食品および飲料会社は、砂糖の削減など、加工食品の組成を変更するなど、食品の再調整を行っています。しかし、食品の再調整は簡単な作業ではありません。甘さ以外にも、砂糖には重要な技術的機能があり、食品や飲料に置き換える際に考慮しなければならないボリューム、口当たり、粘度、および保存性を提供します。
砂糖の甘さを置き換える
甘味料は砂糖の数十倍から数百倍の甘みがあるため、ほんの少量で十分な甘味が得られます。一般的に使用される甘味料には、アセスルファム K、アスパルテーム、シクラメート、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、ステビオール配糖体 (ステビアから抽出) などがあります。ほとんどはまったくエネルギーを提供せず（表を参照）、ショ糖とまったく同じ味がするものはありません.無糖で低カロリーの清涼飲料、デザート、乳製品、菓子、チューインガム、チョコレート飲料、卓上甘味料として使用されています。
砂糖のかさ（体積）を代用
増量剤は、食品中の砂糖の量を置き換えるために使用されます.
ポリオール (ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、イソマルト、マンニトールなどの糖アルコール) などの一部のバルク甘味料は、菓子製品、焼き菓子、アイスクリームに甘味を与え、テクスチャーを追加したり、菓子、ビスケットの保湿剤 (湿度を保持) として機能したりします。そしてペストリー。ポリオールは、砂糖 (4 kcal/g) よりも少ないエネルギー (2.4 kcal/g、エリスリトールの場合は 0 kcal/g) を含み、甘さは砂糖よりわずかに少ない (ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール) から砂糖 (キシリトール、マルチトール）。一部のポリオール、特にキシリトールは、口の中で溶けたときに熱を吸収し、温度を下げて「冷却効果」をもたらします。これは、チューインガムに適した特性です。
イヌリンやポリデキストロースのような他の増量剤は、ボリュームを提供しますが、甘味はありません。イヌリン (2 kcal/g) はチコリから抽出された水溶性食物繊維で、乳製品、焼き菓子、シリアル、ドレッシング、チョコレートに使用されています。低カロリー (2 kcal/g) のグルコース ポリマーであるポリデキストロースは、可溶性繊維として機能し、ケーキ、キャンディー、デザート、サラダ ドレッシングに使用されます。ポリデキストロースは、保湿剤、安定剤、増粘剤としても使用されます。
他の糖の機能を置き換える
砂糖を置き換えるときは、同じテクスチャー (口当たり) と粘度を維持する必要があります。後者は、多くの場合、上記の増量剤のいくつかによって達成されます。エリスリトールは、一部のクッキー、砂糖でコーティングされたシリアル、ファッジなど、結晶化が必要な砂糖の代替品として使用できます。また、多糖類（でんぷん、ペクチン）やガム（グアー、キサンタン）などの食品添加物は、サラダドレッシング、アイスクリーム、ペストリー、ジャム、パスタ（でんぷん）などの食品の粘度や厚みを増すために少量使用されています。 . これらの物質は甘味を提供せず、カロリー含有量はスクロースと同等 (例:でんぷん) か、スクロース (ペクチン、ガムの場合は ~2 kcal/g) です。最後に、砂糖は防腐剤としても機能します。腐敗を抑制することにより、ジャムで。砂糖を減らしたり取り除いたりすることは、砂糖を減らした製品が長持ちしない可能性があること、または防腐剤の添加など、製造時にさまざまな加工技術を使用する必要があることを意味します.
健康上の利点は?
研究によると、砂糖を低カロリーの甘味料に置き換えると、エネルギー摂取量が減少し、体重管理が改善される可能性があることがわかりました.ただし、特に長期的な影響については、さらに多くの研究が必要です。肥満は複雑な現象であり、ライフスタイルを徹底的かつ持続可能な形に変える必要があることを忘れてはなりません。低カロリー甘味料の使用はその一面にすぎません。
特定の砂糖代替品には、他の健康上の利点がある場合があります。いくつかの健康強調表示は、欧州委員会によって承認されています.例えば、砂糖の代わりにキシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、イソマルト、エリスリトール、D-タガトース、イソマルツロース（パラチノース）、スクラロース、ポリデキストロースなどの低カロリー甘味料とポリオールを含む製品は、血糖値を下げると主張することができます.食後のレベル、または歯の石灰化の維持を助けます。キシリトールのみで甘くされたチューインガムは、虫歯の危険因子である歯垢を減らします。
チャレンジ
卓上甘味料を除いて、EU の法律は、食品や飲料の砂糖の代替品としての甘味料の使用を特に制限しています。これにより、エネルギーが削減され (元の製品または類似の製品よりもエネルギーが 30% 低くなります)、砂糖が添加されておらず、虫歯の原因になりません (虫歯を促進しない）またはより長い貯蔵寿命を持っています。同様に、特別用途食品（ダイエット食品）の製造においても、そのような添加が認められている。人によっては、ポリオールを含む食べ物や飲み物を過剰摂取すると、下剤効果や胃腸症状を引き起こすことがあります.添加ポリオールが 10% を超える食品には、「過度の摂取は緩下作用を引き起こす可能性があります」という文言を表示する必要があります。同様に、アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンから構成されているため、アスパルテームを含む食品はラベルに表示する必要があります (「アスパルテーム (フェニルアラニンの供給源) を含む」または「フェニルアラニンの供給源を含む」)。後者は、フェニルケトン尿症 (PKU) として知られるまれな遺伝性疾患を持つ人々は避けるべきです。
砂糖の交換または削減は複雑な作業です。清涼飲料では、砂糖の代わりに、甘味を与えるがかさばらない低カロリーの甘味料が使用されます。これにより、さらに増粘成分を追加しなくても、「ダイエット」（減糖または無糖）との間で異なる口当たり（食感）が得られます。そして「通常の」（フルシュガー）ドリンク。一部の甘味料は、一部の消費者が認識する苦い後味を残す場合があります。異なる甘味料の組み合わせまたはブレンドは、単一の甘味料を使用するよりも優れた味覚プロファイルを提供できます.製菓や製パンにおいて、砂糖は多くの機能を提供します。したがって、それを置き換えるために、ポリオールは通常、チューインガム、ゼリー、チョコレートのように、ガム、繊維、または低カロリーの甘味料と組み合わされます.ある成分は、ある製品では砂糖の代わりとしてうまく機能しますが、別の製品では必ずしも適切であるとは限りません。さらに、砂糖代替物を使用して製造されたすべての再調整された（砂糖を減らした）製品が、標準的な完全な砂糖製品よりもカロリーが少ないわけではありません.アスパルテームなどの一部の低カロリー甘味料は、高温では安定しないため、加熱調理された食品の代用にはなりません.
全体として、消費者の期待に応えながら砂糖を減らすことは、食品業界にとって依然として困難な課題です。
詳細情報
食品技術における砂糖 (2013)
砂糖に関する一般的な質問への対処 (2013)
