非糖尿病性モルト

起源

麦芽は発芽した穀物、通常は大麦から作られます。ただし、小麦や米粒も使用できます。

大麦の穀物から得られる麦芽は、伝統的に醸造プロセスの主原料として、また製パン用途の副原料として使用されてきました。大麦は小麦とは異なり、非常に多用途です。不利な気候や土壌条件に適応する能力があり、経済的な麦芽生産源になります。

市販の小麦や米麹はかなり珍しいです。小麦の生産に伴うコストの上昇と米の収穫条件の違いにより、特に大麦穀物に基づく麦芽産業が完全に発達している場合は、麦芽生産のための高価な供給源になります。

機能

非糖尿病麦芽と糖尿病麦芽の違いは、酵素の含有量または活性です。ジアスタティックモルトはキルンではなく、酵素活性を保つために低温で乾燥させます。

非糖化モルトは、その甘味と着色効果のために生産されています。酵素は、焼成中に追加の熱を加えることによって殺され/不活性化されています (温度は 160°C を超えます)。この種の麦芽は、メイラード反応を助ける還元糖であるマルトースが多く含まれています。フォーミュラに加えると、主にフレーバーとクラストの着色補助として機能します.

申し込み

製パン用の非糖化麦芽は、次のようなさまざまな形態で市販されています。

• 小麦粉
• 抜粋
• シロップ（水分20%）
• ドライシロップ

シロップと抽出物は、麦芽の抽出によって調製され、醸造業界に特に適しています。次に、抽出物を濃縮してシロップにするか、通常はベーカリー製品の配合に使用される粉末状に噴霧乾燥します。

ベーグルの製造では、通常、この麦芽を沸騰したお湯に加えて、ベーグルに良い色と香りを与えます。

甘味料として使用され、テーブル シュガーが配合に含まれていない場合、相対的な甘さ/スクロース当量を考慮することが重要です。シロップなどの市販の非糖化モルトのプレゼンテーションは、通常、スクロースの 40% の甘さです。そのため、砂糖を使用した場合の甘さと同等の完成品の風味を実現するには、スケーリングの段階で調整が必要になる場合があります。

モルト化された穀物は、デンプンから得られる炭水化物 (単糖類、二糖類、デキストリン) の豊富な供給源であり、非糖化モルトがベーキング用途を意図している場合、この糖のプールが生地に存在します。糖分が多いため、パンの皮の色が通常よりも濃くなります。

非糖化麦芽エキスは、一般的にクリーム クラッカーの原料として添加されます。ここで、非糖化麦芽エキスは、生地側で 2% (乾燥小麦粉重量) (スポンジと生地システムを使用)、または 1.5% (ストレート生地システムを使用) で使用できます。

酵母発酵ベーカリー製品における非糖化麦芽の推奨使用レベル: