スクロースとは?
スクロース または ショ糖 グルコースからなる二糖類です そして フルクトース。スクロースはテーブル シュガーの化学名です。 これは、白 (精製) またはブラウン シュガーとして表示されます。
栄養成分:
- 1 グラムあたりのカロリー =3.9 (小さじ 1 杯、4 g =16 カロリー)
- グリセミック指数 (GI) =58-84
- 甘さ:ブドウ糖よりも甘く、果糖よりも甘い
- 正味炭水化物 =100%
図 1. スクロース構造:グルコース + フルクトース
ショ糖機能
ショ糖はエネルギー源です。エネルギー 1 グラムあたり 3.9 キロカロリーを提供できます。スクロースは必須栄養素ではないため、健康のために摂取する必要はありません.
低血糖。 ブドウ糖が利用できない場合は、低血糖症の治療にショ糖の経口摂取を使用できます。 1 型糖尿病の子供を対象とした 2010 年の研究では、経口ショ糖は低血糖の治療においてブドウ糖と同等の効果がありました。
ショ糖源
スクロースを多く含む食品には、特定の甘味料（テーブル シュガー、粗糖 - タービナード、マスコバド、デメララ -、糖蜜、モロコシ シロップ、パンケーキ シロップ）、お菓子、デザート、果物、ジャム、甘味飲料、缶詰食品、チューインガムが含まれます。特定の 薬用およびマルチビタミン/ミネラル シロップ スクロースが含まれています。
スクロース生産
スクロースは、サトウキビ、サトウダイコン、ナツメヤシ、ソルガム、サトウカエデから抽出できます。
表 1. スクロースを多く含む食品のリスト | |
| 食べ物 (サービング) | スクロース (グラム) |
| マンゴーチャツネ (1 カップ、250 g) | 76 |
| リンゴン ベリー ジュース (12 オンス、355 mL) | 37 |
| トニックウォーター (12 オンス、355 mL) | 32 |
| パイ、フルーツ、焼き（1 ピース、4.8 オンス、135 g） | 29 |
| フォンダン (1 オンス、28 g) | 27 |
| アイスティー (12 オンス、355 mL) | 27 |
| アーモンド入りヌガー キャンディー、ハード キャンディー (1 オンス、28 g) | 19-23 |
| コーヒーリキュール (2.5 オンス、75 mL) | 22 |
| ルートビア (12 オンス、355 mL) | 20 |
| ケーキ、チョコレート (1 ピース、65 g) | 20 |
| キャラメル (1 オンス、28 g) | 9-20 |
| アイスクリーム、プリン チョコレート、ソフト (1 コーン、3.5 オンス、100 g) | 17 |
| プリン、チョコレート (4 オンス、110 g) | 17 |
| シェイク (1 カップ、240 mL) | 17 |
| ファッジ、チョコレート (1 オンス、28 g) | 16 |
| キュウリのピクルス (2 オンス、57 g) | 16 |
| 砂糖、上白糖 (大さじ 1、15 g) | 15 |
| ショートブレッド (2 オンス、57 g) | 15 |
| ココナッツ クリーム、加糖 (1 オンス、28 g) | 14 |
| 新鮮な果物 (1 カップ):マンダリン、マンゴー、パパイヤ。ローワル (1/2 カップ) | 11-14 |
| シロップ (大さじ 1、20 g):液体スクロース、メープル | 13 |
| サイダー、特定の品種 (12 オンス、355 mL) | 13 |
| ヨーグルト、ベリー (5.3 オンス、150 g) | 13 |
| デーツ、デグレット ヌール (2 オンス、57 g) | 13 |
| すぐに食べられるシリアル、乾燥 (30 g) | 最大 13 |
| ミルク チョコレート (1 オンス、28 g) | 12 |
| チョコレート ミルク (1 カップ、240 mL) | 12 |
| ブラウン シュガー (小さじ 1、4 g) | 4 |
| お菓子:イナゴマメ、ゼリー キャンディー、リコリス、マジパン ペースト、タフィー、（1 オンス、28 g）;メレンゲ (17 インチ オンス、14 g) | 8-12 |
| エナジードリンク (4 fl. oz, 120 mL) | 11 |
| いちごジャム（大さじ1、20g） | 10 |
| アイスキャンディー (3.5 オンス、100 g) | 10 |
| ティラミス (2 オンス、57 g) | 10 |
| 新鮮な果物 (1 中程度または 1 カップ - 237 mL):アプリコット、バナナ、グレープ フルーツ、ジャック フルーツ、メロン (マスクメロン)、ネクタリン、桃、パイナップル | 7-10 |
