乳化剤の代替品を使用する理由
合成乳化剤は、腸の透過性を高め、アレルギー疾患や自己免疫疾患の発生率を高めることができると報告されています。セリアック病患者の健康. 乳化剤の代替品を使用して、合成乳化剤を置き換え、クリーンラベル製品を提供できます.
起源
酵素、トランスグルタミナーゼは、菌類の発酵から生成されます。植物タンパク質と親水コロイドは植物から抽出されます。
機能と用途
以下は、乳化剤の代替として使用できます:
- トランスグルタミナーゼ (TGase)
- 植物性タンパク質
- ハイドロコロイド
- メープルファイバー
トランスグルタミナーゼ
トランスグルタミナーゼ (TGase、タンパク質-グルタミン ガンマ-グルタミルトランスフェラーゼ、EC 2.3.2.13) は、アシル転移反応を触媒し、タンパク質の鎖内または鎖間グルタミン (アシル供与体) とリジン (アシル受容体) ペプチド残基間の架橋を行います。
TGase は、微生物 Streptoverticillium moboarense による伝統的な発酵によって商業的に生産されます。この酵素は広範囲の pH と温度 (pH 5.0 から 8.0、最適温度は 50℃、ただし活性は 40 から 70℃) で作用し、Ca 非依存性であり、その活性化には特別な補因子は必要ありません。
小麦グルテンの乳化性と起泡性（タンパク溶解性に関連）は、TGase処理により改善できます.TGaseはシフォンケーキのベーキングに適用されました.卵黄バッター部分における０．５％ＴＧａｓｅの処理は、そのエマルジョン活性を有意に増加させた。卵黄生地部分に 1.0% TGase を添加すると、ケーキ生地の泡安定性と乳化活性の両方が大幅に向上しました。
TGase は、特にグルテンフリーのベーキング製品に使用できます。タンパク質の架橋を促進することができます。ソバパンと玄米パンの全体的な肉眼的外観だけでなく、焼成特性も向上させることが証明されています.α化されたキャッサバ澱粉、モロコシ、卵白から調製されたグルテンフリーのバッターにTGaseを追加すると、パンのパン粉の硬さと歯ごたえが増します.タンパク質源は、酵素の影響を決定する重要な要素です。 TGase は、エンバク、モロコシ、またはテフからのパンには影響しません。
植物性タンパク質
タンパク質は、その表面特性により、食品エマルジョンの重要な乳化剤です。タンパク質がエマルジョンを形成して安定にする能力は、その分子サイズ、電荷、表面の疎水性、および分子の柔軟性の間の適切なバランスに依存します。タンパク質は、水性媒体に分散した油滴の周りにフィルムまたはスキンを形成することによって乳化剤として機能し、それによって合体、クリーミング、凝集または沈降などの構造変化を防ぎます。
大豆たん白分離物と大豆たん白抽出物はどちらも優れた乳化機能を示します。エンドウ豆、ひよこ豆、レンズ豆、豆を含む豆類、それらのタンパク質には乳化特性もあります.その中でも、ひよこ豆のタンパク質が最も優れた乳化特性を持っています。疎水性の低い酵素または化学修飾タンパク質は、より優れた乳化特性を持つ可能性があります。
ひよこ豆粉は、乳化剤とショートニングの代わりに、タイガーナッツ粉と一緒にグルテンフリーの衣に使用されています.ひよこ豆粉はパンの比容積を増加させた.ひよこ豆とタイガー ナッツの両方の粉を使って作ったパンは、ショートニングや乳化剤を減らしたり、取り除いたりしても、焼き上がりの特性 (焼き減り、比容積、クラストとクラムの色、クラムの硬さ) を維持していました。
ルパン粉はパン作りに使われてきました。ルピナス全粒粉の最高のパン品質を提供する代替レベルは、最大 5% まで維持されました。その後、品質属性が低下します。より高い代替レベルでの有害な影響は、ルピナス粉の非タンパク質成分に関連しているように見えました.
ハイドロコロイド
エマルションの調製とエマルションの貯蔵寿命の制御は、食品ハイドロコロイドの重要な機能的役割です。親水コロイドは、その親水性、高分子量、および分散した液滴間の水性媒体に高分子バリアを形成するゲル化挙動のために、優れた安定剤になります。食品用途で最も広く使用されている親水コロイド乳化剤は、アラビアゴム、加工デンプン、加工セルロース、ある種のペクチン、およびいくつかのガラクトマンナンです。柑橘系の飲み物に広く使われているアラビアガム。
FDA 規制
トランスグルタミナーゼ、ルピナス粉、アラビアゴムは、FDA によって GRAS 物質として認められています。
