起源
ピーナッツ (Arachis hypogaea L. ) 家畜化は南アメリカに起因します。その後、探検家によってブラジルからアフリカに運ばれ、後に奴隷商人によって北米に運ばれました。今日、中国、インド、米国、ナイジェリア、インドネシアがピーナッツの主要生産国です。米国では、ピーナッツの大部分が丸ごと、またはピーナッツ バターの生産に使用されます。
機能
ピーナッツ オイルは、焼き菓子でいくつかの目的を果たします。
- 軟化剤:構造構築成分 (グルテン、デンプン、卵タンパク質) をコーティングし、それらが水和して構造を構築するのを防ぎます。
- しっとり感、柔らかさ、伸びやすさ:タンパク質と多糖類を滑らかにすることで、しっとり感と柔らかさをもたらします。
- 劣化を防ぎます:デンプンの老化によるゼラチン化を遅らせます。
- 風味:ナッツを含むベーカリー製品の風味を高めるマイルドなナッツの風味を提供します。
- 色:焼くのに必要な熱を間接的に高めることで、焦げ目がつきやすくなります。
- 滑らかさ:砂糖の結晶化を妨げ、混乱させることによる。
- フレーバー キャリア:他のオイルと同様に、フレーバー キャリアとして使用できます。
- 離型剤:焼き菓子を型から外すのを助けます。
栄養
ピーナッツ油の脂肪酸組成:
| 脂肪酸 | パーセンテージ |
| オレック | 41.3 – 67-4 |
| リノール | 13.9 – 35.4 |
| パルミティック | 7.4 – 12.5 |
| ステアリン酸 | 2.7 – 4.9 |
| ベヘン | 2.1 – 3.6 |
| クモ | 1.2 – 1.9 |
| リグノセリック | 0.9 – 1-7 |
ピーナッツ オイルの摂取は、高密度リポタンパク質 (HDL) を増加させながら、低密度リポタンパク質 (LDL) とトリアシルグリセロール (TAG) を減少させる役割の結果として、心臓病のリスクの低下と関連しています。
ピーナッツに対するアレルギーは一般的な健康状態であり、ナッツのタンパク質成分によって引き起こされます.精製されたピーナッツオイルはアレルギーのリスクを引き起こしません.しかし、原油は一部の消費者にアレルギー反応を引き起こすことが報告されています.
商業生産
ピーナッツ オイルは、次のプロセスで商業的に入手できます。
- クリーニング:汚れや茎などの異物の除去。
- 殻むき:機械的衝撃と空気分離を使用した殻の除去
- 調理:豆を調理し、90～100°C (194～212°F) で水分が 3.5～4.5% になるまで乾燥させます。
- 圧搾とろ過:豆をスクリュー プレスに通して油を抽出し、その後ろ過します。
- アルカリ処理と遠心分離:原油と苛性ソーダの混合物を遠心分離します。
- 2 回目の遠心分離:石鹸の除去
- 漂白:漂白粘土による顔料やその他の汚染物質の除去
- 脱臭:不快な臭いの除去
申し込み
ピーナッツオイルは、ケーキ、クッキー、マフィン、パンなど、いくつかのベーキングシステムで使用できます.香ばしくてナッツを含む焼き菓子に最もよく合います。ただし、価格が高いため、その使用は限られています。
ピーナッツ オイルで作られたマーガリンとショートニングは、さまざまな製パン用途で使用され、多くの配合でバターやショートニングの代わりに使用できます。
規制
高度に精製されたピーナッツ オイルは、FDA によって GRAS と見なされます。欧州連合では、EC 委員会規則 1169/2011 によるピーナッツおよびピーナッツ派生物。
