マイクロカプセル化された膨張剤系は、貯蔵安定性のある冷凍および冷蔵生地およびケーキ生地の処方に不可欠な成分になりました。それらは通常、温度、湿気、せん断などのトリガーに反応してリーブナーを放出するように設計されています.
起源
カプセル化が発見されたのは 1950 年代、National Cash Register の研究者である Barrett Green がノーカーボン紙の開発を試みていたときです。彼の発明には、2 枚の用紙アセンブリの上部シートの下部を小さなインク マイクロ カプセルでコーティングすることが含まれていました。このマイクロ カプセルは、上部の紙シートに書き込んだりタイプしたりすると、壊れて開いて閉じ込められたインクを放出するように設計されています。
この発明は、雑誌広告でのスクラッチ・アンド・スニフ・フレグランス・ステッカーの作成から、食品や栄養、農業、製薬などのためのフレーバーやその他の有効成分の制御放出まで、無限の可能性をもたらしました.
食品中のマイクロカプセル化のよく知られた例には、電子レンジで加熱できるポップコーンの脂肪でコーティングされたチーズ味、チューインガムのフレーバーの長時間の放出、冷蔵および冷凍生地とケーキ生地の膨張剤放出の遅延、朝食用シリアルの安定化された栄養素などがあります。
機能
冷凍バッターと生地の商業的取り扱いは、一晩解凍した後、ベーキングが始まるまでのさまざまな時間の店内保管に依存しています.その結果、時間の経過とともに継続的にガスが発生し、焼き製品の品質が最終的に低下します。カプセル化されたベーキング パウダーを配合すると、次のことが可能になります。
- その後の凍結融解の乱用後も一貫した発酵を提供する
- 材料の相互作用を遅らせ、早すぎる膨張と CO2 を防ぐことにより、生地/バッターの賞味期限を延ばします ガスの蓄積
- 生地/バッターの保管中に、発酵システムを湿気から保護します
- より持続的な発酵作用を可能にし、変色のない軽くて柔らかいテクスチャーの製品を生み出します
処理中
膨脹剤は通常、脂肪/脂質材料にカプセル化されているため、ベーキング中にコア粒子の周りのコーティングが溶けると、それらの放出が活性化されます。以下は、マイクロカプセル化ベーキング パウダーに使用される主なコーティング脂質 (個別またはブレンド) とその融解範囲のリストです:
- 分画パーム油 (131-140 °F / 55-60 °C)
- 完全硬化パーム油 (136-145 °F / 58-63 °C)
- モノおよびジグリセリド (136-145 °F / 58-63 °C)
- 完全硬化綿実油 (142-149 °F/61-65 °C)
- 完全硬化大豆油 (153-160 °F / 67-71 °C)
商業的には、2 つの主なカプセル化技術がベーキング パウダーのカプセル化に使用されています。流動床コーティングと噴霧冷却/冷却です。
流動層プロセスでは、固体のコア粒子 (ベーキング パウダー) が密閉チャンバー内で空気流動化され、噴霧化された溶融脂肪滴が噴霧されます。液滴が固体粒子と接触すると、液滴はその表面に広がり、冷却によってさらに凝固します。連続的な流動化と噴霧により、冷却すると、脂肪が合体して 1 つの一体型硬化膜になります。流動床コーティングの欠点の 1 つは、かさ密度の低い粒子が生成されることです。
流動床コーティングは次の用途に適しています:
- ひび割れや隙間のない均一な膜でコーティングされた粒子を作成する能力
- 適切な膜厚が得られるまで、コーティング プロセスを通じてコーティングされた粒子をリサイクルする可能性
噴霧冷却/冷却プロセスでは、コアと溶融脂質を含む混合物をアトマイザーで噴霧し、空冷チャンバーに入れて壁材を固化させます。カプセル化能力が低く、固体粒子のコーティングが不完全であることは、噴霧冷却技術の欠点の一部です。
スプレー冷却マイクロカプセル化は、次の場合に好まれます:
- その経済
- 簡単にスケールアップ
- 望ましい高嵩密度微粒子
ベーキング パウダーと化学膨張システムをカプセル化する際の重要なパラメータ:
- コーティングされたフィルムは無傷で、ひび割れや隙間が完全にないようにする必要があります。
- コーティング/フィルムの融解温度は、製品の焼成温度サイクルと一致する必要があります。
- カプセル化されたベーキング パウダーの粒子サイズと形態を最適化します (早期の放出や焼き製品の局部的な茶色の斑点につながる可能性のある大きな粒子の凝集体の生成を回避します)。通常の粒子サイズは、数ミクロンから数ミクロンの範囲です。
- 典型的なコート:コアの比率は 80:20 です
- 脂質コーティング材料を選択する場合、GMO の制限は重要です。
申し込み
カプセル化されたベーキング パウダーおよび化学膨張剤システムの典型的な用途は次のとおりです。
- 冷凍/冷蔵パン生地
- 冷蔵生地の缶詰
- 冷凍/冷蔵のケーキ生地、マフィン
- 冷凍/冷蔵のクッキー生地
- 冷凍/冷蔵ライジング クラスト ピザ
- 冷蔵トルティーヤ
- 焼き菓子ドライミックス
