通常、小麦粉は、サイズと形状によって分類され、洗浄されたナッツから作られます。アーモンドは、酸化による酸敗や虫害があってはなりません。さらに、生物学的汚染、特に真菌属 Aspergillus があってはなりません。
アーモンドのブランチングまたは蒸しは、通常、4 対数の減少または熱殺菌効果をもたらします.これは、サルモネラ症やその他の病原菌が関与する食中毒やアウトブレイクを防ぐために行われます。
機能
アーモンド粉は焼き菓子に次の機能を提供します:
- タンパク質凝固による構造設定
- 繊維含有量による水分保持力
- バッターまたは生地へのより高い吸収レベル
- 完成品の栄養プロファイルの改善
- アーモンド粉を組み込んだプレミアム製品の優れた味と口当たり
栄養と健康
アーモンド粉は、脂肪、タンパク質、繊維、ビタミン、ミネラルの優れた供給源です。ほとんどのナッツ製品は脂肪が多く、主に望ましい健康的な不飽和脂肪酸です.また、健康に有益な多量のポリフェノール化合物も含まれています。
アーモンドは主要な食物アレルゲンであることが知られています。消費時の相互汚染や望ましくない事象を防ぐために、処理施設内の適切なパッケージ表示、アレルゲン管理、および衛生慣行を確立する必要があります。
構成
- タンパク質:20%
- 脂肪:53%
- 総炭水化物:20%
- 糖質:7%
- 食物繊維:8%
- 水分:5–7%
申し込み
アーモンド粉は、グルテンフリーの焼き菓子を製造するベーカリーで最も重要なナッツ製品です。さらに、ケトダイエットと互換性があります。アーモンド粉を使用する際の欠点の 1 つは、より密度が高く平らな焼き菓子ができることです。
以下の製品はアーモンド粉で広く作られています:
- フランスのマカロン
- タルト
- スポンジケーキ
- 特製クッキー
アーモンド粉を購入する際には、いくつかの側面を考慮する必要があります:
- 価格: ナッツ製品は通常、高価な原料です。通常、大量に購入するとコストが下がります
- 商品の取り扱いの難しさ: 油分が多いため、アーモンド粉は酸化性酸敗を起こしやすい
- パッケージ: 取扱量（卸売または小売）に応じて、パッケージの種類が異なる場合があります。これは、脂肪の酸化から製品を保護し、その貯蔵寿命を延ばすためです
食品の安全性に関する考慮事項
アフラトキシンは潜在的なヒト肝臓発癌物質です。ほとんどの国では、食品、特にすぐに食べられる (RTE) 製品に許可されるアフラトキシンの量に関する規制があります。米国のアフラトキシンの制限は、すべての食品で 20 ppb です。 RTE アーモンド中のアフラトキシンの欧州連合の制限は、合計で 10 ppb、アフラトキシン B1 で 8 ppb です。