| オレンジ ジュース (1 カップ、240 mL) | 10 |
| アイリッシュ コーヒー (5 fl. oz, 150 mL) | 8 |
| シロップ (大さじ 1、20 g):ブラックストラップ糖蜜 (黒糖蜜)、ライト糖蜜 (ゴールデン シロップ)、モロコシ | 6-8 |
| ジンジャーエール (12 オンス、355 mL) | 7 |
| 新鮮な果物 (1 中程度または 1 カップ - 237 mL):リンゴ、クレメンタイン、メロン (ハニーデュー)、オレンジ | 4-6 |
| 野菜:サツマイモ (1 カップ、マッシュポテト、200 g)、ビーツ (1/2 カップ、スライス、85 g) | 6 |
| ベイクドビーンズ (1/2 カップ、125 g) | 6 |
| フォンダン (1 オンス、28 g) | 4-6 |
| ミード (1 ジガー、1.5 オンス、45 mL) | 5 |
| グラノーラバー (1 オンス、28 g) | 5 |
| ナッツ (1 オンス、28 g):アーモンド、カシュー ナッツ、マカダミア、ピーナッツ、ピスタチオ | 1-2 |
| アップル ジュース (12 オンス、355 mL) | 4.5 |
| グリーン ピース、豆、大豆、スイート コーン、調理済み (1/2 カップ、80 ～ 100 g) | 2-4 |
| スイート ベルモット (2.5 オンス、75 mL) | 3 |
| プラム、スイカ (1 カップ、160 g);柿 (直径 2 インチ、170 g) | 3 |
| サラダ ドレッシング、フレンチ (2 オンス、57 g) | 3 |
| アップルソース (1 カップ、245 g) | 3 |
| クラッカー (1 カップ、砕いて、50 g) | 3 |
| にんじん、冷凍、ゆで（1/2 カップ、70 g） | 2.5 |
| パンケーキ シロップ (大さじ 1、20 g) | 2.5 |
| チューインガム (1 スティック、3 g) | 2 |
| 乳児用粉ミルク (1 fl. oz、30 mL) | 1 |
チャート 1 ソース:
ショ糖消化
胃では、胃酸がスクロースをグルコースとフルクトースに部分的に分解する可能性があります.小腸壁の表面で、酵素 スクラーゼ がスクロースをグルコースとフルクトースに分解し、吸収されます .
ショ糖耐性 (緩下閾値)
健康な個人の 1 回の食事でのスクロースの緩下閾値は、おそらく 1.2 g/kg 体重以上、または 154 ポンド (70 kg) の人で 85 グラム以上です。ある研究では、100 グラムのブドウ糖を摂取しても、10 人の健康な成人参加者のいずれにも症状が誘発されませんでした。
セリアック病患者はスクラーゼ酵素の活性が低下し、スクロースを消化する能力が低下している可能性があり、腹部膨満感や下痢の原因となる可能性があります。
ショ糖消化を低下させる可能性のある薬物
スクロース消化を阻害する可能性があるが、より多くの研究が必要な薬物:
- L-アラビノース。ある研究では、アラビノース (1.5-4%) を添加したスクロース飲料 (300 mL 中 75 g) を摂取すると、スクロース飲料単独よりも血糖値が低下しました。
- アカルボースとグアーガム。ある研究では、スクロース溶液を摂取する前にアカルボース (100 mg) またはグアーガム (20 g) を摂取すると、スクロース溶液のみを摂取した場合よりも血糖スパイクが低くなりました。
先天性スクラーゼ - イソマルターゼ欠損症（CSID）または先天性ショ糖不耐症
先天性スクラーゼイソマルターゼ欠乏症（CSID）または先天性ショ糖不耐症の人は、酵素スクラーゼイソマルターゼが不足しているため、ショ糖、マルトース、イソマルトース、イソマルト、マルトトリオース、マルトデキストリン、デキストリン、デンプンを効率的に消化できません。未消化のスクロースとデンプンは大腸に送られ、そこで正常な結腸細菌によってガスに発酵されます。
この障害は、グリーンランド、アイスランド、アラスカ、およびカナダでより一般的です。北ヨーロッパ、東ヨーロッパ、ロシア、トルコ、黒海周辺地域、オーストラリア、ニュージーランドでもいくつかの既知の症例があります。でんぷん質の食品を摂取した後に小さな子供に症状が現れ始め、特定の炭水化物食品を摂取した後の腹部のけいれん、膨満感、鼓腸、水様性下痢などの症状が現れることがあります。スクロースや特定のデンプンを含む食品を避けることで、症状を防ぐことができます。スクロースの消化を助ける補助酵素（サクロシダーゼ）が利用可能です。影響を受けた子供の親は、スクロースとデンプンの消化が多少低下している可能性もあります.
