起源
米国特許庁長官は、ジョージ T. スミスに、最初に特許小麦粉を製造した製粉装置の設計 1 に関する特許を付与しました。発明された「スミスワッシャー」は、1870 年にミネソタ州ミネアポリス近くの工場で初めて使用されました。この設備で生産された小麦粉は、この地域で生産された他の小麦粉よりも 1 バレルあたり 1.00 ドル高くなりました。
ミネアポリス地域のウォッシュバーンとピルズベリーの工場は、スミスの加工設備と知識に投資しました。これらの工場では、この新しい高品質の製粉プロセスへの関心が広まり始めたため、小麦粉の生産量と品質が向上しました。
商業生産
製粉された小麦粉は、4 つの基本的な食用ストリームに分類できます。これらのストリームは品質によって定義されます。これらの流れのうちの 2 つは特許小麦粉と定義されており、生産される小麦粉の大部分を占めています。
製粉された小麦粉の 4 つの基本的な食用の流れのうち、最初の 2 つの流れは次のとおりです。
- 最高の特許小麦粉: 工場からの最も純粋で高度に精製された小麦粉の流れ。これは、バッチから得られる小麦粉の約 50% です。
- 第 2 の特許小麦粉: 中程度の精製度の小麦粉の流れ。胚乳が少し少なく、不純物が少し多い (灰分 0.45%)。これは、バッチから得られる小麦粉の約 35% です。
これらのストリームは、さまざまな種類の小麦から選択的に組み合わされ、ふるいにかけられて、次のような商用グレードの小麦粉が製造されます。
- パン粉: 硬い赤色の春小麦または冬小麦のバッチからブレンドされています。平均タンパク質含有量は 13% です。
- 一般的な万能小麦粉:トップ パテント フラワーをブレンド。通常、製粉された硬質春小麦から作られ、パン粉よりもタンパク質含有量がわずかに低くなっています。
- 薄力粉: 製粉された柔らかい赤い冬小麦パテント小麦粉からブレンドされています。タンパク質が少なく (7 ～ 9.5%)、漂白されていません。
- 薄力粉: これは、胚乳の中心部から得られる、ショートまたはファンシーの最高品質の特許小麦粉です。タンパク質が少なく（6～8%）、しばしば漂白された柔らかい小麦から製粉されます。
栄養
白粉には主にデンプン (68 ～ 76%) とタンパク質 (6 ～ 18%) が含まれています。また、水分、少量の脂肪、ガム、灰で構成されています。パテントフラワーは灰分が比較的少ないため、パテントフラワーのミネラル含有量と栄養価は低くなります。
申し込み
ほとんどの精白小麦粉はパテント フラワーであり、それらが硬質小麦または軟質小麦から製粉されたかどうかに基づいて、異なる量のタンパク質を含んでいます.硬質小麦はタンパク質が豊富で、パンに適しています。軟質小麦はタンパク質が少なく、ケーキに適しています。 2 種類の小麦粉の混合物である万能小麦粉は用途が広く、さまざまな焼き菓子に使用されます。
FDA 規制
小麦粉は連邦規則集 (21 CFR 137.105) に記載されています。小麦は、FDA ガイドラインで指定されているように、表示が必要な 8 つの主要な食物アレルゲンの 1 つでもあります。
