香り (ギリシャ語の άρωμα、ároma - スパイス（ハーブ）、香り、香水）とは、食品や医薬品などの製品に含まれる個々の化合物または物質の混合物によって引き起こされる特定の匂いおよび/または味を指します。多くのフレーバーは、芳香族、エステル、テルペン、アルキルピラジン、アルデヒド、またはケトンのクラスに属する化合物に由来します。 (アロマ アクティビティのコンセプトを参照) )
標的グループの好みを満たすために、芳香物質の濃縮溶液が前記製品に添加されることが多い。本来の風味が十分でない場合は、天然または自然と同一の香料が食品添加物として使用されます。これは通常、コスト上の理由から行われます。フレーバーの価格は、サブグループ間で大きく異なります。天然フレーバーの場合、生産者への依存が大きな負担となります。これは、重大な品質の違いや大量の配送量の損失がしばしば発生する可能性があるためです (バニラ、バニリン、エチルバニリン、マダガスカルを参照)。
一方、アロマは、受け入れの点で天然の匂い物質に劣らず、多くの場合それを上回る、非常に魅力的な匂いの性質を数多く生み出すために使用できます。化学的な理由から、アロマでは再現できないフレーバーもあります。たとえば、アルコールはビールのフレーバー成分であるため、ノンアルコール ビールを通常のビールのように味わうことはできません。
感覚系の香り
アロマは感覚用語で、味と匂いの組み合わせから感覚が知覚されます。
テイスティング時に喉から息を吸い込むと、味の印象が生まれます。香味料は咽頭で温められ、咽頭と鼻のつながり (耳管) を介して鼻の受容体に到達します。
舌は5つの味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）しか認識できませんが、鼻は約200味を感知できます。うつ病はまた、においを嗅ぐ能力の低下、つまり香りの知覚の低下につながる可能性があります.
法的定義
フレーバーはいくつかのクラスに分けられます。ドイツでは次の分類が適用されます:
- 天然の香り:香りが自然界に存在することを意味します。つまり、天然の原料から作られています。食品から、または細菌、酵母、菌類などの生物発酵によって生成され、分離されます。分離には、現代の食品技術の方法が使用されています（抽出、蒸留、プレス、酵素または微生物学的プロセス、およびその後の乾燥、焙煎、発酵）。したがって、天然の風味は指定食品に由来するものである必要はありません。
- 自然と同一のフレーバー:香料として添加された物質が、天然物に含まれる物質と化学的に同一であることを意味します。たとえば、イチゴにも含まれているため、自然と同一のイチゴの香りとして 15 の物質を追加できます。いちごには数百種類の物質が含まれており、それらが合わさって自然ないちごの香りを構成しています。人工的に生成された「自然と同一の香料」は、天然の香りに対応する必要はありませんが、少なくとも 1 つの成分で化学的一貫性を示します。
- 人工フレーバー:フレーバーが化学的に合成されているが、植物または動物由来のフレーバーの化学的性質とは似ていないことを意味します。これらの人工フレーバーの多くは、さまざまなフレーバーを作成するために使用できます。知覚される味は、香りの濃度によって異なります。
- 反応フレーバー:還元糖をアミノ酸と一緒に加熱する熱プロセスから得られたフレーバーを意味します。焙煎の香りは、ほとんどこの技術で得られます。
- 天然香料物質に従って得られるが、この用語には含まれない、香料特性を持つ濃縮または非濃縮製品としての香料抽出物。
- 食品を燻製する伝統的な方法で使用される煙から調合された香味料を燻製する
担体、溶媒、香味増強剤、防腐剤、抗酸化剤も香料に添加される場合があります。
アロマとしてマークされた添加物は、天然、自然と同一、または人工のアロマである可能性があります。
香料物質のリスト
欧州委員会は、EU で使用されるすべてのフレーバーをグループ化する登録簿を作成しました。
フレーバーに含まれる毒素
香料物質を介して食品に添加される以下の化合物には、毒性効果がある可能性があるため、法的数量制限が導入されています:
- アガリック酸
- アロイン
- ベータ・アサロン
- ベルベリン
- キニーネ
- クマリン
- 青酸
- ヒペリシン
- カフェイン
- プレゴン
- カシン
- サフロール
- サントニン
- トゥジョン
これらは、適切なプロセスを使用してもアロマから除去できなかった物質のみです。これらの毒素のほとんどは、天敵から身を守るために、ほとんどのフレーバーの源である植物自体によって生成されます.したがって、これは管理された利益相反の問題ではなく、アクリルアミドなどの実際の問題です。
メーカー
フレーバーの重要なメーカーは、Akras Flavors、Döhler、Frutarom、Esarom、Firmenich、Givaudan、International Flavors &Fragrances、Silesia Flavors、Symrise、および Wild です。