理論的には、スクロースの消化とそれに続くグルコースとフルクトースの吸収は、ウイルス性胃腸炎（胃インフルエンザ）、小腸細菌の過剰増殖（SIBO）でも損なわれる可能性があります、 セリアック病、クローン病、熱帯性スプルー、腸管リンパ腫、嚢胞性線維症、胃の手術後 (ダンピング症候群)、または何らかの原因による重度の下痢の場合ですが、これを確認する研究は不足しています.
スクロースの安全性:危険性と副作用
食品添加物としてのスクロースは、米国食品医薬品局 (FDA) によって一般に安全と認められています (GRAS)。
スクロースの有害な影響の可能性
虫歯。 すべての甘味料の中で、スクロースが最も虫歯を促進するようです.虫歯に対する他の甘味料の効果を確認してください。
スクロースのその他の有害な影響に関する証拠は不十分です。 さまざまな研究で、スクロースで甘くした清涼飲料水の大量消費は、腹部肥満、メタボリック シンドローム、高トリグリセリドおよび総コレステロール値、心血管障害と関連していましたが、因果関係はありませんでした。体重を増やすのはショ糖や糖質だけではなく、高カロリー摂取です。また、血中トリグリセリド値を上昇させるのは、1日のカロリーの60%を超える総炭水化物の消費であり、スクロースの消費自体ではないようです.
スクロースが心臓病の危険因子であるという証拠は不十分です。
スクロースを避ける必要があるのは?
以下の条件を持つ個人:
- 遺伝性果糖不耐症 (HFI)
- スクラーゼ - イソマルターゼ欠損症（CSID）
- GLUT1 欠乏症候群
- グルコース - ガラクトース吸収不良
次の条件を持つ個人は、可能性があります スクロースを避けることも有益です:1 型および 2 型糖尿病、高血糖、反応性低血糖、食後低血圧、てんかん、果糖吸収不良、小腸細菌異常増殖 (SIBO)、過敏性腸症候群 (IBS)。
血糖値とトリグリセリド値および糖尿病に対するスクロースの影響
- 米国食品医薬品局 (FDA) によると、スクロースが過剰なカロリーの非特異的な供給源であることを除いて、スクロースが糖尿病に関連しているというもっともらしい証拠はありません。糖尿病 1 型または 2 型の個人を対象としたいくつかの研究では、食事にスクロースを数週間追加すると、血糖値またはコレステロール値が上昇しました。 .
- 食事中のスクロースのグリセミック指数は中程度から高い (GI =58-84; 平均 68)。
スクロースと料理
スクロースは、砂糖、テーブル シュガー、グラニュー糖、製菓用砂糖、きび砂糖、ビート シュガー、白砂糖、ブラウン シュガー、粗糖（デメララ、マスコバド、タービナード）、ロック キャンディー、液体スクロース（スクロース シロップ）として市販されています。
物理的特性
- 白い結晶性物質 心地よいシロップの風味と甘い味わい。ブドウ糖よりも甘く、果糖よりも甘くありません。
- 低吸湿性 – 相対湿度 60% では、0.04% の水しか吸収しません。
- 溶解度 77 °F (25° C) の水中 =205 g/100 mL、100° C では約 480 g/100 mL;エタノールに難溶。
- 融点 320-378° F (160-192° C) です。融点は加熱速度とともに上昇します。
- 分解 スクロースからグルコースおよびフルクトースへの変換は、302° F (150° C) で開始できます。中性環境 (pH ~7) の乾燥スクロースは、融点以下の温度ではかなり安定しています。
- スクロースは 非還元糖です 、ただし、調理中に部分的にグルコースとフルクトースに分解されるため、メイラード褐変反応に関与する可能性があります。
- カラメル化 スクロースの摂取は 160° C (320° F) から始まります。
関連栄養素
- 炭水化物
- 砂糖
- 二糖類
- 単糖類
- ブドウ糖
- フルクトース
