ベンジャミン・フランクリンが「1 オンスの予防は 1 ポンドの治療に値する」と言ったとき、彼は酸化について話していたのかもしれません.
段ボール、草っぽい、ペンキ、メタリック、魚っぽいといった言葉は、消費者があなたの食品について話し合うときに聞きたくない言葉です。このような低い (多くの場合 1ppm 未満) 官能検出率と不快なフレーバー プロファイルにより、酸化生成物は売上を下げる可能性があります。消費者が製品の風味に不満を抱いてしまうと、リピート販売を獲得するには途方もない努力が必要になります。脂肪を含む食品の酸化防止は、保存期間にわたって品質を維持するために重要です。
自動酸化
食品マトリックスは複雑で、酸化安定性に関しては予測が困難です。少量の酸素だけが食品システムの酸化を開始することができ、自動酸化が始まると、反応が完了するまで続きます.酸化生成物であるアルデヒドとケトンは、風味を放ち、潜在的に有毒な最終生成物を生成します。酸化はまた、食品の外観や栄養に悪影響を与える可能性があります。二次酸化反応は、褐色化と色素の損失、ビタミン、必須脂肪酸、タンパク質の品質の低下を引き起こす可能性があります.
酸化を促進する条件には、光、熱、酸素の存在、銅や鉄などの金属イオンの存在、水分活性 (低すぎるか高すぎる)、リポキシゲナーゼ酵素、ヘムタンパク質、クロロフィル、時間などがあります。健康的な脂肪の傾向の一部としてのような不飽和脂肪を使用する製品も、酸化しやすい.酸化を完全に防ぐ解決策はありませんが、抗酸化物質は酸化との戦いにおける重要なツールです。
抗酸化物質
BHA (ブチル化ヒドロキシアニソール)、BHT (ブチル化ヒドロキシトルエン)、TBHQ (第 3 ブチルヒドロキノン)、没食子酸プロピルなどの合成酸化防止剤は非常に効果的で、さまざまな食品に簡単に添加でき、低コストです。しかし、クリーンな成分のトレンドにより、消費者はより自然な抗酸化物質を求めている可能性があります.
ɑ-トコフェロールなどのトコフェロールや、ローズマリー、グレープシード、緑茶、クエン酸などの植物抽出物などの天然の抗酸化物質は、合成抗酸化物質の優れた代替品です.ほとんどの植物には天然に抗酸化物質が含まれています。
トコフェロール:
- 大豆油や他の多くの植物性脂肪に自然に含まれる
- 形態:アルファ (ɑ) (栄養ビタミン E)、ベータ、デルタ、ガンマ、高アルファおよび低アルファ混合トコフェロール
- ガンマは最高の抗酸化能力を持っています。低アルファ混合トコフェロールは、高アルファ混合トコフェロールに比べて抗酸化能が高い
- 熱安定性と淡色/無色のプロファイルにより、処方が容易になります
植物エキス (例:クエン酸、ローズマリー、グレープシード、緑茶、オレガノ、セージ、タイム、クローブ、オールスパイス)
- フェノール化合物が多い
- ベンダーは、最終製品に風味を付けるのではなく、シームレスに使用できる成分を作成するために取り組んできましたが、ほとんどは元の植物に由来する風味または色の顔料を含んでいます.
- 不安定になる可能性があります
ほとんどの植物由来の抗酸化物質は、天然のフレーバーまたはスパイスとして分類できますが、最大レベルの合成抗酸化物質と組み合わせると、システム全体でより優れた酸化保護を実現できます.
2016 年の研究では、α-トコフェロールとクエン酸が賞味期限にどのように影響するかを調べた結果、3 種類の家禽の脂肪 (ガチョウ、アヒル、鶏肉) の賞味期限が、抗酸化物質を添加すると劇的に長くなることがわかりました。低温 (-20℃) では、ガチョウ脂肪は、α-トコフェロールを添加すると保存期間が 480 日延長され、クエン酸を添加すると保存期間が 150 日延長されました。
配合の考え方:
早期追加: どの酸化防止剤を使用する場合でも、加工の早い段階で酸化防止剤を添加してください。原材料に含まれる酸化防止剤は、酸化が始まった後に追加された酸化防止剤よりも大きな成功を収めて、最終製品に持ち越されます。
シナジー: 抗酸化物質を組み合わせると、優れた抗酸化能力を実現できますが、酸化した抗酸化物質を再生する相乗剤というクラスの成分もあるため、より長く機能することができます.相乗剤の例には、クエン酸、アスコルビン酸、リン酸、およびレシチンが含まれる。ベンダーと協力して、製品のシナジーの可能性を理解してください。
使用レベルと費用: 天然の抗酸化物質の中には、合成化学物質よりも高価で効果が低いものがあります。つまり、使用レベルが高くなり、製品コストが高くなる可能性があります.
味/色: 天然の抗酸化物質は多くの場合、スパイスの抽出物であり、最終製品に風味や色を与えることができます.この分野では、最終製品への影響が少ない天然の抗酸化物質を作成する作業が行われています.
規制: 合成および天然の抗酸化物質の規制は、個々の成分や食品カテゴリーによって異なります。現地の規制を確認して、最終製品が準拠していることを確認してください。
その他の保存期間イネーブラー:
抗酸化処方の変更には、新しい有効期間の研究が必要です。多くの場合、タイムラインが短いため、開発者は、リアルタイムの保存期間の調査が完了する前に、保存期間を予測するよう求められます。有効期限が切れる前に発売した場合に製品の品質を確保するために、開発者は、酸化反応を遅らせることを目的として、製品設計に保護層を追加できます。これらの余分な層は、保存期間の調査結果が戻ってきたときにコストを削減するために削除できます。
酸素を減らすための戦術:
- 酸素の取り込みを減らすために、液体成分をゆっくりと攪拌/ポンプで送ることを選択します
- Modified Atmosphere Packaging (MAP) を利用して、酸素のヘッドスペース (窒素または真空包装) を減らします。いくつかの研究では、緑茶抽出物のような抗酸化物質がパッケージ フィルムに組み込まれているアクティブ パッケージが効果的であることが示されています。
- 食品グレードの乾燥剤パケットを使用すると、製品とパッケージに該当する場合、最終製品の湿気を和らげるのに役立つ場合があります。
- 加工中の材料や最終製品を保管する際は、光への露出を最小限に抑えます
- 不透明なパッケージを選択するか、可能であれば、完成品を食料品の一番上の棚から離して棚に置く
- 暑さを最小限に抑える
- 原材料と完成品を涼しく乾燥した状態で保管する
- 倉庫と輸送による冷蔵により、商品が食料品の棚に並ぶと、商品の賞味期限が効果的に「開始」されます
- 銅や鉄などの金属イオンを最小限に抑える
- 金属源の処理装置のレビュー
- 原材料の仕様を確認し、ベンダーと協力して原材料の金属イオン含有量を減らす
- EDTA などの金属キレート成分、コウジ酸や Guardian™ Chelox L などの天然キレート成分を利用する
- 賞味期限を短くする
- リアルタイムの有効期限データが完成すると、有効期限が延長されます
現在抗酸化物質を含まない製品の場合、抗酸化システムを追加すると製品コストが増加しますが、貯蔵寿命を延ばすことができ、結果として売れない製品を減らすか、コストを相殺する新しい市場チャネルを開くことができます.
