エリスリトール

起源

エリスリトールは、Cerestar Company が発酵ルートを介してポリオールを生成する可能性を研究しているときに偶然発見されました。規制当局の承認を受けて、1993 年に日本市場向けに商業生産が開始されました。現在、世界中で入手可能で、いくつかの国での使用が承認されています。

機能

エリスリトールは、いくつかの食品の代替甘味料として使用されています。ボリュームとテクスチャーを提供するバルク甘味料として認識されています。エリスリトールはスクロースほど溶けにくく、加熱してもカラメル化しません。

栄養

エリスリトールはカロリー甘味料ではなく、う蝕を誘発しない特性を持ち、インスリンレベルを上昇させません.他のポリオールと同様に、エリスリトールを過剰に摂取すると膨満感を引き起こす可能性があります.

商業生産

エリスリトールは、次のプロセスで商業的に製造されています:

• 加水分解反応:デンプンは加水分解酵素によってグルコースと他の炭水化物に加水分解されます。
• 発酵:溶液に浸透圧性酵母を加えて、グルコースをエリスリトールとグリセロールやリビトールなどの他のポリオールの混合物に発酵させます。
• ろ過:発酵ブロスから微生物を分離します。
• 精製:エリスリトールは、少量存在するグリセロールとリビトールから分離されます。
• 濃縮、乾燥、結晶化:エリスリトール溶液を濃縮し、さらに結晶化して純度 99.5% のエリスリトール粉末を生成します。

その他のあまり使用されていない製造方法には、メソ酒石酸塩の還元または 4,5 – O – エチリデン D-グルコースの酸化が含まれます。

申し込み

エリスリトールは、次のような低カロリー食品に一般的に使用されています。

• 炭酸飲料
• 乳製品とアイスクリーム
• 焼き菓子
• シリアル
• 菓子とチューインガム
• ジャム、マーマレード、ジャム
• チョコレート
• フォンダン

この成分を焼き菓子の甘味料として使用する場合、いくつかの考慮事項を考慮する必要があります:

エリスリトールは一般にスクロースとは異なる融解プロファイルを提供し、よりコンパクトな生地とより柔らかい最終製品を生成します.褐色化メイラード反応に関与しないため、より明るい色の焼き菓子ができます。

甘味と保湿性を向上させるために、マルチトールと組み合わせて一般的に使用されます。そのため、賞味期限とベーキングの安定性が向上し、パン粉の構造が細かくなり、最終製品がより柔らかくなります。

規制

FDA によると、エリスリトールは万能甘味料および風味増強剤として安全に食品に添加することができます。

EU では、エリスリトール (E 968) を食品に添加しても安全です。