ベトナムの発酵豚スナック、ネムチュア。クレジット:RMIT 大学
発酵肉スナックは、研究者が安全で完全に自然な食品防腐剤を開発するのに役立っています。
伝統的なベトナムの肉のスナックは、安全で自然な食品保存料を開発するための鍵を握る可能性があり、食品廃棄物と食品由来の病気という 2 つの世界的な問題に対処します.
- 豚肉の発酵スナック、ネムチュアで殺菌成分を発見
- バクテリアには有毒ですが、人間には安全です。人工食品防腐剤の自然な代替品です
- 産業規模で殺菌剤を製造できる可能性のある理想的な生育条件が研究で明らかに
豚肉の発酵スナック、ネムチュアは生で食べますが、正しく準備すれば食中毒を引き起こしません.
これは、発酵肉の中で繁殖する友好的なバクテリアが、より危険なバクテリアを破壊する特別な化合物を作るためです.
現在、オーストラリアのメルボルンにある RMIT 大学の研究者は、この天然の殺菌化合物を使用して食品をより長く新鮮に保つ方法を示しました.
食品廃棄物は世界的な問題であり、先進国では年間約 6,800 億ドルの費用がかかり、農業で使用される水のほぼ 4 分の 1 を消費し、世界の温室効果ガスの 8% を生み出しています。
リステリア菌やサルモネラ菌などの食品媒介性疾患は、毎年何百万人もの人々に影響を与えており、妊婦、高齢者、免疫力が低下している人にとっては生命を脅かす可能性があります.
プランタサイクリン B21AG への曝露後に死亡したリステリア菌 (緑色)。多くの細胞に見られる隆起は、細胞の内容物が漏れ始めていることを示しています。クレジット:Elvina Parlindungan 博士
共同主任研究員のオリバー・ジョーンズ教授は、消費者の習慣の変化により、人工食品防腐剤に代わる自然な代替品に対する需要が高まっていると述べています.
「科学者はこれらの殺菌化合物について何年も前から知っていましたが、課題は、食品業界で使用されるのに十分な量でそれらを生産することです」と、RMIT のバイオサイエンスおよび食品技術の副学部長である Jones 氏は述べています。
「ネムチュア化合物は無色、無臭、無味で、非常に弾力性があります。
「この新しい研究を通じて、産業規模での大量生産を可能にする適切な成長条件を特定しました。
「さらなる開発により、これが食品廃棄物と食品媒介疾患の両方に対する効果的で安全な、完全に自然な解決策になることを願っています。」
殺菌兵器
RMIT の研究者チームは、ベトナムに旅行し、暑くて湿気の多い気候にもかかわらず、病気にならずに生の肉のスナックを食べている人々を観察した後、Nem Chua の潜在的な抗菌特性を調査するように促されました.
アンドリュー スミス教授 (現在はグリフィス大学) とビー メイ博士が率いるチームは、ネム チュアで新しいタイプの殺菌化合物を発見しました。
プランタサイクリン B21AG はバクテリオシンとして知られる化合物のグループの 1 つであり、バクテリオシンはバクテリアによって生成され、ライバルのバクテリア株を破壊します。
左：生きていて細胞膜が無傷のリステリア菌。右:プランタサイクリン B21AG にさらされた後の同じ細菌は、死んで細胞膜が破壊されています。クレジット:Elvina Parlindungan 博士
バクテリオシンは、標的細菌の膜に穴を形成します。これにより、細胞の内容物が漏れ出し、バクテリアを効果的に殺します。
問題は、ほとんどのバクテリオシンが 1 種類または 2 種類の細菌に対してのみ作用し、異なる環境条件ではあまり安定していないことです.
1960 年代に市場に出たナイシンのみが、現在、2020 年には 5 億 1,300 万ドル以上の価値があると推定される市場で、食品防腐剤としての使用が認可されていますが、この化合物は温度と pH に敏感であり、その使用が制限されています。
タフで効果的
ネムチュア由来の化合物は、ナイシンよりも堅牢で、食品加工で典型的なさまざまな環境にさらされた後でも、広範囲の細菌に対して効果的です.
90℃で 20 分間加熱しても生き残り、pH レベルの高低を問わず安定しています。
この化合物は、冷蔵や冷凍さえも生き残ることができる、生命を脅かす可能性のあるリステリアを含む、食品に一般的に見られるさまざまな病気の原因となる生物を破壊することもできます.
RMIT での PhD 研究の一環として新しい研究を完了した共同主任研究員の Elvina Parlindungan 博士は、現在、アイルランドのユニバーシティ カレッジ コークの一部である APC Microbiome のポスドク研究員です。
「バクテリオシンを食品防腐剤として効果的に使用するということは、バクテリオシンに対するバクテリオシン自身の有毒兵器を有効にすることを意味します。つまり、自然のスマートな解決策を利用して、私たちの大きな課題に取り組みます」とパーリンダンガンは言いました。
「将来、これらの化合物は人間の医療における抗生物質としても役立つ可能性があります。」
RMIT の科学部の研究者は、化合物をさらに精製する方法の実験を開始し、それを試験食品に組み込むことを計画しています。
参照:「Lactiplantibacillus plantarum の成長とバクテリオシン生産に影響を与える要因 B21″、Elvina Parlindungan、Chaitali Dekiwadi、Oliver A. H. Jones 著、2021 年 5 月 18 日、プロセス生化学 .
DOI:10.1016/j.procbio.2021.05.009
チームは、潜在的な業界パートナーと協力して、技術をさらに発展させたいと考えています。
この研究は、インドネシア共和国の財務省の一部であるインドネシア教育基金 (LPDP) からの PhD 奨学金によって支援され、Parlindungan に授与されました。
